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Les étendues de plaines et les conditions climatiques existant en Russie favorisent la croissance des champignons. Les longs jeûnes orthodoxes nécessitent l'abstinence alimentaire, mais les plats aux champignons sont autorisés. Ainsi, dans la cuisine russe, vous pouvez trouver de nombreuses recettes les impliquant. Nous avons sélectionné pour vous les meilleures d'entre elles.
Lorsque vous salez les champignons, il est préférable qu'ils soient jeunes et de la même taille. Coupez-les en morceaux égaux pour qu'ils n'aient pas un goût différent. À cette fin, vous pouvez utiliser les lactaires délicieux, les russules et les girolles.
Préparation : pelez et rincez soigneusement les champignons (avant cela, vous pouvez les laisser dans de l'eau froide pendant 20 minutes). Versez une poignée de sel dans un récipient en verre stérilisé et placez la première rangée de champignons, chapeaux vers le bas. Couvrez-les de sel. Placez d’autres champignons en couches, en alternant avec du sel. Pour saler 1kg de champignons, il vous faut 50g de sel. Entre les couches, vous pouvez ajouter des grains de poivre noir, des feuilles de laurier, de l'aneth, de l'ail ou des clous de girofle secs ; les feuilles de raifort sont utilisées comme antiseptique naturel. Couvrez le récipient d'une tranche ronde de bois ou d'une assiette avec une charge, puis mettez-le au réfrigérateur. Après 5 jours, vérifiez les champignons, déversez l'excès de saumure. S'il y a peu de liquide, ajoutez de l'eau bouillie. Les petits champignons doivent être salés pendant une semaine, les moyens et les plus gros – pendant 30 à 45 jours.
Les champignons sont une excellente alternative à la viande et au poisson, c'est pourquoi les recettes de soupes végétariennes aux champignons se trouvent souvent dans les vieux livres de cuisine russes. Par exemple, la « soupe au chou Valaam » (appelée d'après le nom de l'île de Valaam en Carélie) ou les nouilles maison aux champignons. Le plat le plus courant de ce type est la traditionnelle soupe aux champignons avec des pommes de terre et des légumes. Pour sa préparation, on utilise souvent un bouillon de cèpes transparent, qui est cuit pendant 40 minutes à 1 heure, mais si vous n'avez pas le temps, vous pouvez vous en passer.
Préparation (les ingrédients énumérés ci-dessous sont pour 8 portions) : faites frire les champignons lavés et hachés (500g) dans de l'huile végétale jusqu'à ce qu'ils soient dorés, ajoutez un oignon finement haché et faites frire jusqu'à ce que celui-ci devienne également doré. Réduisez le feu et laissez tout mijoter encore 20-25 minutes. Salez selon vos envies avant de retirer du feu. Épluchez et coupez 4 pommes de terre et une carotte. Mettez-les dans une casserole avec de l'eau, faites-les bouillir pendant 15 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient prêtes. Ajoutez les champignons, les oignons et les épices (du laurier et du poivre). Servez la soupe avec des herbes et de la crème aigre.
Les varenikis, ou ravioles russes, peuvent être préparés avec un million de garnitures, mais parmi les garnitures salées, celle-ci a la saveur la plus équilibrée. Grâce aux champignons, son goût n'est pas trop fade et, en même temps, il n'est pas trop salé.
Préparation (les ingrédients énumérés ci-dessous sont pour 3-4 portions) : pour faire la pâte, il faut battre un œuf avec 1/2 cuillère à café de sel, ajouter 1 cuillère à café d'huile végétale et 150ml d'eau. Remuez le tout en y ajoutant progressivement 300g de farine. Maintenant, pétrissez la pâte pendant 10 minutes pour la rendre élastique, couvrez-la d'un film alimentaire et laissez-la de côté à température ambiante pendant 30 minutes. Passons à la préparation de la garniture. Lavez et coupez 200g de champignons. Faites-les revenir avec 1 oignon émincé finement. Prenez 300g de pommes de terre, faites-les bouillir, puis préparez une purée. Mélangez celle-ci avec les champignons et l'oignon. Ajoutez du sel et 30g de beurre selon vos envies. Il est temps de former les ravioles : étalez la pâte. À l'aide d'un verre, découpez-la en cercles. Mettez de la garniture sur chaque cercle et reliez les bords de nos futures varenikis. Lorsque toutes les ravioles sont prêtes, faites-les cuire dans de l'eau salée pendant 5 minutes. Servez les varenikis avec des herbes et de la crème aigre.
Découvrez la recette détaillée en cliquant sur ce lien.
Les célèbres pirojkis russes, petits chaussons fourrées, peuvent décorer n'importe quelle table de fête. Un jour normal, ils peuvent devenir une délicieuse collation ou un accompagnement pour une soupe. Les monastères russes ont conservé une recette de délicieux pirojkis au sarrasin et aux champignons. Leur pâte était préparée à base de saumure. Comme elle jouait le rôle d'enzymes naturelles, les moines n'avaient pas besoin de levure, mais nous, nous allons prendre une recette simplifiée qui en utilise.
Préparation : commençons par la pâte. Pour créer le ferment, nous devons mélanger 1 cuillère à café de levure déshydratée, 1 cuillère à soupe de sucre, 1,5 cuillère à soupe de farine, 3/4 tasse d'eau bouillante. Laissez le mélange obtenu dans un endroit chaud pendant 20 minutes jusqu'à ce que des bulles apparaissent. Ajoutez ensuite une pincée de sel et 1/4 de tasse d'huile végétale au mélange. Pétrissez la pâte, couvrez-la d'un film alimentaire et laissez-la reposer pendant 1 heure.
Maintenant, passons à la garniture. Hachez un oignon et faites-le revenir légèrement sur une poêle. Lavez les champignons, épluchez-les, hachez-les finement, faites-les revenir avec l'oignon. Ajoutez du sel et du poivre selon vos envies. Faites frire le mélange obtenu jusqu'à ce qu'il soit cuit, en remuant constamment. Faites bouillir le sarrasin et remuez-le avec les champignons.
Divisez la pâte en 12 parts, formez une boule à partir de chaque, puis un pirojok (pétrissez la boule jusqu'à l'obtention d’un cercle plat, mettez la garniture en son milieu et repliez les bords). Pour que les pirojkis soient dorés, badigeonnez-les de jaune d'œuf. Placez les chaussons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Cuisez-les au four préchauffé à 180°C pendant 25-30 minutes. Sortez-les ensuite et laissez-les reposer sous un torchon pendant 5 minutes.
Vous trouverez une recette plus détaillée de cette pâtisserie ici.
Vous pouvez préparer les blinis (crêpes russes) et leur garniture séparément, ou vous pouvez utiliser une recette russe de blinis déjà fourrés. Ils sont cuits presque comme une omelette et même plus rapidement que les blinis ordinaires.
Préparation : pour élaborer la garniture, vous devez faire revenir 1 oignon et 300g de champignons finement hachés dans de l'huile végétale. Ajoutez des herbes. Pour obtenir la pâte souhaitée, battez 2 œufs, ajoutez 300ml de lait, du sel et du sucre (0,5 cuillère à café de chaque), 500g de farine. Versez 100ml d'eau bouillante dans cette masse en un mince filet. Ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile végétale et laissez la pâte obtenue de côté pendant 15 minutes. Mettez une partie de la garniture sur une poêle chaude, versez un peu de pâte (assez pour une crêpe) et faites-la frire pendant 1-2 minutes de chaque côté. Répétez cette procédure jusqu'à ce que toute la pâte soit utilisée. Servez les blinis avec de la crème aigre et des herbes.
Trouvez la recette plus détaillée en suivant ce lien.
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