Recette: l'okrochka au kéfir, un grand classique soviétique

Maria Afonina
Aucune soupe ne provoque de débats aussi passionnés  en Russie que l'okrochka - doit-elle être cuisinée avec du kvas ou du kéfir? Tentons de faire le point.

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Pour la première fois, la recette de la légendaire soupe froide okrochka a été publiée dans le livre de 1790 de Nikolaï Ossipov La femme au foyer russe, gouvernante et cuisinière d’antan. Il y est conseillé de préparer l'okrochka à partir de différents types de viande frite, avec des oignons, des concombres frais ou marinés et de la crème aigre ; il était recommandé d'utiliser du jus de cornichons marinés, du kvas ou de la soupe de chou aigre en guise de bouillon. Dans les premières recettes de l'okrochka, on trouve du vinaigre. Cela était dû au fait que peu de gens pouvaient se permettre d'acheter de la viande fraîche pour la soupe en été (le plus souvent, le bétail n'était abattu qu'à l'automne), de sorte que de la viande salée, qui en passant n'était pas toujours très tendre, était principalement utilisée. Ces problèmes ont été résolus par le vinaigre, qui est resté dans les recettes jusqu'aux années 1830, lorsque la viande fraîche est devenue plus abordable pour les habitants des villes.

Au milieu du XIXe siècle, l'okrochka était même considérée comme un plat exquis et était servie lors des réceptions de la haute société de la capitale. Dans une recette qui nous est parvenue, elle comprend de l'agneau, du veau, des salaisons, du jambon et de la langue fumée. Il existait des recettes non moins complexes à base de poisson ou de différents types de champignons. Du chtchi ou du « kvas de bonne qualité » étaient utilisés comme bouillon.

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Quand le kéfir est-il apparu dans l'okrochka ? La production de masse de kéfir a commencé en Russie au début du XXe siècle et, selon la conception soviétique, il s’est progressivement imposé en tant qu'élément incontournable d'un régime alimentaire sain. À cette époque, le kvas n'était pas largement vendu et la production maison était un processus laborieux. Le kéfir est donc rapidement devenu une alternative logique.

Les historiens de la cuisine suggèrent que la cuisine du Caucase a également eu un impact à l'époque soviétique. Soupe froide géorgienne avec yogourt, spas arménien ou soupe azerbaïdjanaise de dovga - toutes sont des cousines germaines de l'okrochka au kéfir. Par conséquent, il n'est pas surprenant que de nos jours, l'okrochka soit non seulement préparée avec du kvas ou du kéfir, mais aussi avec des produits à base de lait fermenté tels que le tan et l'aïran.

De plus, pendant les pénuries de l’époque soviétique, la saucisse est apparue dans la recette, constituant un substitut économique à la viande - elle est encore souvent utilisée aujourd'hui.

Recette d'okrochka au kéfir

(pour 6 portions)

Ingrédients:

  • Kéfir - 1 litre
  • pommes de terre - 4
  • concombre - 2
  • radis - 3
  • œuf - 2 (ou plus pour la décoration)
  • saucisse bouillie ou bœuf bouilli - 200 gr.
  • aneth, persil, oignon
  • sel

Préparation :

Faites bouillir les pommes de terre avec la peau jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

Faire bouillir les œufs durs, les peler et les hacher.

Coupez les concombres en cubes (il vaut mieux les éplucher) et la saucisse. La saucisse peut être remplacée par du bœuf bouilli. Hacher finement les herbes et les radis.

Laisser refroidir les pommes de terre, les éplucher et les couper en cubes.

Mettez les pommes de terre, les concombres, les radis, les œufs et les saucisses dans une casserole. Versez du kéfir et diluez avec de l'eau bouillie tiède (ou minérale légèrement gazeuse) pour obtenir la consistance d’une soupe. Salez au goût.

Servir l'okrochka avec de la crème aigre, des herbes, garnir d'un demi-œuf et de quelques rondelles de radis. Bon appétit  

Connaissez-vous vraiment la cuisine russe ? Nous vous invitons à tester vos connaissances.

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