Saint-Pétersbourg se rêve en capitale gastronomique de la Russie, mais qu'en est-il réellement?

Photo de presse Hamlet +Jacks |A.T.Paris
Saint-Pétersbourg affirme être la capitale culinaire du pays. Russia Beyond s’est rendu cette année au festival Gourmet Days (Journées gastronomiques) de Saint-Pétersbourg pour voir si c’était vraiment le cas et en apprendre davantage sur les dernières tendances en matière de restauration en Russie.

Un repas gastronomique avec trois ou quatre plats pour seulement 1 500 roubles (20 euros) ? Non, vous ne rêvez pas. Ça se passe Saint-Pétersbourg pendant le festival Gourmet Days ! Dans un endroit branché comme Kouznia House, par exemple, où un plat principal coûte environ 750 roubles, pendant les deux semaines du festival, vous pouvez savourer un repas copieux et délicieux composé de quatre plats avec sashimi au thon aux tomates fumées et avocat, brocoli grillé au charbon avec sauce stracciatella et figues, limande grillée et gâteau au fromage à la pêche avec yaourt grec et néflier, un fruit de la famille des roses ressemblant à des pommes.

Bien que Moscou soit la ville la plus peuplée et la plus grande de Russie, c’est Saint-Pétersbourg, avec plus de 6 000 restaurants, qui en compte le plus grand nombre par habitant en Russie. Comme le veut la tradition, au cours de la première quinzaine de juin, en particulier à l’occasion du festival Gourmet Days de Saint-Pétersbourg, les restaurants les plus intéressants et les plus novateurs de la ville proposent un menu spécial à des prix imbattables. Objectif : permettre aux clients de découvrir ces lieux sans se ruiner.

Gastronomika | Matria

« Saint-Pétersbourg connaît un phénomène unique : les néo-bistros (de la nourriture créative au quotidien). Notre ville est le seul endroit au monde où vous pouvez avoir ce genre de nourriture pour seulement 20 euros. À Paris, la gastronomie de ce type débute à 35 euros. Nous voulons donc concentrer notre attention sur ce phénomène. Nous avons des restaurants vraiment incroyables sur un pied d’égalité avec d'autres capitales culinaires », a déclaré Alena Melnikova, l'organisatrice du festival, dans son discours d'ouverture.

De plus, contrairement à Moscou, le nombre de petits restaurants proposant des menus exclusifs est en constante augmentation, ce qui signifie que les chefs talentueux de la ville ont beaucoup de place pour déployer leur créativité et leur originalité. Cela fait de Saint-Pétersbourg un véritable paradis pour les gourmets. Parmi ceux qui donnent le ton de cette tendance, Dmitri Blinov du groupe Duo Band (son restaurant Harvest vient tout juste d’entrer dans la liste des 100 meilleurs restaurants du monde, ce qui en fait le premier restaurant de Saint-Pétersbourg dans ce cas et le quatrième en Russie) ou encore l'équipe du Birch, qui, juste après son ouverture, avait déjà une liste d'attente de plusieurs semaines.

Dmitri Blinov du groupe Duo Band

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Pionnier des nouvelles tendances

Au cours des dernières années, les habitants de Saint-Pétersbourg sont devenus beaucoup plus curieux et ouverts à la nouveauté, ce qui encourage les plus grands chefs de la ville à être créatifs, innovants et à expérimenter. Anna Koukoulina, éminente journaliste gastronomique russe et chercheuse en culture gastronomique, estime que Saint-Pétersbourg est entrée dans l'ère de la narration. En effet, les chefs ne peuvent plus se contenter d’offrir un menu ou un plat. Il doit y avoir derrière une histoire qu'ils essaient de raconter en cuisine.

Sintoho | Mume

« Nos menus changent constamment et ce n’est pas simplement un plat qui évoque des émotions. Chaque menu raconte l'histoire de ses ingrédients et retrace les saisons de Saint-Pétersbourg et les émotions liées à chaque saison », a déclaré Olessia Drobot, chef du restaurant EM.

Les médias sociaux, affirme l'expert, ouvrent une nouvelle ère de transparence et, dans cinq à dix ans, les consommateurs russes deviendront tout aussi conscients que ceux d'Europe et d'Amérique. Heureusement, plusieurs chefs l'ont compris et travaillent d’ores et déjà d'arrache-pied pour lancer ces nouvelles tendances à Saint-Pétersbourg.

Viktoria et son plat

La prise de conscience autour des concepts de « zéro/faible gaspillage », de durabilité et de consommation responsable, très avancée en Occident, n’en est encore qu’à ses balbutiements en Russie. Cependant, Dmitri Blinov, du groupe de restaurants Duoband, et Viktoria Mossina, chef du café branché new wave Grün, ont non seulement adopté cette orientation dans leurs établissements respectifs, mais travaillent également sans relâche pour faire passer le mot à leurs collègues.

Responsabilité sociale

Être la capitale gastronomique, ce n’est pas seulement avoir les meilleurs chefs et les plats les plus novateurs, c’est aussi être généreux. Par exemple, certains des plus grands chefs et restaurants de la ville se sont associés à Notchlejka, la plus ancienne organisation caritative de Russie, qui fournit une assistance aux sans-abri. Les chefs restent après le travail pour préparer des repas destinés aux sans-abri, ce qui est particulièrement important pendant les rudes mois d’hiver.

Repa+Hide

« J’utiliserai la phrase anglaise "sharing is caring" ("partager, c’est prendre soin", ndlr). Nous avons quelque chose donc nous le partageons. Cette organisation aide les sans-abri et demande aux restaurants de partager les restes de nourriture au lieu de les jeter. C’est tellement simple et compréhensible, cela aide énormément les personnes dans le besoin, sans que les restaurants ne supportent le moindre coût », a déclaré Alexeï Bourov, propriétaire du groupe de restaurants Dreamteam, dans un discours lors d’un atelier organisé par les Journées gastronomiques de Saint-Pétersbourg.

Hamlet +Jacks |A.T.Paris

Maria Dementieva, chef du restaurant japonais Ezo Izakaya, a déclaré qu'au cours des dernières années, de plus en plus de femmes commençaient à entrer en cuisine. Ce qui était autrefois considéré strictement comme un métier d’homme devient de plus en plus inclusif à Saint-Pétersbourg : le sexe n’est plus un facteur déterminant qui peut permettre ou empêcher d’entrer dans ce domaine.

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Stimuler l’économie de la ville

Selon une étude réalisée par Dreamteam, le marché de la restauration à Saint-Pétersbourg « pesait » 76,5 milliards de roubles (1,2 milliard de dollars) en 2018. L'argent reste dans le pays et environ 75% des bénéfices sont réinvestis dans l'économie de la ville, qui est constituée de nombreuses petites entreprises, entrepreneurs et services. Ainsi, les restaurants constituent une source de revenus importante pour les petites entreprises indépendantes, car les petits restaurants hors chaînes externalisent généralement le travail en sous-traitance à de petites entreprises et artisans.

Alexeï Bourov participe à un atelier

En outre, plus de 70 producteurs alimentaires locaux et régionaux sont apparus au cours des trois dernières années grâce à la demande croissante de produits biologiques frais qui ne doivent pas nécessairement être importés de l'étranger.

« Vin de Crimée, torréfacteurs de café locaux de Saint-Pétersbourg, fromages de Voronej, etc. Nous n'achetions auparavant que des produits importés, mais aujourd'hui, en achetant davantage de produits locaux, nous devenons plus intéressants aux yeux des touristes d'Europe occidentale, d'Asie et des États-Unis. Ils veulent essayer des saveurs authentiques de la région de Leningrad. En renforçant les acteurs locaux, nous devenons plus attractifs », a expliqué Alexeï Bourov.

BeefZavod | Trippa

Saint-Pétersbourg a de grandes ambitions pour stimuler le tourisme gastronomique : Alexeï pense que la ville pourrait attirer jusqu'à trois millions de touristes culinaires d’ici 2023.

« Cela demandera beaucoup de travail, mais c'est réaliste. Nous ressentons déjà cet impact : de plus en plus de touristes arrivent. Ils dépensent en moyenne 200 à 250 euros par jour pour l'hébergement, la nourriture et les boissons, améliorant ainsi notre vie et offrant plus d'opportunités aux citoyens de Saint-Pétersbourg », a conclu Alexeï.

Alors, Saint-Pétersbourg, capitale gastronomique de la Russie ? En 2019, il semble en tout cas que ce soit bel et bien le cas... 

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