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La bouillie ossète hypercalorique appelée « dzykka » se compose d'ingrédients que l'on trouve dans chaque maison : fromage mariné (affiné en saumure), farine, crème aigre et sel. On pense qu'à l'époque préchrétienne, les Alains, les ancêtres des Ossètes modernes vivant dans le Caucase, utilisaient cette « bouillie » comme offrande au dieu protecteur du bétail nommé Falvara. Le choix n'est pas surprenant, car les principaux ingrédients sont d'origine animale. Et c'est l'un des plats locaux les plus savoureux !
Avec l'avènement du christianisme, la dzykka a commencé à être préparée deux fois par an : le mardi après la semaine de Pâques et à la fin de l'été avant la tonte des moutons.
À première vue, on pourrait penser que la dzykka est un plat simple, mais en fait, c'est une bouillie très capricieuse qui demande beaucoup d'attention et de silence pendant la cuisson. En Ossétie moderne, on la prépare pour le Kakhts, célébration de la naissance d'un fils.
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Il existe une vieille légende associée à cette fête. On sait que les souhaits les plus populaires auprès des Ossètes sont ceux de richesse, de santé, de longévité et de procréation. Tout cela est combiné dans un concept appelé « bakard ». On le souhaite à des amis, des invités de marque et des nouveau-nés.
Lorsqu'un garçon naît, les anciens se tournent vers le Tout-Puissant et prient pour que le bakard l'accompagne lorsqu'il grandira et deviendra homme. Ensuite, son pied est abaissé dans une bouillie au fromage chaude – la dzykka. Ce rituel symbolise le premier pas du bébé, ce qui signifie que la dzykka est un symbole d'abondance et de prospérité.
Le secret principal de la préparation de la dzykka est décrit comme suit : « le silence dans le processus, ainsi qu'une attitude positive et les bonnes pensées concernant le foyer, la famille et l'abondance ». C'est aussi une sorte de rituel qui est encore strictement observé aujourd'hui.
Le plat est généralement servi chaud dans des poêlons et ne nécessite pas de couverts. Les Ossètes le mangent avec des pains plats cuits au four, le décorant parfois d'herbes. La dzykka est également consommée au petit-déjeuner avec de l'aïran, une boisson au lait fermenté. Lorsqu'elle est froide, la dzykka n'est pas moins savoureuse qu'un pudding.
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Coupez le fromage avec vos mains ou écrasez-le avec une fourchette ou une râpe.
Ajoutez ensuite au fromage deux pots d'un demi-litre de crème aigre grasse. Les femmes locales disent : « On ne peut pas gâcher la dzykka avec de la crème aigre ».
À ce stade, ajoutez du sel à la masse et mélangez pour éliminer les grumeaux.
Versez la masse dans une grande casserole à fond épais et faites fondre. Cela prend 15-20 minutes. La bouillie doit être constamment remuée. Dès que des bulles apparaissent à sa surface, réduisez le feu au minimum et ajoutez la farine de blé par petites poignées. La masse ne doit pas bouillir, sinon elle ne sera pas bonne.
Enfin, battez la bouillie jusqu'à l'obtention d'une masse homogène sans grumeaux. La dzykka doit être légèrement plus épaisse que la pâte à crêpes et avoir une teinte crémeuse.
Priatnovo appetita !
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