Menu de la taïga "Matinée dans l'Altaï" aux restaurants de la chaîne Tokyo (bruschetta de girolles, ceviche de corégone muksun et thé au sirop de miel)
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Chaque automne, l'Extrême-Orient russe accueille le festival Taigafest, où les invités peuvent déguster des mets issus des dons de la taïga de l'Oussouri (nom donné aux forêts des régions méridionales de l'Extrême-Orient). Les participants à l’édition de cette année ont partagé leurs recettes insolites avec nous.
La tendre viande de lapin, préparée par le chef Alexandrе Kazakevitch du restaurant Millionka de Vladivostok, se combine parfaitement avec des cèpes de la taïga, des canneberges acides et des pignons.
Ingrédients : cuisse de lapin 300g, vin blanc 100ml, thym frais 10g, huile végétale 50ml, pomme de terre 50g, carotte 50g, petits pois 50g, poivre noir 5g, crème fraîche 60g, fromage soulougouni 30g, pignons 10g, airelles 50g (ou canneberges), sucre 30g, romarin 5g, cèpes 50g, miel 20g, beurre 20g.
Préparation :
Pour la marinade : mélangez le vin, le thym, le sel, le poivre et l'huile. Plongez la cuisse de lapin dans la marinade pendant 8 à 10 heures.
Pour la garniture : coupez la pomme de terre et la carotte épluchées en morceaux, faites-les bouillir jusqu'à mi-cuisson et plongez-les dans de l'eau glacée. Versez l'huile végétale dans une poêle chaude et ajoutez la pomme de terre et la carotte. Faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajoutez les petits pois et les cèpes, réduisez le feu. Ajoutez la crème, le poivre et le vin blanc. Faites cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Pour la sauce : ajoutez les canneberges, le sucre, le romarin et l'eau (100ml) dans une casserole. Portez à ébullition, réduisez le feu et faites réduire la sauce de moitié.
Badigeonnez la cuisse de lapin avec le mélange de miel et de beurre. Mettez au four pendant 20 minutes à 140°C. Placez la garniture et le gigot dans un plat résistant à la chaleur et mettez au four pendant 5 minutes à 180°C. Retirez du four, saupoudrez de soulougouni râpé et remettez au four jusqu'à ce que le fromage cuise. Décorez le plat avec les pignons, la sauce de canneberge et le thym.
Une variété comestible de fougère pousse en Extrême-Orient. Elle est récoltée en mai-juin et préparée un an avant d'être utilisée sous forme séchée, marinée ou salée. Tatiana Loutfoullaïeva, chef de marque au café Studio, a partagé une recette de salade dans laquelle cette plante « parente des dinosaures » est associée à la betterave et aux baies forestières.
Ingrédients : fougères 100g, betterave 70g, carotte 30g, oignon 30g, huile végétale 20ml, sauce soja 20ml, ail 5g, huile de sésame 20ml, sucre 5g, vinaigre de cidre de pomme 10ml, airelle rouge 15g, pignons 5g, myrtilles 6g, herbes 2g.
Préparation : faites bouillir la betterave dans sa peau jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Laissez refroidir, pelez et coupez en fines tranches. Faites bouillir les fougères pendant 3-5 minutes et coupez-les en morceaux de 5cm. Coupez la carotte et l’oignon en fines tranches, faites-les revenir dans l'huile végétale et mélangez-les avec la fougère. Ajoutez l'ail finement haché et la sauce soja. Mettez la fougère et les légumes au frais. Si la fougère est salée, faites-la tremper pendant 6 heures en changeant l'eau.
Sauce : mélangez la sauce soja avec l'huile de sésame, ajoutez le sucre et le vinaigre de cidre de pomme et remuez pour combiner. Versez sur la betterave hachée et la fougère. Disposez en petite montagne sur une assiette, parsemez de pignons, d'airelles et de myrtilles. Utilisez toutes les baies que vous aimez. Décorez de verdure.
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Cette recette d'Egor Anissimov, chef de marque du plus grand restaurant panasiatique d'Extrême-Orient, Zuma, combine les traditions des peuples autochtones et des voisins asiatiques. Le bœuf est ici mariné dans une sauce coréenne kalbi et servi avec des champignons shiitakes, populaires en Asie du Sud-Est et qui faisaient autrefois partie du menu impérial en Chine et au Japon.
Ingrédients : poitrine de bœuf 600g, sauce kalbi 100g, champignons shiitake 125g, fougère 300g, oignon rouge 100g, ail 30g, poivron rouge 100g, poivron jaune 100g, pignons de pin 25g, huile végétale 100g, sauce soja (à la crevette) 500g, sel 5g, sucre 15g, eau 2l.
Préparation : coupez la poitrine de bœuf en tranches de 2mm d'épaisseur et de 2 à 3cm de large, faites-la mariner dans la sauce kalbi pendant 30 minutes.
Faites tremper les champignons séchés dans l'eau pendant 30 minutes, faites-les bouillir pendant 60 minutes dans de l'eau avec la sauce aux crevettes, le sel et le sucre à feu doux.
Coupez les légumes : poivron, ail et oignon rouge en lamelles. Coupez les shiitakes bouillis en tranches. Faites frire les légumes dans l'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laissez égoutter dans une passoire. Faites ensuite frire les shiitakes et égouttez-les dans la passoire avec les légumes.
Faites frire les tranches de bœuf marinées jusqu'à ce qu'elles soient tendres et incorporez la viande aux légumes. Ensuite, faites frire la fougère, ajoutez tous les ingrédients, remuez, et salez à votre guise.
Garnissez avec les pignons de pin et servez.
Sergueï Totski, chef de marque de la chaîne de restaurants Tokyo, propose de commencer une matinée en pleine taïga avec une tranche de pain grillé croustillant (comme s'il sortait du feu), des girolles brillantes avec du fromage frais et du blanc de poulet. La note forestière sera renforcée par les groseilles et la sauce.
Ingrédients : ciabatta 70g, fromage à la crème 40g, poulet 50g, oignon rouge 10g, girolles 50g, huile de truffe 1,5g, groseilles rouges 100g, eau 100g, sucre 15g, sel selon goût, beurre 20g.
Préparation : coupez une tranche de ciabatta de taille moyenne, saisie (ou frite) des deux côtés. Tartinez le fromage à la crème, déposez-y le blanc de poulet cuit finement tranché. Placez les girolles sautées à l'ail et à l'huile de truffe sur le poulet. Versez la sauce aux groseilles sur le dessus et garnissez de groseilles fraîches.
Pour la sauce aux groseilles : faites bouillir les groseilles avec l'eau et le sucre, ajoutez un peu de sel et de beurre.
Ce plat riche et coloré est préparé à partir de la baie d'actinidia, une plante extrême-orientale aux multiples vertus. On la surnomme « sultanine » pour sa douceur semblable à celle du raisin du même nom et « petit kiwi chauve » pour sa ressemblance avec son grand frère et sa richesse en vitamine C. Egor Nikolaïev, chef de marque au bar gastronomique Gusto, le sert avec des légumes tendance – asperges, avocat et fèves edamame.
Ingrédients : avocat 50g, fèves edamame pelées 20g, asperges 20g, actinidia extrême-orientale 20g, bouillon de poulet 50g, beurre 20g, sel 1g, thym 1g, huile de soja 10g, basilic frais 1g, jus de citron 4g, glucose 3g.
Préparation :
Pour la crème d'avocat : pelez l'avocat en enlevant la peau et le noyau. Mélangez avec le jus de citron et le glucose et mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse avec un mixeur. Passez le mélange au tamis.
Pour la sauce aux asperges : coupez les asperges en morceaux de 2 à 3cm et faites-les sauter dans l'huile de soja jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajouter les fèves edamame, le bouillon de poulet, le sel et le beurre. Cuisez à l’étouffée à feu moyen jusqu'à épaississement.
Pour le service : mettez la crème d'avocat dans une assiette, recouvrez de la sauce aux asperges. Couper les actinidia en rondelles et disposez-les sur la sauce. Mélangez le thym et l'huile de soja et versez sur le plat. Décorez avec les feuilles de basilic.
Dans cet autre article, nous vous présentions l’igunaq, ce plat du Grand Nord qui tue tous ceux qui n’y sont pas immunisés.
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