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L’autre appellation de cette baie - mûre arctique - laisse clairement comprendre qu’elle coûte assez cher dès qu’on s’éloigne des régions septentrionales. Mais à Petrozavodsk, la plaquebière est très courante et sert à préparer plusieurs plats et une excellente boisson : ce ratafia remonte le moral et revigore sans pour autant vous rattraper le lendemain avec un mal de tête. En outre, c’est un vrai plaisir pour les papilles, surtout quand c’est préparé avec du miel.
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Le kalatch est un pain blanc de forme ronde des Slaves du Sud et de l’Est. Il prend le plus souvent la forme d’un anneau avec un trou plus ou moins grand en son centre. Son appellation vient du tatar, le mot signifiant « aie faim ! » : celui à qui il était présenté se voyait souhaiter d’avoir de l’appétit, ce qui aujourd’hui reviendrait à dire « bon appétit ! ». Même le blason de la ville comporte un kalatch. La pâte était longtemps pétrie sur de la glace, ce qui rendait le pain poreux, avec de grands trous à l’intérieur.
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Ce fromage du Caucase n’a rien à envier à la mozzarella italienne. Véritable trésor de la cuisine des Tcherkesses (ou Adyguéens), il nous vient directement des bergers. Ce fromage est extrêmement tendre, très bon pour la santé et ne contient qu’un minimum de calories. Il est omniprésent dans la cuisine caucasienne et sert à fourrer des tourtes, à composer des salades, à réaliser des varenykis (sorte de gros raviolis) et à cuire des khatchapouris (chaussons). Il peut également aller directement au grill et il est irremplaçable pour accompagner le vin et les fruits.
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Ces deux mots mystérieux se traduisent du tchétchène comme « viande » et « boulettes de pâte ». La viande cuite en gros morceaux est servie accompagnée de ces « gnocchis » caucasiens, d’ail et d’un bol de bouillon. La cuisine tchétchène est l’une des plus anciennes au Caucase. Le dicton local affirme : « Un plat préparé pour trois personnes suffira à en nourrir une quatrième ». Mesurez vos forces avant de commander ce plat copieux.
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Tout habitant d’Oudmourtie est fermement convaincu que sa république est la patrie des pelménis. En effet, le mot qui sonnait avant comme « pelnian » – où « pel » se traduit comme « oreillette » et « nian » comme « pain » – nous vient des langues finno-ougriennes. La république possède une culture entière de réalisation de cette sorte de raviolis sibériens qui se voient consacrer une fête annuelle, la Journée des pelménis, au mois de février.
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Les Russes ont une attitude spéciale envers le miel. Ils ne le filtrent presque jamais, ils en mangent de toutes les couleurs (de très clair à extrêmement foncé), ils le dégustent en rayons et ils consomment même le pollen des fleurs que les abeilles ont butiné pour leur bonheur ! L’Altaï doit son miel particulier aux conditions naturelles et au climat local qui résulte d’un mariage heureux du paysage montagneux et d’un mélange d’air arctique et de vents chauds et humides soufflant de l’Atlantique. C’est la terre de coexistence de la taïga, des steppes arides, d’énormes prairies et de lacs bleus. Ce qui rend le miel de la région très pur et très bon pour la santé.
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Certaines régions de Bouriatie gardent encore les recettes de la traditionnelle cuisine des nomades. Les pozy sont le plat national. Ces « copines bouriates » des pelménis, plus grosses que ces derniers, sont réalisées à base de pâte sans levure qui, d’après une légende bouddhiste, doit être pincée sur les bords 33 fois. La recette classique exige que cette pâte soit garnie de viande hachée et d’oignon sauvage des steppes bouriates.
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L’île de Sakhaline est une région qui propose des œufs de saumon pour tous les goûts et de toutes les couleurs à un prix plus que raisonnable (il faudra toutefois assumer les frais du voyage). Le mot caviar, qui plus tard ne fut plus appliqué qu’aux œufs d’esturgeons, est venu de Turquie, havyar, mais ne s’est pas ancré en Russie. Les œufs de saumon, servis avec du pain blanc et du beurre, sont obligatoires sur toute table de Nouvel an qui se respecte. En outre, Sakhaline offre quelque chose de bien plus exotique : les œufs d’oursins.
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Les meilleurs crabes sont pêchés au large des côtes occidentales du Kamtchatka (péninsule volcanique qui s’avance dans l'océan Pacifique). Les spécialités à base de cette chair peu calorique au goût exquis deviennent de plus en plus populaires à Moscou : les cuisiniers en font des salades, des potages, des soupes froides, des entrées et des plats principaux. Le Crabe royal du Kamtchatka, le plus recherché et le plus cher au monde, peut atteindre 1 mètre d’une patte à l’autre.
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