Des pelmeni aux manty: petit guide alléchant des ravioles russes

Legion Media
Dans tout le pays, les gens préparaient différents types de pâte et la remplissaient de diverses garnitures, ce qui a fait apparaître les nombreux «visages» des ravioles russes. Eh oui, au-delà des célèbres pelmeni, il existe bien d’autres variétés!

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Pelmeni

Probablement l'un des plats russes les plus populaires, qui est sans aucun doute servi dans tous les restaurants de cuisine russe, et qui est un met fait maison très courant. Pour différencier tous les types de ravioles, il est utile de jeter un coup d'œil à leur taille et à leur forme. Les pelmeni sont habituellement très petits et leur pâte est pliée en deux, puis les bords sont assemblés comme vous le voyez sur la photo ci-dessous.

La pâte des pelmeni est généralement composée de farine, d'eau et de sel, tandis que la garniture classique est constituée de viande de bœuf et de porc hachée. De nos jours, les pelmeni sont produits avec tous les types de viande et de poisson, si bien que les restaurants servent parfois aussi des farces comme la viande d'élan ou de sanglier.

On considère que les pelmeni sont originaires de l'Oural, mais de nombreuses régions russes ont leur propre version de ces produits.

Les pelmeni ont également la réputation d'être la nourriture des célibataires et des étudiants, car ils sont extrêmement faciles à cuisiner – il suffit de mettre les pelmeni congelés (faciles à acheter dans n'importe quelle épicerie) dans de l'eau bouillante et de les laisser cuire pendant 4 à 5 minutes. Cependant, les familles russes avaient aussi l'habitude de se réunir dans la cuisine pour faire des pelmeni ensemble : les « лепить » (lepit'), c’est à dire les « sculpter » à partir d'un morceau de pâte géant, et ce, avec l'aide des enfants également !

Vareniki

Les « parents » les plus proches des vareniki sont probablement les pierogi polonais. Il s'agit d'une raviole dont la pâte est simplement pliée en deux et que l'on plie et ferme ensuite avec les doigts ou une fourchette pour que la garniture ne se répande pas. La pâte peut être préparée comme pour les pelmeni, ou avec de la levure, ou même avec du kéfir. La garniture peut quant à elle être littéralement n'importe quoi : viande, pomme de terre, champignons, chou et autres légumes, tvorog (un produit laitier proche du cottage cheese), baies et fruits, confiture... Ils sont généralement servis avec de la crème aigre. Les vareniki à la viande se distinguent des pelmeni par leur garniture, qui est préalablement cuite, tandis que celle des pelmeni est crue et ne cuit qu’une fois les pelmenis plongés dans l’eau bouillante.

En fait, le mot « vareniki » est formé à partir du verbe « варить » (varit'), qui signifie « bouillir » en russe. Nous n'avons donc pas vraiment besoin de préciser comment les cuire, n'est-ce pas ?

Les vareniki tirent leurs origines de la cuisine ukrainienne et sont connus depuis le XVIIIe siècle, lorsque l'Ukraine faisait partie de l'Empire russe ; ils ont donc également été un élément proche de la cuisine russe.

L'écrivain russe né en Ukraine Nicolas Gogol, dans son œuvre La nuit de Noël (du recueil Les Soirées du hameau près de Dikanka), dépeint une scène avec des vareniki. Un personnage est assis devant deux bols : l'un est rempli de vareniki et l'autre de crème aigre. Grâce à l'incroyable pouvoir magique du personnage, les vareniki, un par un, sautent dans le bol de crème et ensuite directement dans la bouche du personnage, sans qu'il n'utilise ni fourchettes ni mains ! Un rêve pour tous ceux qui ont déjà goûté à ce délicieux plat !

Lire aussi : Tout savoir sur la préparation des vareniki

Khinkali

Voici les ravioles à la caucasienne. La version classique est une pâte eau+farine sans levain et une garniture faite de viande hachée (généralement du bœuf, du porc ou de l'agneau), assaisonnée de poivre noir et d'un assaisonnement traditionnel caucasien : coriandre, cumin et autres.

De par leur forme, les khinkali sont les ravioles les plus difficiles. Elles sont plus grandes que les pelmeni ou les vareniki, et elles doivent être formées de manière à avoir une « queue » avec 18 « rides ». Seul un chef cuisinier caucasien expérimenté peut en préparer. Les khinkali sont généralement servis non pas dans une assiette, mais sur un grand plateau.

La règle de base des khinkali est qu'il faut les manger avec les mains et non avec des couverts. Si vous n'avez pas le superpouvoir du personnage de Gogol, vous devez prendre les khinkali par la « queue », en mordre un morceau, puis boire le bouillon qui en suinte (parfois, avant le service, un petit trou est préalablement réalisé pour cela), ou le laisser couler sur une cuillère, et, seulement après cela, manger le reste, avec précaution et avec vos doigts. Si vous vous trouvez un jour dans le Caucase et que vous essayez de manger des khinkali avec une fourchette et un couteau, les gens vous prendront pour un fou !

Comme la cuisine caucasienne est très populaire dans toutes les grandes villes russes, les restaurants servent de très nombreuses sortes de khinkali : non seulement avec de la viande, mais aussi avec du fromage, du poisson, des champignons – et pas seulement bouillis, mais aussi frits ! Ce qui est d’ailleurs également très savoureux.

Manty

Ce plat tire ses racines de la cuisine turque et était très répandu en Asie centrale et dans le Caucase. Les peuples des Karatchaïs et des Balkars, dans le Caucase russe, comptent notamment les manty dans leurs traditions culinaires. Les manty étaient aussi très répandus dans les cuisines kirghize, kazakhe, ouzbèke et tadjike de l'Union soviétique. Ce met est donc toujours très populaire dans tous les pays post-soviétiques, y compris la Russie.

La principale chose à savoir sur les manty est qu'ils sont cuits à la vapeur. Il existe même des cuiseurs spéciaux à plusieurs étages.

Les manty peuvent être fourrés de toutes sortes de garnitures, la plus classique étant la viande émincée ou hachée avec de l'oignon. De plus, on ajoute souvent du potiron pour donner au plat une agréable saveur sucrée. Il existe plusieurs types de formes de manty qui ne sont en fait pas si faciles à sculpter !

Lire aussi : Trois cuisines de l’espace post-soviétique uniques à essayer en Russie

Pozy, ou bouzy

Si vous voyagez sur le tracé du Transsibérien ou si vous vous rendez au lac Baïkal, n'oubliez pas de goûter aux pozy, ou bouzy. Il s’agit d’un plat traditionnel de la république russe de Bouriatie et il est également très populaire dans la région voisine d'Irkoutsk (les deux régions où se trouve le lac Baïkal). Les pozy sont également un plat national mongol, tandis qu’une variante peut être trouvée en République de Touva, dans le Sud de la Sibérie.

Les pozy sont des « parents » des manty et sont également cuits à la vapeur. La garniture est généralement aussi de la viande avec de l'oignon. Proches des khinkali par leur forme, ils doivent également être mangés avec les mains et en sirotant d'abord le bouillon. Cependant, au lieu des 18 « rides » des khinkali, il faut « pincer » la pâte des pozy 33 fois ! Ils arborent par ailleurs un trou sur le dessus.

Koundioumy

Ce plat russe est rare et beaucoup moins connu, mais considéré comme très ancien. La garniture est généralement composée de champignons et habituellement de gruau, par exemple, de sarrasin. De plus, comme il n’est jamais préparé avec de la viande, il est considéré comme un met végétarien !

Les koundioumy ont généralement la forme d'un triangle (comme les empanadas) et sont cuits au four, puis à la vapeur à feu doux pendant une longue période avec un bouillon de champignons. Une méthode très inhabituelle et agréable !

Dans cet autre article, découvrez encore plus de variétés régionales des ravioles russes.

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