Recettes divergentes: Moscou et Saint-Pétersbourg, divisées par la soupe

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La rivalité entre les deux capitales de Russie n’est pas un secret, et cela s’étend même à la gastronomie: la querelle quant à la bonne façon de préparer la soupe traditionnelle nommée rassolnik vient en effet s’ajouter à la liste de leurs différences.

Le rassolnik est d’abord apparu dans la cuisine russe au XIXe siècle. Ce plat, qui nécessite une base de cornichons marinés, des légumes tuberculeux et de l’orge perlé, était à l’origine une sorte de tarte. Le grand écrivain Nicolas Gogol a d’ailleurs décrit ce plat dans ses Mémoires (1841-1844) : « Le rassolnik est une tarte composée de poulet et de sarrasin, recouverts de jus de cornichon. Et des œufs hachés ». Il fait également mention du rassolnik dans son chef-d’œuvre Les Âmes mortes.

Le mot « rassolnik » lui-même, est dérivé de « rassol », la « saumure ». La cuisine traditionnelle russe comprend de nombreux plats à base de ce liquide : la kalya, une soupe de caviar avec des concombres marinés par exemple ; les pokhmelkas sont des soupes aigres et épicées faites comme remède pour les lendemains de soirées trop arrosées ; et la solyanka, qui est une soupe faite à base de jus de cornichons, de viande et de légumes-racines.

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Il existe de nombreuses recettes du rassolnik, mais les plus célèbres sont celles de Moscou et de Saint-Pétersbourg.

Quelles sont les différences?

Les habitants des deux capitales russes sont en désaccord sur de nombreux points du quotidien : le mot correct pour désigner un hall d’entrée, le pain blanc, les sandwichs de viande séchée. Ce n’est donc pas une surprise qu’il n’y ait pas de consensus sur la manière de préparer le rassolnik.

Le rassolnik de Saint-Pétersbourg débute avec un bouillon de bœuf. On peut aussi y inclure du concentré de tomate mélangé aux légumes entrain de cuire. L’orge perlée est l’autre ingrédient phare du rassolnik de Saint-Pétersbourg. Il doit tremper pendant quelques heures avant de préparer la soupe. Le riz peut constituer un substitut acceptable à l’orge perlé. La soupe doit être servie avec de la crème aigre.

Le rassolnik de Moscou est basé sur un bouillon de poulet – ici réside la principale différence entre les deux soupes. Le poulet, ou le canard, sont la viande privilégiée pour les soupes, plutôt que le bœuf. Les recettes historiques suggèrent aussi d’ajouter des rognons de bœuf, mais beaucoup passent cette étape aujourd’hui. Le rassolnik de Moscou nécessite aussi une grande quantité de persil et de céleri-rave. Plutôt que de la crème aigre, cette soupe est servie avec un mélange d’œufs, obtenu en versant des œufs dans du lait chaud et en les portant à ébullition tout en les brouillant pendant 3 minutes. Le rassolnik de Moscou doit être servi accompagné de tartes fourrées de fromage blanc.

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Voici la recette du rassolnik de Saint-Pétersbourg. Assurez-vous d’utiliser des concombres au vinaigre plutôt que marinés. Et les concombres faits maison sont toujours meilleurs que ceux achetés en magasins, qui contiennent parfois trop de vinaigre.

Ingrédients :

  • 300 g de bœuf maigre
  • 3-4 pommes de terre
  • 1-2 oignons
  • 1 carotte
  • 50 g d’orge perlé (sec)
  • 4 concombres au vinaigre

1. Laissez tremper l’orge toute la nuit.

2. Coupez la viande en tranches de taille moyenne. Portez de l’eau à ébullition et ajoutez-y la viande. Réduisez le feu.

3. Pendant que le bouillon mijote, préparez les légumes. Coupez les oignons en dés, épluchez les carottes. Faites-les sauter ensemble dans une poêle pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

4. Ajoutez l’orge perlée au bouillon. L’orge devrait être prête en 30 minutes, bien que cela puisse prendre moins longtemps si elle a trempé toute la nuit.

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5. Coupez les pommes de terre en dés, ajoutez-les au bouillon.

6. Cuisez 5 à 10 minutes, ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Ajoutez les oignons et les carottes.

7. Coupez les concombres au vinaigre et ajoutez-les au bouillon. Ajoutez les herbes, salez et poivrez à votre convenance.

À servir chaud, avec de la crème aigre.

Priyatnogo appetita !

L’été approche et Russia Beyond vous propose donc de préparer de délicieux jus et soupes froids typiquement russes. Découvrez-en la recette dans cet autre article.

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