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En Russie, les soupes sont la base de toute la cuisine nationale. Elles sont préparées partout. À la maison, dans les restaurants et les cantines des centres d'affaires, avec de nombreux types différents au menu, de la soupe à la viande rassolnik à celle au poisson solianka en passant par le chtchi au chou. Contrairement à de nombreuses autres cuisines, dans la culture slave, les soupes sont considérées comme un plat à part entière, et pas seulement comme une entrée ; elles peuvent facilement faire office de déjeuner ou de dîner. Qu'est-ce qui se cache derrière la popularité extraordinaire des soupes ?
Il fait rarement très chaud en Russie, même dans le Caucase. La pluie, le vent et le gel sont courants dans la plupart des régions. Alors, que faites-vous lorsque vous DEVEZ absolument vous lever et aller travailler ? Et pas dans un bureau bien chauffé comme c’est souvent le cas à notre époque, mais dans un champ en plein air ou dans une grande usine glaciale… À l'heure du déjeuner ou lorsque les gens rentraient à la maison pour faire une pause après un tel froid, ils voulaient vraiment se réchauffer le plus et le plus rapidement possible, et une soupe épaisse et nourrissante était la meilleure façon de le faire. Une bonne soupe vous réchauffe de l'intérieur et vous aide à reprendre rapidement vos forces.
Il existe aussi des soupes froides dans la cuisine russe, mais elles peuvent être comptées sur les doigts d'une main : svekolnik (ou kholodnik, une version froide du bortsch), okrochka (une sorte de salade arrosée de kvas, une boisson légèrement fermentée à base de pain noir, botvinia et touria).
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Les Russes grandissent en entendant des membres de leur famille plus âgés dire que vous aurez un ulcère à l'estomac si vous ne mangez pas de soupe. Certes, ce conseil semble désormais plutôt controversé puisque l'on sait que les ulcères sont causés par certaines bactéries dans l'intestin, en plus des mauvaises habitudes alimentaires. Cependant, il est vrai que la digestibilité de certains légumes (betteraves, carottes, pommes de terre) est plus élevée sous forme bouillie et liquide. Bien sûr, le bouillon – le vrai bouillon à l’os, pas en cubes – est également très sain et contient beaucoup de collagène, ce qui est utile pour les articulations.
Il y a une autre raison pour laquelle les soupes sont considérées comme si bonnes pour la santé : la grande importance accordée au pain dans le régime alimentaire russe. Les pains, tourtes et croutons étaient mangés non seulement à la maison, mais également emmenés au travail et en voyage. On croyait qu'il ne fallait pas manger de pain sec seul, mais uniquement avec un liquide tel que du thé ou de la soupe.
Pour cette raison, les soupes sont historiquement servies avec du pain, une tradition qui se poursuit encore aujourd'hui dans les restaurants modernes. Par exemple, la soupe de poisson oukha est servie avec une tourte rasstegaï, le bortsch à la betterave avec un petit pain « pampouchka » et la soupe au chou chtchi est accompagnée de pain de seigle.
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Les soupes sont également cuisinées depuis l'Antiquité en raison des spécificités des saisons agricoles. Si les fruits et légumes frais sont disponibles presque toute l'année en France ou en Italie, ce n'est pas le cas dans les latitudes septentrionales de la Russie. Ici, la saison des récoltes est très courte et, encore récemment, les habitants des villages ne mangeaient que ce qu'ils cultivaient eux-mêmes. Ils cueillaient du chou, des navets, des betteraves, des pommes de terre et des oignons au début de l'automne et les mangeaient jusqu'au printemps, les conservant dans leur pogreb (cave). Et pour consommer ces légumes, il fallait d'abord bien les faire bouillir pour qu'ils deviennent mous.
Si vous examinez les recettes des soupe russes, il s'avère que la plupart d'entre elles sont principalement composées d'ingrédients « durables ». Le rassolnik est composé de céréales et de cornichons, la solianka de cornichons et de restes de viande fumée et le chtchi est fait avec du chou.
Comme à peu près toutes les cuisines traditionnelles du monde entier, les plats russes les plus populaires ont été inventés par des gens pauvres dont l'objectif principal était de nourrir des familles nombreuses avec un minimum d'efforts et au prix le plus bas possible. Les soupes constituent un excellent moyen d'« étirer » quelques ingrédients en plusieurs portions et un moyen idéal d'utiliser les restes. De grandes marmites de soupe pouvaient fournir à toute une famille un déjeuner pendant plusieurs jours. Le « chtchi gelé », très populaire parmi les familles russes, était préparé à partir de légumes surgelés.
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Les Russes modernes font souvent cela aussi, et préparent plusieurs litres de soupe à manger tout au long de la journée, avant de la réchauffer au four à micro-ondes. De plus, ces soupes peuvent s’améliorer après avoir « reposé » pendant un certain temps.
Et vous, quelles sont vos soupes préférées ?
Dans cette publication découvrez ce que vous réserve véritablement un séjour en Russie.
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