Les plats étrangers vus par les chefs russes: parfait aux framboises et aux betteraves

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Andreï Shmakov sait comment présenter magistralement les plats de la cuisine russe et balte (il possède deux bars gastronomiques en Estonie). Dans son restaurant Savva, récemment ouvert dans le bâtiment du légendaire hôtel de Moscou Metropol, où il travaille en tant que chef, une attention particulière est accordée aux légumes. Un exemple élégant est le parfait à la betterave aux framboises et au chocolat.

« J'ai joué avec les saveurs, raconte le chef à propos de son dessert. La betterave se marie à merveille avec les framboises, l'estragon et la vanille, alors nous avons combiné tous ces ingrédients. Ensuite, nous avons voulu ajouter une touche d'amertume et pour cela nous avons fait une génoise au chocolat. Au final, vous pouvez ressentir le goût des framboises dans le plat avec un goût prononcé de betterave fraîche et un peu d'amertume due au biscuit ».

Restaurant Savva

Ingrédients

Pour quatre personnes

Biscuit au chocolat - 230 g

• farine - 100 g
• cacao - 25 g
• bicarbonate de soude - 2 g
• sel - 1 g
• sucre - 120 g
• œuf - 1
• beurre - 25 g
• huile d'olive - 25 g
• lait - 100 g
• vinaigre de cidre de pomme - 2g

Parfait - 250 g

• crème - 150 g
• gélatine - 2,5 feuilles
• betteraves fraîches - 80 g
• sucre - 35 g
• œuf – 3
• vanille - 0,5 bâtonnet

Limonade framboise-estragon - 1 l

• framboises surgelées - 600 g
• estragon - 30 g
• sucre - 300 g 
• eau - 350 ml
• citron - 100 g

Gelée framboise-estragon - 100 g

• limonade framboise-estragon - 100 ml
• agar-agar - 2 g

Sorbet framboise - 50 g

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Préparation

1. Biscuit au chocolat

Battez les œufs avec le sucre. Mélanger la farine avec tous les ingrédients secs pour le biscuit, intégrer à un mélange d'œufs battus avec du sucre, ajouter le beurre fondu, le lait, le vinaigre. Remuer jusqu'à consistance lisse. Cuire au four à 160 degrés pendant 20 minutes.

2. Parfait

Faire bouillir la crème avec la vanille. Ajouter du jus de betterave frais et les œufs battus avec du sucre. Porter à une température de 82 degrés, puis mettre la gélatine préalablement trempée. Laissez le mélange obtenu refroidir sur un bol de glace, en remuant constamment. Après cela, versez dans un moule et placez au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il durcisse complètement (environ trois heures).

3. Limonade aux framboises et à l'estragon

Préparez un sirop avec du sucre, de l'eau, du citron et de l'estragon. Laissez reposer au moins 2 heures. Filtrer, ajouter les framboises, battre avec un mixeur et passer au tamis.

4. Gelée framboise-estragon 

Faire bouillir la limonade avec de l'agar-agar pendant 3 minutes, laissez refroidir et passez au mixeur.

Service

Restaurant Savva

Mettre le parfait à la betterave sur le biscuit au chocolat, placer dessus le gel framboise-estragon et le sorbet aux baies. Idéalement à la framboise, mais s'il n'y en a pas à la framboise, alors du sorbet à la fraise ou au cassis fera l'affaire.

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