Le tvorojnik: préparez ce cheese cake savoureux à base de tvorog russe

Daria Sokolova
La Russie est un paradis pour les amateurs de produits laitiers, le tvorog par exemple connait un immense succès. Certains traduisent ce mot par «lait caillé», tandis que d’autres parlent de «fromage blanc». Alors qu’est-ce réellement que le tvorog?

Les différents visages du tvorog

Si vous voulez trouver un aliment analogue au tvorog à l’étranger, c’est uniquement possible dans une épicerie russe, où le tvorog est fait sans sucre ni sel, et a une texture granuleuse. Les deux types de tvorog les plus communs sont sous forme de blocs solides ou bien en grumeaux dans un paquet. La forme classique est uniquement composée de lait et de ferment. Le mot en lui-même possède une racine commune avec le verbe russe « créer » (tvorit) ; dans ce cas, il signifierait « lait créé ».

Habituellement traduit par fromage blanc, le tvorog ressemble à du « fromage maison » russe – une masse grumeleuse et granuleuse au goût salé. Il existe aussi un fromage blanc en bloc non salé, souvent servi avec de la crème et de la confiture. Le tvorog léger, similaire au quark ou au lait caillé, est aussi fait de crème, mais n’est ni granuleux ni en grumeaux. Si vous ajoutez du raisin et du sucre, vous obtiendrez un bloc de lait caillé, utilisé pour fourrer des viennoiseries et autres crêpes ou bien être mangé directement à la cuillère. Les Russes en font aussi de petites pièces glacées, la récompense favorite des enfants.

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Le tvorog est très sain et contient du calcium, du magnésium, du fer, des vitamines et pas de lactose. La cuisine russe comporte de nombreuses recettes utilisant du tvorog, particulièrement du fait de sa courte durée de conservation. Le tvorog fait maison se conserve uniquement 72 heures, tandis que celui acheté en magasin ne se conserve pas plus de deux semaines.

Cuisinez-le !

Le tvorog classique est souvent un ingrédient clé pour la cuisine russe, et il existe deux plats célèbres utilisant du tvorog : les syrniki, mot dérivant de syr (« fromage ») et la zapekanka, qui provient du mot russe signifiant « cuire ».

Il existe une théorie intéressante sur le fait que le tvorog soit considéré comme un fromage. Dans l’ancienne langue slave, le mot pour « fromage » était le même pour le fromage et le tvorog. Au sens strict, le tvorog est une « préparation pour fromage », et s’il est laissé sous pression, il se transforme en fromage au sens moderne du mot. Dans le langage russe actuel, ces produits ont bien sûr des mots différents pour les désigner, mais dans d’autres langues d’influence slave, comme le serbe ou l’ukrainien, l’ancien mot a été conservé. D’ailleurs, les noms de certains plats russes composés de tvorog sont encore désigné par « fromages », tels les syrnikis.

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Le tvorog est aussi un ingrédient de basse pour des garnitures sucrées, ou biens des nappages, comme par exemple dans les célèbres sotchniks, des biscuits fourrés avec du tvorog sucré. De même pour les tartelettes rondes vatrouchki, où le tvorog est ajouté à la pâte et la crème. De plus, le tvorog peut être utilisé pour préparer de délicieuses et délicates pâtisseries.

Le tvorojnik: un cheese cake façon russe

Le gâteau connu sous le nom de tvorojnik est fait, comme son nom l’indique, de tvorog et d’une fine pâte (certaines recettes n’en utilisent pas). Des recettes similaires peuvent être trouvées dans la cuisine allemande (käsekuchen), française (gâteau au fromage blanc) et américaine (cheese cake). Anecdote intéressante : en Allemagne, un cheese cake au fromage blanc à base de chocolat, nappé de bouts de pâte a été baptisé, pour une raison ou pour une autre le cheese cake « russe ».

De plus, la version russe utilise du tvorog classique, tandis que dans les recettes étrangères, on se sert de fromage blanc léger (quark ou Philadelphia). La recette du gâteau nécessite un petit plat à cuisson, de 20 à 24 centimètres de diamètre.

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Ingrédients :

Pour la pâte

  • beurre - 80g
  • farine - 160g
  • 1 œuf
  • 1 cuillère à soupe de sucre
  • levure

Pour la garniture

  • tvorog – 400g
  • crème épaisse à 20% - 160g
  • sucre – 4 cuillères à soupe
  • 2 œufs
  • 1 cuillère à soupe d’amidon

Préparation :

1. Mélangez le beurre frais et la farine, pétrissez le beurre à la main. Ajoutez la levure, le sucre, les œufs et pétrissez la pâte. La texture doit être malléable et non grumeleuse. Laissez reposer la pâte dans un endroit frais sous un chiffon pendant 30 minutes.

2. Laissez la pâte dégonfler, et préparez pendant ce temps la délicieuse garniture au tvorog. Pour cela, séparez les jaunes des œufs et ajoutez le sucre. À présent, voici la partie la plus difficile : ajoutez le tvorog pressé à travers un tamis. Cela l’aère de manière à ce qu’il fonde dans la bouche. Séparément, montez les blancs en neige et ajoutez-les délicatement à la préparation. Ajoutez l’amidon et la crème à la garniture et mélangez de haut en bas jusqu’à obtenir une préparation homogène.

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3. La pâte est prête, emparez-vous donc de votre plat à cuisson, roulez les bords et formez les solidement. Idéalement, les bords doivent atteindre le niveau de la garniture. Ajoutez la garniture et disposez le gâteau dans un four préchauffé à 180 degrés pendant une heure. Durant les 45 premières minutes, n’ouvrez pas le four. Puis, si le gâteau est presque prêt, éteignez le fout et laissez le gâteau pendant quelque temps. Il est recommandé de ne pas le cuire pendant plus d’une heure, car la pâte sera alors trop sèche.

4. Le tvorojnik devrait refroidir doucement, découpez-le alors et servez-le avec de la confiture, des baies et de la sauce sucrée. On dit qu’il est particulièrement délicieux le lendemain, mais nous n’avons pas eu la chance de le confirmer, car nous l’avions dévoré bien avant. Si vous y parvenez de votre côté, écrivez-nous dans la section commentaires ci-dessous !

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