Cinq plats traditionnels de Souzdal, la «plus russe des villes russes»

Kholodets servi à Oulieï, à Souzdal

Kholodets servi à Oulieï, à Souzdal

Service de presse
Les recettes de gâteaux, de salades et de soupes suivantes ont été récompensées comme les meilleures de la région de Vladimir par le projet national «Carte gastronomique de la Russie». En route pour un voyage culinaire dans la célèbre ville de Souzdal (et à Vladimir, qui se trouve à côté)!

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Les anciennes villes de Souzdal et Vladimir sont aujourd'hui les principaux sites touristiques le long de la route de l'Anneau d'or : outre de nombreuses églises et maisons en bois issues de la Russie ancienne, il existe dans la région des traditions culinaires ancestrales qui ont été préservées jusqu’à nos jours. Le projet « Carte gastronomique de la Russie » considère ces plats comme les meilleurs de la cuisine régionale. Alors, que mangent les gens là-bas… et comment régalent-ils leurs invités ?

Gâteau Tobolka

À gauche, Tobolka sevie au restaurant Ogourets ; à droite, gâteau de la ferme de John Kopiski.

Le tobolka est une pâtisserie avec une garniture sucrée ou salée. Il tire son nom d'un sac de voyage - ces gâteaux étaient initialement cuits pour être emportés. Il existe différents types de tobolkas en fonction des régions : par exemple, les gens de Perm font du tobolka au poisson, les habitants de Vologda - avec des champignons et de la bouillie de millet, les Caréliens avec du fromage cottage. Dans la région de Vladimir, les gens cuisent le tobolka comme un gros gâteau à partir de pâte sans levain avec une garniture de tvorog (fromage blanc russe). Cela ressemble au gâteau appelé tvorojnik (vous pouvez trouver la recette ici) ou à une vatrouchka de grande taille.

Recette :

Ingrédients pour la pâte :

  • 350 g de farine
  • 90 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • 1 œuf
  • ⅓ tasse de lait entier
  • 30 g de crème épaisse
  • sel
  • bicarbonate de soude

Pour la garniture :

  • 500 g de fromage cottage
  • ½ tasse (ou moins selon le goût) de sucre
  • 3 œufs
  • bicarbonate de soude

Préparation de la pâte :

Ajouter le lait, la crème, l'œuf, le sucre et le sel à du beurre fondu dans la poêle et mélanger. Ajoutez ensuite la farine et le bicarbonate de soude. Une fois bien mélangée, la pâte doit reposer pendant une demi-heure. Ensuite, mettez-la dans le moule de cuisson.

Préparation de la garniture :

Aajoutez les œufs et le sucre au tvorog (fromage blanc) et mélangez bien le tout (vous pouvez utiliser un mixeur). Étalez la garniture dans le moule et faites cuire le gâteau pendant 40 minutes à une température de 190°C.

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Où en trouver à Souzdal :

Les chefs confectionnent ce gâteau régional traditionnel avec une touche moderne : dans le restaurant Ogourets, le gâteau est cuit avec du sirop de concombre (!) et a une couleur verte. Dans le restaurant de la ferme Bogdarnia (créée par John Kopiski originaire du Royaume-Uni), vous pouvez trouver un gâteau plus crémeux issu de la laiterie locale.

2 - Chips de sarrasin

Chips servi au restaurant Ogourets

Cette ancienne collation est une idée saine et simple pour ceux qui aiment grignoter en regardant un film ou une émission de télévision le soir. Vous savez que les Russes sont fous de gretchka (sarrasin) et sont prêts à en manger du matin au soir. À Souzdal et Vladimir, ces « chips » sont servis dans les restaurants et vendus dans les kiosques de souvenirs. Cependant, vous pouvez également les préparer à la maison.

Recette :

Ingrédients :

  • ½ tasse de sarrasin
  • 2 tasses d'eau
  • sel (ou autres épices au goût)

Préparation : 

La consistance nécessaire est obtenue lorsque vous avez 1 portion de sarrasin pour 4 d'eau. Ensuite, passez au mixeur et mettez la masse sur une plaque à pâtisserie. Faites sécher au four pendant 3 heures à une température de 60 à 80 degrés en mode convection (si votre four le permet), après quoi vous pouvez la casser en petits morceaux. Le temps du film !

Où en trouver à Souzdal :

Des chips de sarrasin classiques avec divers accompagnements sont servis dans les restaurants Gostiny Dvor et Ogourets.

3 - Soupe au chou « chtchi gelé »

« Chtchi gelé » servi à Gnezdo Pekaria

Depuis des temps anciens, les Russes ont dû faire des préparatifs pour l'hiver. La soupe au chou surgelée est une méthode traditionnelle permettant de préparer à l’avance le fameux chtchi, un processus toujours populaire dans la région de l'Anneau d’or. L'idée est de congeler la soupe en la laissant à l'extérieur, mais vous pouvez aussi la mettre au congélateur. La congélation rend le chou plus doux. Un autre type de recette consiste à ne congeler que la base végétale du chtchi, qui doit être ajoutée à du bouillon frais lors de la cuisson. En Russie, il existe des milliers de recettes de chtchi, selon la région et les goûts personnels. Voici celle avec du chou fermenté.

Recette :

Ingrédients :

  • 1 l de bouillon de viande
  • 200 g de viande bouillie (n'importe lequel)
  • ½ kg de chou fermenté
  • 1 grosse pomme de terre
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • sel
  • poivre (facultatif)

Préparation :

Couper la pomme de terre et le chou et les ajouter au bouillon, puis faire revenir la carotte avec l'oignon et les mettre également dans le bouillon. Ajoutez ensuite la viande et les épices. Cuire à feu doux (ou mieux au four) jusqu'à ce que la pomme de terre soit prête et laisser reposer quelques heures sur la cuisinière. Ensuite, congelez la soupe pendant la nuit et mangez le lendemain une fois réchauffée.

Où en trouver à Souzdal et Vladimir :

Cette soupe est incluse dans le menu du Gnezdo Pekaria à Souzdal. Une autre version intéressante de la soupe au chou est servie dans le restaurant Okolitsa à Vladimir. Là, vous pourrez essayer le « chtchi gris » cuit au four.

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4 - Kholodets (viande en gelée) au four

À gauche le kholodets servi à Okolitsa et à droite celui d'Oulieï.

Ce plat en gelée déroute de nombreux étrangers : certains essaient de le réchauffer, tandis que d’autres ne peuvent tout simplement pas comprendre comment on peut le manger. Cependant, c'est un plat très sain rempli de collagène qui ne comprend pas de gélatine – bien sûr, si vous voulez le préparer correctement ! La recette traditionnelle slave nécessitait un four à l’ancienne, mais à notre époque les gens peuvent utiliser une cuisinière. Les kholodets sont généralement servis avec du raifort - et les habitants de Vladimir sont fiers d’affirmer que leur ville est le berceau de l’espèce la plus épicée de cette plante.

Recette :

Ingrédients :

  • 2,5 kg de viande (de préférence jarret de porc ou de bœuf, avec l’os)
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • Une feuille de laurier
  • sel
  • poivre

Préparation :

Mettez la viande dans une casserole de 5 litres avec de l'eau et faites bouillir, puis versez le bouillon, ajoutez de l'eau fraîche (elle doit être 3 à 4 cm plus haute que la viande) et faites bouillir à nouveau en retirant l’écume. Après ébullition, allumez la flamme au minimum et laissez cuire pendant quatre heures (oui, c'est long !) ou mettez au four pendant la même durée à une température de 180 degrés. Ajouter le sel, le poivre, l'oignon, la carotte tranchée et cuire encore une heure. Lorsque c’est prêt, séparez la viande des os, mettez-la dans un bol et versez le bouillon clair dessus. Laisser reposer une nuit.

Où en trouver à Souzdal et Vladimir :

Dans le restaurant Okolitsa, le kholodets de bœuf est cuit dans un véritable four russe conçu par des artisans locaux. Le restaurant Oulieï prépare du kholodets à partir de sauvagine et avec des herbes de la forêt.

5 - Pain d'épices de Pokrov

Pain d'épices de Pokrov

La petite ville de Pokrov près de Vladimir est célèbre pour ses incroyables pains d'épices avec du lait condensé bouilli et des noix. La recette exacte du pain d’épices de Pokrov est gardée secrète, mais voici comment cuisiner une friandise très similaire.

Recette :

Ingrédients pour la pâte :

  • 3 cuillères à soupe de sucre
  • ½ tasse de beurre
  • 2 œufs
  • 3 cuillères à soupe de miel
  • 1 cuillère à soupe de cacao
  • 2 tasses de farine
  • 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
  • 1 cuillère à soupe de gingembre moulu
  • ½ cuillère à soupe de muscade
  • 1 clou de girofle
  • bicarbonate de soude

Pour la garniture :

  • 1 boîte de lait concentré bouilli
  • ⅕ tasse de noix
  • fruits secs (facultatif)

Préparation :

Mélanger les œufs, le sucre, le beurre, le cacao, les épices, le miel, le bicarbonate de soude et cuire à la vapeur pendant 10 minutes. Ajoutez ensuite la farine et l'huile et réalisez une pâte. Laissez reposer toute la nuit. Divisez la pâte en deux parties, étalez une fine couche (3 mm d'épaisseur) sur du papier sulfurisé. Répartir la garniture et recouvrir avec la deuxième partie de pâte. Cuire au four préchauffé à 170-180°C pendant 25 minutes. Couvrir le pain d'épices chaud d'un glaçage (2 cuillères à soupe d'eau + 2 cuillères à soupe de sucre, faire cuire environ une minute et battre dans un mixeur jusqu'à ce qu'il soit blanc) ou simplement saupoudrer de sucre en poudre.

Où en trouver dans la région de Vladimir :

La principale usine de pain d'épices qui comprend un café et une boutique est située dans le centre de Pokrov, mais vous pouvez également en trouver dans n'importe quel magasin de souvenirs à Souzdal et Vladimir.

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