La tourte ossète à la viande, ce plat venu du Caucase dont les Russes raffolent

Zalina Plekhanova
Au lieu de se souhaiter bonne chance, les Ossètes se souhaitent trois tourtes. Savez-vous pourquoi? Une Ossète donne ses explications et livre d'autres secrets culinaires...

La tourte ossète est devenue si populaire auprès des Russes que vous pouvez la trouver dans toutes les villes, des centaines et même des milliers de magasins proposant ce plat populaire du Caucase. Peut-être que dans un proche avenir, les tourtes ossètes « envahiront » le monde entier. En attendant, vous pouvez préparer votre propre tourte. Même si c'est votre première tentative, ne faites pas cuire une ou deux tartes, mais assurez-vous d'en faire au moins trois ! Voici pourquoi.

J'ai appris de ma mère que trois tourtes représentent Dieu, le soleil (Ciel) et la terre. C’est pourquoi nous en mettons toujours trois sur un plat lors des fêtes. Cependant, s’il n’y en a que deux, c’est un repas funéraire, car les disparus ne verront plus jamais le soleil. Il y a plus de deux mille ans, les Scythes, les Sarmates et les Alains - les ancêtres des Ossètes contemporains - utilisaient trois tourtes arrondies pour leurs cultes religieux.

Les Ossètes sont les seuls à avoir conservé la même recette pour la pâte et le fourrage, les utilisant toujours aux mêmes fins (adorer Dieu). Mais la principale mission de ce plat est de rassembler toute la famille et les amis autour de la table. Les tourtes ossètes sont faciles à cuisiner et même un débutant peut apprendre rapidement. Mais attention, lors de la préparation, vous risquez d'être submergé par vos amis et voisins : personne ne peut résister à leur saveur incroyable !

Chaque fois que je pose sur une table des tourtes ossètes, les gens me demandent de raconter leur histoire et leur recette. Eh bien, les anciens Alains utilisaient souvent du fromage, et plus rarement du bœuf, pour le remplissage. De nos jours, nous avons une grande variété de garnitures, des pommes de terre aux feuilles de betterave. Chacune a son propre nom. Aujourd’hui, nous allons cuisiner le plat préféré des hommes ossètes - avec une garniture au bœuf, appelée fydjine.

Ingrédients pour trois tartes de taille moyenne

Pâte (elle diffère un peu de celle prévue pour d'autres remplissages)

  • 0,5 kg de farine classique
  • 200 ml d'eau tiède
  • 1 cuillère à café de sel

Garniture

  • 1 kg de bœuf
  • 4 oignons
  • 4 gousses d'ail
  • un bouquet de coriandre frais (facultatif)
  • 200 ml d'eau tiède ou de bouillon de viande
  • une grosse cuillère à soupe de sel
  • poivre noir et rouge moulu (plus le bœuf est épicé, mieux c'est)

Préparation

Tamisez la farine dans un bol. Ajoutez le sel, puis l'eau, et utilisez vos mains pour tapoter doucement et former la pâte. Vous pouvez utiliser un robot de cuisine, mais je suis trop éloignée de la mode et je suis d’accord avec ma grand-mère qui dit que le pétrissage de la pâte doit permettre de « dialoguer avec ses mains ».

Lorsque la pâte est suffisamment épaisse, enveloppez-la dans une serviette et mettez-la dans un endroit chaud pendant environ 30 minutes (graissez le bol pour empêcher la pâte de coller).

Hachez le bœuf ou émincez-le si vous le souhaitez.

Coupez les oignons en dés, écrasez l'ail, hachez la coriandre (le mien pousse dans ma cour) et ajoutez le tout dans un bol avec le bœuf ; puis salez et poivrez, versez l’eau (ou le bouillon) et remuez. Si le bœuf est maigre, ajoutez une cuillère à soupe de beurre.

Divisez la pâte en trois parties égales.

Divisez chaque partie en deux parties inégales : la plus grande pour le fond de tarte et la plus petite pour le haut.

Étalez le fond (2-3 mm d'épaisseur) sur une surface saupoudrée de farine de sorte qu'elle soit légèrement plus grande que votre moule à tarte.

Déroulez le dessus (2 mm d'épaisseur) et pliez-le en quatre en faisant en sorte que la vapeur puisse s'échapper.

Enroulez le bas autour du rouleau à pâtisserie et déroulez-le sur le moule, en lui donnant doucement la forme du moule. Placez le remplissage.

Recouvrez la tarte en serrant les bords pour sceller.

 « Collez » les trous pour éviter tout égouttement (sinon la tarte sera ratée), et coupez les bords avec un rouleau à pâtisserie.

Chauffer le four à 270°C, puis cuire pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et bien chaude.

Badigeonnez la tourte chaude avec du beurre.

Bon appétit !

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