Comment le secteur de la restauration en Russie sort-il de la crise post-confinement?

Sur une terrasse de Moscou

Sur une terrasse de Moscou

Mikhaïl Voskressenski/Sputnik
Nouveaux services, restaurant sans restaurant et autres astuces – que font les établissements culinaires russes pour survivre? Les principaux concernés apportent leurs réponses.

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Dès le 28 mars à Moscou et dans la région de Moscou, puis dans d'autres régions de Russie, les restaurants ont été fermés en raison de la menace d'infection par le coronavirus. Dans la région de la capitale, leur travail, d'abord uniquement en terrasse, a été réautorisé à partir du 16 juin, puis les restaurants ont rouvert dans d'autres régions. Après la levée des restrictions, à Moscou, l’on a comptabilisé environ 20% de fermetures définitives. Ceux qui ont survécu à cette difficile période sont principalement ceux ayant pu passer à la livraison de nourriture par le biais de leur site web ou d'agrégateurs. Différents professionnels du secteur ont accepté de se confier sur leur action passée, présente et future face à cette conjoncture.

Statu quo

Henrik Winter, co-fondateur de la holding de restaurants Tigrus (5 concepts de restaurants et plus de 30 établissements en Russie)

« À mon avis, en Russie, nous nous remettons de la crise moins péniblement et plus rapidement que nos collègues à l'étranger. Jusqu'à présent, nous allons dans la bonne direction car des conditions strictes de confinement ont été rapidement adoptées dans le pays.

Dans les régions qui sont déjà sorties de ce régime, le travail des restaurants se passe très bien. Nos restaurants Osteria Mario et Chvili à Kazan et Togliatti ont des revenus nettement plus élevés que l'année dernière pendant cette période, ce qui est extrêmement inattendu.

À Moscou, un pic particulier est observé dans les restaurants situés à proximité des centres commerciaux et dans les zones résidentielles. Malgré une baisse de 20% des bénéfices pendant la période de crise, ils font maintenant du chiffre. Tout le monde n’est pas encore sorti du télétravail et privilégie donc les restaurants situés à proximité. Le chiffre d'affaires de la société s'élève actuellement à 90% de l'année dernière.

Bien sûr, le marché est toujours en déclin. En raison du fait qu'environ 20 à 30% (selon nos données) des restaurants n'ont pas rouvert, le taux de location à Moscou a diminué. Un grand nombre de bons emplacements ont été libérés, ce qui permet de les réaménager ».

McDonald's : la restauration rapide a confiance

Natalia Merkouchova, directrice des relations publiques de McDonald's Russie

« Grâce au fait que même avant la pandémie, les règles internes étaient beaucoup plus strictes que les normes obligatoires, nous avons introduit des changements sans fermer d'entreprises. Nous avons ainsi pu réorienter rapidement les entreprises vers la vente à emporter et la livraison. La plupart de nos sites ont été ouverts pendant toute la période de quarantaine (70% fonctionnaient dans le régime de vente à emporter et de livraison. Ont complètement fermé tous ceux qui se trouvaient dans des centres commerciaux) dans le respect de toutes les règles de sécurité, et au début du mois de juin, McDonald's a présenté un concept d'entreprise à niveau de sécurité accru.

Pendant la pandémie chez McAuto et McDonald's, l’on a observé une augmentation sans précédent du chiffre d'affaires : les livraisons ont quadruplé par rapport à la période précédant la quarantaine, et certaines entreprises ont servi plus de 200 véhicules par heure chez McAuto. Malgré le fait que les entreprises soient ouvertes depuis longtemps, les clients continuent aujourd'hui à utiliser la livraison bien plus qu'avant la quarantaine ».

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Produits semi-transformés, vente à emporter à prix réduit et marketing numérique

Ilona Fedotova, productrice gastronomique, fondatrice d'IF Studio Production. Restaurant&Gastronomic Projects

« Heureusement, de nombreux projets ont résisté à la pandémie en grande partie parce qu'ils se sont rapidement réorienté et ont lancé des services supplémentaires. En prenant l'exemple de ceux que mène notre entreprise, les restaurants Drinks@Dinners et Uhvat ont lancé leurs propres magasins de livraison en ligne, en s’adaptant à la commande en ligne.

Drinks@Dinners a développé une ligne distincte de produits d'auteur semi-transformés (mets de viande ou de poisson, syrniki, pelmenis, vareniki, …) et a offert un service de vente à emporter à prix réduit. Pour les clients, ont même été organisés des dîners et banquets en ligne avec livraison.

Pendant la pandémie, nous avons renforcé notre marketing numérique. Le chef du restaurant Uhvat a lancé un blog sur YouTube, où il partage des recettes de cuisine russe et des conseils pratiques ».

Café sans serveur

Evguenia Golovkova, associée directrice de la chaîne de confiserie Kuzina (Moscou, Novossibirsk, Tomsk, Barnaoul)

« Après la pandémie, la cuisine à partir de modules prêts à préparer continue de gagner en popularité. Nous allons essayer de nous positionner sur ce créneau en matière de confiserie – nous voulons donner aux clients la possibilité de créer leur propre gâteau à partir de nos recettes et de nos préparations.

À Novossibirsk, nous prévoyons de commencer à tester une confiserie sans serveurs, où les clients pourront rentrer avec une carte, faire leur propre café, choisir un dessert, et tous les achats seront automatiquement débités de la carte ».

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Comment ouvrir un restaurant sans en ouvrir un

Gocha Karpenko, co-auteur du concept Roussalotchka Sushi et PDG du groupe d'entreprises HURMA

« Notre bistro japonais Roussalotchka Sushi a commencé à Moscou l'été dernier. La livraison n'était prévue que dans les plans, mais dès que tout le monde a été confiné chez soi, il est devenu évident que nous devions nous lancer rapidement.

Notre prochaine étape est de passer au format dark kitchen de quartier. Il s'agit d'un restaurant sans restaurant hors ligne, travaillant exclusivement en mode livraison. Nous avons ouvert la première dark kitchen au début du mois d'août. Dans un an, nous prévoyons d'ouvrir dix points dans différents arrondissements de Moscou. Les avantages de ce format sont la différence des coûts de location, le prix minimum de lancement, et le prix de l'erreur est beaucoup moins élevé ».

Qu’en est-il des régions ?

Maria Tioumeneva, fondatrice de l'agence Appetitny marketing (l'une des plus grandes dans le domaine de la promotion des restaurants en Russie)

« Nous travaillons actuellement avec 40 restaurants dans tout le pays et nous recevons beaucoup de demandes d'ouverture de nouveaux lieux, tant de la part de grands groupes que de nouveaux acteurs du marché.

Dans les régions, contrairement à Moscou, tous nos contrats ont été préservés. À Saint-Pétersbourg, nous avons lancé Bio my bio, le seul restaurant en Russie qui a ouvert ses portes pendant la pandémie. Il a été lancé dans le format de livraison. Dans cette ville toujours, lorsqu'il a été possible d'ouvrir des terrasses, un autre projet – Cococo Bistro – a été lancé ».

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