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Au Tatarstan, des chaînes entières de cafés sont dédiées à la vente de plats typiques locaux. L’öçpoçmak, beignet triangulaire farci de viande et de pomme de terre, est un classique de la cuisine tatare et un incontournable de la street-food. L’elech, beignet rond farci de viande et de pâte à base de crème épaisse, en est un cousin. Enfin, si vous visitez le Tatarstan, essayez le qistibi, ce pain plat farci de porridge ou de pomme de terre, au lieu de goûter des burgers.
Si vous visitez le Daghestan, vous ne mourrez pas de faim : les cafés et autres lieux de restauration regorgeant de nourriture traditionnelle du Caucase sont à chaque coin de rue. Le Daghestan est l’une des républiques les plus diverses de Russie, puisqu’elle abrite plus de 30 peuples autochtones. Sa cuisine locale se caractérise donc par une grande variété de saveurs. Le tchoudou est idéal pour une collation rapide : il s’agit d’une galette plate ou soufflée avec une garniture de viande et de légumes, cuite dans une poêle sèche puis beurrée.
Le plat le plus daghestanais est cependant le khinkal. On pourrait croire qu’il s’agit de quelque chose de similaire au khinkali géorgien, mais il existe une différence fondamentale : la pâte et la viande sont servis séparément. Chez les Avars, on trouve de gros morceaux de pâte, il s’agit de petites lamelles chez les Laks, les Koumyks roulent la pâte en forme de losange et les Darguines les enroulent en forme d’escargot et les cuisent à la vapeur. Si vous visitez le Daghestan, ça vaut la peine de faire le tour des restaurants locaux.
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C’est le plat idéal si vous ne surveillez pas votre ligne. Dans les républiques voisines de Kabardino-Balkarie et de Karatchaïévo-Tcherkessie, le khytchin, galette copieuse avec diverses garnitures, est le roi de la table. On en vend dans les restaurants comme dans les stands de rue. Le khytchin balkar est plat, tandis que son équivalent karatchaï est soufflé, avec une pâte faite de kéfir ou de lait. Que vous choisissiez le kytchin balkar ou karatchaï, la garniture sera généreuse. En règle générale, le khytchin est garni de pomme de terre, de légumes verts, de viande ou encore de tvorog, ce fromage cottage. On peut même trouver des khytchins sucrés fourrés aux baies.
À Grozny, impossible de passer sans s’arrêter devant les établissements où on prépare du khingalch, cette galette de farine de blé ou de maïs fourrée à la citrouille puis coupée en lamelles. La pâte est très fine, presque aérienne, et la farce délicieuse et juteuse.
Le tchepalgach est un autre plat tchétchène succulent, fait d’une galette farcie de tvorog et de légumes verts, qui est aussi servie découpée en morceaux.
Vous n’avez probablement jamais rien goûté de semblable. La street-food bouriate est principalement composée de buuz frits, de burgers constitués de pain cuit à la vapeur et de khuushuurs sur bâton. Ces derniers sont un peu comme des petits tcheboureks, ces chaussons frits garnis de viande ou de fromage. Ils sont sur des bâtons pour plus de commodité : ainsi, on ne se brûle pas et on ne se salit pas les mains avec l’huile.
Si vous vous promenez dans les parcs d’Ijevsk, capitale de la république d’Oudmourtie, vous pourrez voir des poêles à bois sur roues, où on fait cuire des perepetchis. Ce sont des tartes dont la pâte est faite de farine de seigle ou de blé et richement garnies : choux, viande, oignon vert et tvorog. Le nom inhabituel de ce plat vient de l’expression « devant le poêle » (« pered petchkoï » en russe). Ces tartes doivent en effet être cuites à feu vif, ce qui leur donne toute leur saveur.
Dans ces fours mobiles, on cuit aussi les tabanis, ces galettes oudmourtes à la sauce qui ressemblent aux oladis russes, sortes de pancakes.
Dans les villes de l’Oural, on peut trouver ces tartes rondes à la pomme de terre aussi souvent que les shawarmas à Moscou : à chaque coin de rue. La tarte changa est le plat le plus connu de la cuisine des Komi-permiaks et ressemble à la vatrouchka russe. La meilleure façon de déguster les changuis est quand ils sont encore chauds et accompagnés de crème.
Visiter l’Ossétie du Nord sans goûter ces spécialités ossètes authentiques constitue un véritable crime culinaire. Nulle part ailleurs on ne peut voir une telle variété de formes et de garniture. Prenons l’exemple du fydjine, cette tourte fermée garnie de bœuf haché et de bouillon, qui existe en grand comme en petit format. Ou encore les oualibakh, au fromage ossète fait maison. Ici, on prépare des tartes à la citrouille, ou à la pomme de terre, ou encore aux haricots, et, bien entendu, chacune à son propre nom. Dans cette république du Caucase, on en vend dans presque tous les magasins.
La cuisine traditionnelle kalmouke est basée sur la viande en grande quantité et la pâte. Dans la steppe, les légumes sont en effet considérés comme exotiques. Le khuurs makhn est l’un des plats les plus populaires des lieux de restauration de la capitale de la république de Kalmoukie, Elista. Il s’agit de lamelles de mouton ou de bœuf revenues dans de l’oignon et des carottes et servies avec des nouilles faites maison.
Tout le monde adore les boortsogs, ces sortes de beignets bachkirs. Ce sont des morceaux de pâtes de forme oblongue qui sont frits, trempés dans du sirop de miel puis empilés les uns sur les autres. Il y a longtemps, la mariée devait en préparer pour les parents de son époux, lors de son propre mariage (le nom de ce type de gâteau signifie d’ailleurs « parents de sang »). Aujourd’hui, on le consomme tout le temps, qu’il s’agisse d’un jour de fête ou non. Presque toutes les boulangeries et pâtisseries de Bachkirie vendent ce mets traditionnel.
Dans cet autre article, nous vous présentions à quoi ressemblait la street-food moscovite il y a 100 ans.
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