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Les côtelettes (un faux-ami désignant en russe des boulettes de viande hachée) sont l'un des plats principaux les plus appréciés de la tradition culinaire russe. Évidemment, il existe de nombreuses versions et différentes recettes. L’une des plus appréciées est les côtelettes emblématiques « Pojarski » à base de poulet haché. Le plat est connu depuis la première moitié du XIXe siècle environ, après que l'empereur Nicolas Ier les a goûtés dans la taverne de la famille Pojarski sur le chemin de Moscou à Saint-Pétersbourg.
Certains aspects rendent ce plat absolument unique. Tout d'abord, au lieu de les recouvrir de chapelure, avant de les faire frire, les côtelettes sont enrobées de petits cubes de pain blanc séché ou de croûtons. Cette technique donne au plat une belle texture, croustillante à l'extérieur et tendre à l'intérieur.
Une autre chose est qu’il n'y a pas d'oignon ou d’ail dans la recette ; l'oignon est censé être le deuxième ingrédient principal des boulettes après la viande, car il les rend plus juteuses. Néanmoins, les côtelettes Pojarski sont la version la plus juteuse de croquettes de viande hachée que j'ai jamais essayée - le secret clé est d'ajouter du beurre et du pain au lait trempé dans la base de viande hachée. D'ailleurs, cet aspect « sans oignon » rend les côtelettes Pojarski totalement adaptées aux enfants.
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Les boulettes traditionnelles sont considérées comme une sorte de plat rapide - ce n'est pas le cas des Pojarski. Il est important non seulement de hacher la viande, mais aussi de la mélanger correctement avec du beurre et d'autres ingrédients à la main ou avec un robot culinaire - cela rend la base de viande aérée et tendre. Les côtelettes nécessitent également une cuisson en deux étapes : il faut d'abord les faire frire dans une poêle, puis cuire au four. Et bien que cela prenne du temps, le résultat vaut chaque minute que vous y consacrerez.
1. Commencez par la base de viande hachée. Prenez la moitié du pain blanc, enlevez la croûte et mélangez la mie avec du lait – mettez de côté pendant une minute.
2. Passez la poitrine de poulet dans un hachoir, puis ajoutez le pain trempé et passez-le également dans le hachoir.
3. Ensuite, ajoutez au mélange de viande un bon morceau de beurre mou, une généreuse pincée de sel, du poivre moulu et du sucre. Travaillez et mélangez avec vos mains pendant au moins 5 minutes, puis couvrez d'une pellicule plastique et laissez au réfrigérateur pendant une demi-heure pour refroidir.
4. Pendant ce temps, préparez le revêtement emblématique. Coupez les croûtes de la seconde moitié du pain et coupez-la en petits cubes. Transférer sur une plaque à pâtisserie et mettre au four 10 minutes à 150 °C - il s'agit de faire sécher ces cubes de pain pour obtenir de petits croûtons. Lorsque vous êtes prêt, laissez refroidir complètement.
5. Maintenant, passez à la mise en forme des côtelettes : mouillez vos mains avec de l'eau froide, prenez une poignée de mélange de viande, couvrez-le de croquettes et commencez à former un ovale aux bords légèrement pointus. Répétez l’opération jusqu'à ce que vous n’ayez plus de viande hachée.
6. Faire frire les côtelettes dans un mélange d'huile végétale et de beurre pendant 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles obtiennent une surface dorée croustillante. Le revêtement de crouton brûle rapidement, alors assurez-vous de faire frire à feu moyen.
7. Transférez ensuite vos côtelettes sur un plat allant au four et mettez-les 15-20 minutes à 180 °C. Servir immédiatement avec votre accompagnement préféré.
Priatnovo appetita !
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