Ces neuf restaurants moscovites qui ont séduit les experts du Guide Michelin

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Artest

Deux étoiles Michelin pour la Table du chef (rez-de-chaussée), recommandation pour la Salle à la cheminée (1e étage)

Artest est installé dans un manoir du XIXe siècle en centre-ville. Au rez-de-chaussée, se trouve la Table du chef (les convives y reçoivent les plats servis par le chef, tout en discutant avec lui), tandis qu’au premier étage s’ouvre la Salle à la cheminée. Le restaurant a été ouvert au début de l'année par le restaurateur russe expérimenté Arkadi Novikov et a été nommé d'après les initiales du jeune chef de Saint-Pétersbourg Artiom Estafiev. À son actif, il a travaillé dans plusieurs grands restaurants des deux capitales et a effectué des stages en Espagne ainsi qu’en France. Artiom utilise des produits fermiers, sans renoncer à l'innovation scientifique. Le restaurant dispose d'un laboratoire où l'on prépare des vinaigres à partir de légumes et de baies (carottes, aronie noire, etc.), où l'on fermente, où l'on expérimente les champignons japonais koji et où l'on conserve les aliments à haute température. Du vin (plus de 400 dénominations) et des cocktails insolites à base de kombucha et de produits fermentés complètent la cuisine sophistiquée.

Que commander : menu « Temps », légumes et fruits noircis

Addition moyenne : 15 000 – 20 000 roubles pour la Table du chef (183 – 244 euros) / 2 800 – 9 000 roubles pour la Salle à la cheminée (34 – 110 euros)

Adresse : 15, ruelle Troubnikovski, bâtiment 2

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Twins Garden

Deux étoiles Michelin, étoile verte Michelin, prix du « Meilleur service »

Depuis 2017, les frères Ivan et Sergueï Berezoutski préparent des plats créatifs et high-tech pour les clients de leur restaurant Twins Garden. Les chefs combinent science et gastronomie dans leur propre laboratoire : ils font fermenter les aliments, les impriment avec une imprimante 3D et utilisent le séchage lyophilique. L’on y trouve également une ferme cinétique avec des aliments flottant dans les airs – tel un symbole de la ferme principale de 100 hectares dans la région de Iaroslavl, d'où le restaurant se procure la plupart de ses produits. Une partie de cette exploitation se trouve dans la forêt, de sorte que l’établissement propose toujours des baies, des herbes et des champignons de saison. À la ferme, des chèvres, des vaches et des volailles sont en outre élevées et des fromages produits.

En plus du menu principal, le restaurant propose un set « Redécouvrir la Russie » avec des produits locaux provenant de différentes régions du pays. Un deuxième set, portant le nom évocateur « Légumes », propose de les déguster de la tête aux racines. L'ensemble est complété par 14 sortes de vins à base de légumes, de champignons et d'herbes (que diriez-vous d'un vin à base de tomates ou de bolets ?). Le restaurant est célèbre pour son énorme carte des vins, que l'on peut à juste titre qualifier de livre avec plus de 1 000 étiquettes du monde entier.

Que commander : menu « Redécouvrir la Russie » ; vareniki (ravioles) aux crevettes de l’Extrême-Orient, fraises des bois, asperges et caviar de truite

Addition moyenne : 2 500 – 15 000 roubles (31 – 183 euros)

Adresse : 6e et 7e étages du centre commercial Na Strastnom, 8A, boulevard Strastnoï

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White Rabbit

Une étoile Michelin

Situé sous un dôme de verre au 15e étage du centre commercial Smolenski Passaj, le restaurant impressionne les clients par sa vue panoramique sur Moscou. Vladimir Moukhine, chef de l’établissement et chef de marque de l’alliance White Rabbit Family, est classé 9e parmi les meilleurs cuisiniers du monde selon le classement Best Chef Awards. Il expérimente des sources alternatives de protéines et de nouvelles technologies, notamment le design alimentaire sensoriel (où la couleur, la forme et le son influencent la perception d'un plat). Chaque ensemble que Vladimir présente à la table du chef est une performance gastronomique audacieuse.

Que commander : menu « Cygne noir » ; okrochka saumurée aux lactaires dans une assiette de glace ; pain de Borodino au lard de coco ; abricot au caviar noir

Addition moyenne : 2 500 – 12 500 roubles (31 – 153 euros)

Adresse : 15e étage du centre commercial Smolenski Passaj, 3, place Smolenskaïa

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Selfie

Une étoile Michelin

Dans ce restaurant de cuisine contemporaine d'auteur, membre de la White Rabbit Family, le chef Anatoli Kazakov revisite le thème russe au moyen de techniques françaises. Les plats parlent d'eux-mêmes : coquille Saint-Jacques de Sakhaline avec morilles et chou-fleur ; chou champêtre, rutabaga et navet au miel et feijoa ; boulettes Pojarski avec ketchup de concombre et purée de pommes de terre à la truffe noire.

Que commander : pigeon au topinambour et airelles marinées ; crabe, millet, fromage de Pochekhonié et gelée sucrée de citron d'Abkhazie dans du céleri rave

Addition moyenne : 2 500 – 7 000 roubles (31 – 86 euros)

Adresse : 1e étage du centre d’affaires VEB.RF, 31, boulevard Novinski

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Sakhalin

Une étoile Michelin

Le Sakhalin est un mélange de cuisine méditerranéenne et asiatique construit autour des poissons, coquillages et autres fruits de mer de l'Extrême-Orient russe. S'ils le souhaitent, les clients peuvent les choisir depuis un lit de glace ou un aquarium au centre du restaurant, qui offre, entre autres, une vue panoramique à 360 degrés sur Moscou aux 21e et 22e étages. Alexeï Kogaï, qui dirige la cuisine, travaille dans la filière pan-asiatique de la White Rabbit Family depuis 2011.

Que commander : sushis « Poisson rouge » ; salade « Sakhalin » ; tiramisu, imitant une boîte de caviar noir

Addition moyenne : 3 000 – 11 000 roubles (37 – 134 euros)

Adresse : 21e étage de l’hôtel Azimut, 8, rue Smolenskaïa

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Beluga

Une étoile Michelin

Le restaurant est situé au premier étage du luxueux hôtel National, avec vue sur le Kremlin. Le Beluga est surnommé le restaurant des délices russes, avec plus de 20 sortes de caviar au menu et l'une des plus grandes cartes de vodka au monde. La cuisine est dirigée par Evgueni Vikentiev, un chef avant-gardiste originaire de Saint-Pétersbourg, qui combine avec aisance pelmenis de brochet et de foie gras au bouillon de foin et de champignons, cheesecake au lichen croustillant et escargots de Bourgogne au sarrasin.

Que commander : menu « Théorie des nouvelles délicatesses »

Addition moyenne : 2 500 – 12 000 roubles (31 – 147 euros)

Adresse : 1e étage de l’hôtel National, 15, rue Mokhovaïa, bâtiment 1

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Savva

Une étoile Michelin

Le restaurant est hébergé dans le bâtiment historique de l'hôtel Metropol, à côté du théâtre Bolchoï et du Kremlin. Le menu présente quatre « histoires » principales du chef Andreï Shmakov : « ZOJ » (abréviation de « mode de vie sain »), « Datcha », « Ferme » et « Russie », chacune comportant quatre plats. Par exemple, la section « Russie » inclut du borchtch au canard et aux cerises, ainsi que du poisson muksun cru avec pommes de terre chaudes. L’on y trouve une section séparée avec du caviar (6 sortes – servi au choix avec des galettes de sarrasin, des pommes de terre, des concombres légèrement saumurés ou avec de la crème aigre) et des plats plus traditionnels, y compris des desserts. Andreï Shmakov, qui a imaginé ce menu original, a commencé à travailler à l'hôtel Metropol en 2013. Avant cela, il a évolué en Lettonie et à Saint-Pétersbourg et s'est formé au légendaire Noma de Copenhague et au Chez Dominique d’Helsinki.

Que commander : bœuf séché et betterave fumée avec parmesan et glace à la moutarde ; tarte au saumon, à la morue et au flétan avec asperges et sauce aux herbes et au caviar ; tarte aux pignons de pin avec chocolat, girolles et glace au sapin

Addition moyenne : 2 500 – 6 000 roubles (31 – 73 euros)

Adresse : Hôtel Metropol, 2, passage Teatralny

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Grand Cru

Une étoile Michelin

Ce restaurant à vins situé dans un quartier huppé de Moscou, près des Étangs du Patriarche, est dirigé par le chef français David Hemmerlé, qui a travaillé dans de prestigieux établissements en France et aux Émirats arabes unis. Son menu au Grand Cru est riche en produits locaux de saison, associés à des sauces préparées par des professionnels. Très français.

Que commander : poitrine de poulet fermier farcie aux girolles, carottes nouvelles et sauce au gingembre ; tarte à la mousse de crabe du Kamtchatka et au caviar de brochet

Addition moyenne : 3 000 – 7 000 roubles (37 – 86 euros)

Adresse : 22, rue Malaïa Bronnaïa, bâtiment 2

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Biologie

Une étoile Michelin, étoile verte Michelin

Biologie, qui a ouvert il y a environ un an, propose un menu laconique dans une maison en bois de la banlieue moscovite, avec un intérieur de style chalet. La chef Ekaterina Alekhina adhère aux principes de la consommation consciente et du respect de la nature, et s'efforce de minimiser les déchets alimentaires dans sa cuisine.

Que commander : coquille Saint-Jacques au grill avec beurre noisette et crème de café et poire

Addition moyenne : 2 100 – 4 000 roubles (26 – 49 euros)

Adresse : Village d’Ilinskoïé, 30, rue Lenina, bâtiment 2

Site internet

Les additions moyennes indiquées sont celles évaluées par le Guide Michelin.

Dans cet autre article, nous vous présentions dix régions russes possédant une cuisine locale unique.