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Un proverbe russe dit : « Le chtchi [soupe au chou] et la kacha [bouillie] est notre nourriture ». Il n’est donc pas surprenant que la bouillie soit un aliment de base quotidien pour de nombreux Russes.
Selon une étude menée par un service de livraison de nourriture populaire, au cours du premier semestre 2023, les céréales les plus populaires en Russie sont le riz, le sarrasin, le millet et, de manière inattendue, le boulgour, auxquels s’ajoutent le pois, légumineuse ici largement utilisée de la même manière que les denrées céréalières.
Le riz contient du zinc, qui peut protéger et restaurer la peau et les muqueuses. Cependant, il n’est contenu que dans le riz brun, alors que les Russes achètent le plus souvent du riz blanc poli, qui n’est qu’une source de glucides.
Dans la cuisine russe, le riz est consommé en accompagnement du poisson, de la viande ou des kotlety (boulettes de viande). Il est ajouté aux soupes, aux ragoûts et aux gratins. Le riz avec des œufs et des herbes est une garniture populaire pour les tartes. Il est également utilisé pour préparer le chou farci – une farce de viande, de riz et de légumes est enveloppée dans des feuilles de chou. Il est parfois ajouté aux salades de poisson, telles que la salade de chair de crabe et la salade de foie de morue.
Il convient de mentionner séparément un plat de la cuisine orientale : le pilaf, très populaire en Russie par influence de l’Asie centrale. Il s’agit d’un plat copieux et savoureux dans lequel le riz est cuit avec de la viande (le plus souvent du bœuf ou du mouton), des oignons, des carottes et des épices.
Le sarrasin contient des protéines végétales, des glucides lents et des antioxydants qui protègent l’organisme du vieillissement. Les fibres brutes, dont le sarrasin est riche, éliminent l’excès de cholestérol et réduisent le risque de diabète.
La bouillie de sarrasin est l’un des accompagnements les plus populaires de la cuisine russe. Elle est préparée avec de l’eau ou du lait. Une combinaison populaire est la bouillie de sarrasin avec des champignons. L’on dit que Nicolas II mangeait presque tous les jours de la kacha de sarrasin, préparée selon une recette spéciale.
Le sarrasin bouilli est utilisé comme garniture pour les tartes et pour une sorte spéciale de pelmenis (ravioles russes) – les koundioumy. Il est ajouté aux kotlety, aux oladis (pancakes) et aux blinis (crêpes).
Le millet est une source importante de protéines végétales et de glucides, en plus de contenir des microéléments nécessaires à l’organisme.
Le millet est souvent utilisé pour préparer de la bouillie avec de l’eau ou du lait. Cette dernière est ensuite servie avec du beurre, de la crème fraîche, du sucre ou des fruits. Un plat fréquent dans le régime d’automne est aussi la bouillie de millet à la citrouille.
Le millet est ajouté aux kotlety et aux entrées. Le millet moulu est quant à lui utilisé pour faire des crêpes.
Le boulgour est une céréale à base de blé dur. Les grains de blé sont trempés, cuits à la vapeur et séchés, puis ils sont décortiqués et broyés. Le résultat est le boulgour.
Il est particulièrement populaire au Moyen-Orient et en Asie centrale, mais en Russie, il est connu depuis longtemps dans le Caucase et le sud du pays. Depuis 2015, la consommation de boulgour en Russie a considérablement augmenté. L’intérêt qu’il suscite est alimenté par les nutritionnistes et les spécialistes du marketing qui le recommandent pour la perte de poids, ainsi que pour les végétariens.
En termes de propriétés nutritionnelles, le boulgour est riche en fibres, en protéines, en potassium et en fer, et présente un faible indice glycémique et une faible teneur en calories. Grâce à cela, le boulgour peut être recommandé pour la nutrition infantile et diététique.
Il est utilisé pour préparer des bouillies, du pilaf, ou ajouté aux salades et aux soupes.
Le pois, bien que légumineuse, est largement utilisé en Russie comme le sont les céréales. Il contient beaucoup de protéines – jusqu’à 23% –, du fer, du phosphore et du calcium, ainsi que des vitamines B, PP, E et du bêta-carotène.
Les pois sont trempés puis cuits pendant au moins une heure, alors qu’ils augmentent considérablement de volume. Ils sont principalement utilisés pour préparer des soupes et des bouillies, mais ils le sont parfois pour faire des crêpes et des pirojki.
Dans la cuisine russe, les plats à base de semoule, de maïs, d’avoine et d’orge perlé sont également populaires. Par exemple, la semoule est utilisée pour préparer de la bouillie au lait, sans laquelle il est impossible d’imaginer un menu de jardin d’enfants. Les ménagères économes prépareront aussi une délicieuse gourmandise à base de semoule : la tarte mannik (« semoule » se disant « mannaïa kroupa » en russe).
Le maïs est quant à lui utilisé pour préparer de la bouillie, du pain et des gâteaux. L’utilisation la plus courante de l’avoine est la bouillie, mais il est également utilisé pour faire des biscuits, du kissel (une boisson à base d’amidon et de baies) et du pain, et est ajouté au yaourt. L’orge perlé, enfin, est ajouté aux soupes, notamment au rassolnik, et aux kotlety.
Dans cet autre article, nous vous présentions dix délicieuses soupes russes à déguster absolument.
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