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Des tourtes ossètes de forme ronde de 30 à 40 centimètres de diamètre (ou encore triangulaire) avec diverses garnitures sont préparées en Ossétie du Nord pour les fêtes religieuses et officielles. Pour ces événements, les ménagères mettent sur la table trois tourtes qui symbolisent Dieu, le Soleil et la Terre. Seules deux sont préparées pour les repas funéraires, puisque le défunt ne verra plus le Soleil.
Les tourtes ossètes les plus populaires sont à base de viande hachée (fiddjyne), de betteraves (tsakharadjyne), de fromage (oualibakh) et de pommes de terre (kartofdjyne).
Ces galettes farcies frites dans une poêle sèche sont courantes au Daghestan, en Ingouchie, en Tchétchénie et en Kabardino-Balkarie. Le tchoudou est en forme de cercle ou de demi-cercle. Ils sont préparés à partir de pâte avec ou sans levain. On y ajoute parfois de l’ayran (un produit laitier fermenté).
On trouve du tchoudou à la viande - le plus souvent de l'agneau ou du bœuf - (c'est le tchoudou simple), avec du fromage cottage (bichlak tchoudou), de la citrouille (kabak tchoudou), du lait fermenté (tchi tchoudou), ainsi que de nombreuses fines herbes différentes - oignon, ortie, arroche ou oseille.
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Ces galettes juteuses arborant la forme du soleil sont incontournables sur les tables de Karatchaïévo-Tcherkessie et de Kabardino-Balkarie. Les Balkars en préparent de forme fine et plate, tandis que les Karatchaïs en font de très moelleuses contenant beaucoup de farce. Jadis, on les réalisait pour les fêtes religieuses, mais l'on en cuit à présent aussi pour les fêtes de famille.
Les khytchiny classiques au fromage sont appelés khoumoujou khytchiny, mais ils ne sont pas moins savoureux avec de la viande, du chou ou des pommes de terre.
Ces galettes, réalisées à partir de farine de maïs ou de blé mélangée avec du kéfir ou de l'ayran, sont un plat très populaire en Tchétchénie et en Ingouchie. Une tradition consistait à faire cuire un khingalch de la taille de l’avant-bras d'un enfant d'un an et de régaler parents et voisins lorsque le bébé faisait ses premiers pas.
Le khingalch contient une garniture à la citrouille et à l'oignon. Malgré l'amertume de ce dernier, il est assez doux au goût et du thym parfumé y est ajouté.
En Russie, les tcheboureks sont un plat de streetfood assez populaire que vous pouvez acheter dans les gares, près des métros ou dans des cafés spécialisés appelés tchebouretchnaïa. Cependant, ce plat est préparé dans de nombreuses régions du Caucase depuis des temps immémoriaux.
En Ingouchie, on prépare des tcheboureks avec de l'agneau frais, et une bonne dose de fines herbes (persil ou coriandre) et du riz bouilli sont ajoutés à la garniture. Selon une autre recette répandue, la garniture est préparée sans riz, mais avec des tomates mûres.
Les authentiques tcheboureks caucasiens sont préparés sur de la graisse d'agneau fondue dans un chaudron appelé kazan. On peut les déguster avec des produits laitiers froids - kéfir, ayran ou lait.
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Le plat traditionnel des Koumyks, le plus grand peuple turcique du Caucase du Nord, est la tourte au maïs (ou pain aux oignons) appelée mitchari. C'est un gâteau rond de 25 centimètres de diamètre. Il est préparé à partir de farine de maïs à laquelle l'on ajoute du bicarbonate de soude et une généreuse quantité de kéfir. La tourte est haute, poreuse et très riche à cause de la compotée d'oignons.
Les habitants ont un dicton qui met l'accent sur la grande quantité d'oignons présente dans cette tourte : « Un demi-mitchari et une tête d'oignon entière, telle est la norme pour un homme ».
Il s'agit d'une tourte à la viande préparée pour les fêtes par les Lezguines, un peuple qui vit dans le sud du Daghestan. La tourte contient de l'agneau, des pommes de terre, des oignons, des noix et des épices. La garniture alterne avec de fines couches de pâte. C’est une tourte qui vous calera à coup sûr : le plus souvent, elle est cuite au four pendant la saison froide.
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