Le kholodets est un plat fait à base de bouillon de bœuf qui a refroidi jusqu'à ce qu'il devienne gélatineux avec des morceaux de viande. Même en Russie, beaucoup de gens pensent que le kholodets, la viande en gelée, et l'aspic sont un seul et même plat. Ce n'est pas tout à fait vrai.
L'aspic remplace les petits morceaux de viande par un gros morceau de viande ou de poisson recouvert d'un bouillon gélatineux préparé avec de la gélatine ou bien de l'agar-agar.
Pour la viande en gelée comme pour le kholodets, la bonne consistance est obtenue seulement si on utilise les bons morceaux de l'animal (prenez les oreilles, le jarret, la queue, tout convient).
Comme les connaisseurs peuvent le confirmer, la viande en gelée est un élément de la cuisine russe qui est obtenu en faisant bouillir un jarret de bœuf, une tête de veau, etc. (on le mentionne même dans le Domostroï, ensemble de règles domestiques du XVIe siècle).
Le kholodets, en revanche, est un plat ukrainien fait de morceaux de porc. De nos jours, les choses sont beaucoup moins strictes. Nous, par exemple, nous avons versé le bouillon fait avec le jarret de bœuf sur la viande de porc bouillie et c'est bon.
Vous pouvez faire des expériences et vous verrez que le kholodets et la viande en gelée sont plus ou moins identiques puisque le processus de préparation est similaire.
On dit que la viande en gelée était initialement un plat pour les domestiques, et ce n'est pas surprenant. On ne le préparait pas spécialement pour les seigneurs ; il était fait à base de morceaux qui avaient été congelés dans un bouillon grisâtre et trouble. Une sorte de plat fait à base de restes qui était parfaitement comestible, mais loin de convenir à un dîner de première classe.
Avec le temps, les gens ont appris à faire un bouillon plus clair, à le passer et à le colorer à l'aide de zestes de citron ou de safran. Ils se sont mis à décorer la viande hachée de touches colorées de carottes, de citron et de persil.
Et ainsi, on a donné une seconde vie aux viandes en gelée sur la table de fête du réveillon. Mais, le kholodets était bien plus qu'un simple plat pour des occasions spéciales. Il fait inextricablement partie des festins soviétiques, au même titre que la salade Olivier, la salade Mimosa et le hareng en fourrure.
C'est devenu, et ce, injustement, un signe d'inculture, une petite joie dans une époque totalitaire. Mais ce n'était pas un luxe. En fait, ce n'était pas tant un signe de prospérité qu'un signe de prudence et surtout, du savoir-faire culinaire d'une ménagère.
Après tout, on considérait que c'était un peu plus compliqué de préparer du kholodets que de couper un grand nombre d'ingrédients pour la salade Olivier.
Comment le préparer ?
1) L'ingrédient principal de ce plat est le jarret de bœuf. Vous pouvez utiliser d'autres morceaux, mais le plus important est qu'ils contiennent le plus de tissus conjonctifs et de collagène possible. Nous allons faire bouillir ceci pendant un bon moment pour obtenir un bouillon épais qui gèlera quand il refroidira.
Il nous faut tout d'abord faire un bouillon à partir du jarret. Ensuite nous essaierons de le couper pour qu'il rentre dans la marmite. Nous y verserons ensuite 6 litres d'eau et nous attendrons qu'elle bout. Nous réduirons le feu, enlèverons l'écume et ajouterons des carottes, deux oignons et un quart de céleri-rave, les feuilles de laurier, la cardamome, les grains de poivre et les clous de girofle pour l'assaisonnement.
Laissez bouillir environ 8 heures.
2) Après avoir attendu pendant toute une nuit, soit 8 ou 9 heures, le bouillon est prêt. Nous devons maintenant enlever les légumes qui s'y trouvent. Le bouillon sera la base de la gelée, mais pour l'instant, nous allons le mettre de côté.
3) A la place, nous allons faire bouillir la viande pour le reste du plat. Nous y ajoutons des légumes, des épices et un peu plus d'un kilogramme de porc. La viande doit être assez salée.
4) Nous plaçons la viande que nous avons fait bouillir dans un récipient comme celui-ci. Elle doit être suffisamment bouillie pour que la viande s'effrite entre nos doigts. Maintenant, hachez-la.
5)Maintenant, nous allons verser un peu de bouillon et laisser reposer le tout.
6) Notre kholodets a passé la nuit au réfrigérateur et a complètement gelé, il ressemble maintenant à ça. Vous pouvez le servir en petites portions avec de la moutarde ou de la sauce au raifort. Bon appétit!
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