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Le kourzé est l'un des mets les plus populaires au Daghestan. Ces ravioles se distinguent par leur forme unique et une méthode de préparation particulière. Le kourzé est sculpté en forme de larme, avec une extrémité arrondie d'un côté et une pointue de l'autre. La couture en forme de motif de tricot se trouve sur le dessus.
L’on pense justement que c'est cette couture qui a donné son nom au plat. « Kourzé » vient en effet du mot « guiourza », qui est le nom local de la vipère lébétine. Or, le motif sur le dessus des ravioles ressemble à la façon dont un serpent se déplace. La tradition veut que les belles-mères daghestanaises testent leur future belle-fille par sa capacité à mouler ces ravioles. Si une femme peut façonner et maintenir avec dextérité et précision cette couture, l’on considère qu'elle sera une bonne ménagère.
La forme du kourzé n'est pas la seule chose qui le différencie des autres ravioles à la viande. Il faut également ajouter du petit-lait ou des tomates à la viande hachée de bœuf ou d'agneau. En cette saison de tomates mûres et sucrées, j'ai décidé de faire du kourzé avec le deuxième type de garniture.
Une partie des oignons est frite dans du beurre et mijotée avec des tomates fraîches et des épices. De l’oignon cru, des herbes fraîches et de l'ail sont ajoutés plus tard. Cette combinaison donne une saveur unique, délicate et épicée à la fois.
Malgré le fait que la garniture soit très juteuse, le kourzé est souvent préparé avec des sauces spéciales faites maison. Pour préparer la sauce à la crème aigre, mélangez de l'ail et des herbes finement hachées. Pour la sauce tomate, râpez des tomates, ajoutez des épices et faites mijoter quelques minutes avec de l'huile. Cependant, avec une simple crème aigre et des herbes fraîches, le kourzé chaud sera également délicieux.
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Pour la pâte :
Pour la garniture :
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Mettez l'eau, l'huile et l'œuf dans un robot de cuisine, puis ajoutez la farine et le sel. Pétrissez pour obtenir une pâte ferme. Cela m'a pris environ 10-15 minutes.
La pâte va devenir plus élastique. Placez-la dans un sac pendant 30-60 minutes.
Hachez un oignon aussi finement que possible. Faites-le frire dans du beurre avec de l'huile de tournesol jusqu'à ce qu'il soit doré. Hachez ou râpez finement les tomates mûres et ajoutez-les à l’oignon. Ajoutez les épices et le sel, et faites mijoter pendant environ 20 minutes, en remuant et en veillant à ce que la sauce ne colle pas.
Laissez refroidir la sauce tomate.
Hachez le deuxième oignon, l'ail et les herbes.
Mélangez la viande hachée, la sauce tomate, l'oignon frais finement haché, l'ail pressé et les herbes hachées dans un saladier.
Mélangez soigneusement, en ajoutant de l'eau, qui s'imprègnera dans la viande et fournira ensuite le bouillon à l'intérieur des ravioles. Je remue la viande hachée avec mes mains gantées.
Divisez la pâte en 4 parties égales. Pendant que vous travaillez avec un morceau de pâte, remettez le reste dans le sac pour éviter qu'il ne se dessèche.
Etalez une couche de pâte pas trop fine pour que la garniture ne la déchire pas. Découpez des cercles d'un diamètre de 6-8 cm. Couvrez les cercles de pâte découpés pendant que vous moulez les autres.
Mettez une cuillère à café de garniture au milieu d’un cercle. Poussez un bord vers le haut de sorte que l'autre bord de la raviole reste arrondi. Commencez à plier les bords de la pâte des deux côtés, un par un, en recouvrant la garniture. L'autre extrémité reste pointue. Un quart de la pâte permet de faire environ 22 ravioles de 6cm ou 12 de 8cm.
Je place les ravioles façonnées sur une surface lisse, légèrement saupoudrée de farine. Faites-les ensuite cuire dans de l'eau bouillante pendant environ 7 minutes.
Servez le kourzé chaud avec du yaourt et des herbes.
Priatnovo appetita !
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