Cinq herbes sauvages que les Russes ajoutent à leur assiette

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Il y a encore quelques siècles, les paysans russes se nourrissaient toute l'année des fruits de leurs terres. En été et en automne, ils faisaient des réserves de nourriture pour l'hiver, séchaient des champignons et des herbes. Voici quelques plantes inattendues, à partir desquelles les Russes ont appris à cuisiner.

Arroche des jardins

Au XIXe siècle, au printemps, l’on faisait du pain à partir des grains blancs de l’arroche des jardins, afin de tenir jusqu’à la nouvelle récolte de céréales. L'écrivain Léon Tolstoï a témoigné : « Le pain à l’arroche consommé par presque tout le monde – avec 1⁄3 et chez certains avec 1⁄2 d’arroche – est un pain noir, d'un noir d'encre, lourd et amer ; ce pain est mangé par tous – aussi bien les enfants, que les femmes enceintes, que celles qui allaitent, que les malades... Le pain à l’arroche ne peut être mangé seul. Si l’on se gave de ce pain en ayant l’estomac vide, l’on vomit ».

Si la fabrication de farine à partir de grains d’arroche (accessoirement, un parent du quinoa) est un processus de mouture compliqué, manger sa partie verte n'est pas difficile. Les tiges de cette plante étaient ajoutées aux salades et aux soupes. Elles pouvaient également être consommées sans traitement thermique supplémentaire, juste après les avoir cueillies durant le labeur au champ.

Bien que la réaction du corps à l’arroche des jardins ne soit pas toujours univoque, elle est utilisée en médecine populaire – elle contient de nombreux acides aminés bénéfiques, des vitamines et des huiles essentielles. Elle améliore les processus digestifs, soutient la santé des reins et est bonne pour le système cardiovasculaire.

Vesce jargeau

Outre l’arroche, les racines de vesce jargeau étaient également utilisées comme nourriture au printemps. Les archives de l’Académie des sciences de Russie à Saint-Pétersbourg ont conservé des documents indiquant qu'en Carélie, durant cette saison, l’on cuisait des pains plats au goût amer à base de farine de seigle ou de blé et de farine de racine de vesce. « Cette herbe naît sur les rives des grands cours d'eau et atteint une hauteur de trois quarts d’archine (environ 54cm). Lorsque le printemps arrive, les villageois déterrent la racine, la font sécher et la moulent en farine ».

Cette plante, de la famille des légumineuses, n'a pas besoin de chaleur et peut être cultivée dans les champs avant la plantation de cultures céréalières ou de pommes de terre. Elle est aujourd'hui principalement utilisée en agriculture pour l'alimentation des animaux. La partie verte contient plus de 20% de protéines, ainsi que divers acides aminés.

Trèfle

Le nom populaire de cette fleur en Russie est « kachka » (un mot proche de « kacha », les célèbres bouillies céréalières russes), il n'est donc pas étonnant qu'elle soit consommée. Les enfants en particulier s'y adonnent – en été, ils sont attirés par les inflorescences pleines de nectar sucré. Les apiculteurs fabriquent quant à eux du miel de trèfle légèrement ambré. Les fleurs de trèfle sont également séchées et infusées sous forme de tisane, tandis que dans le Caucase, elles sont fermentées et ajoutées aux salades en hiver. En période de famine enfin, les inflorescences et les feuilles de trèfle séchées étaient ajoutées à la farine pour la cuisson du pain. Les parties vertes étaient utilisées pour assaisonner le chtchi (soupe aux choux) et la botvina (soupe principalement à base de betterave, ortie, oseille, aneth, oignons verts, concombre, kvas, œuf, raifort, citron, épices et moutarde).

En médecine, ses bienfaits pour la santé ont été comparés à ceux du ginseng. Il aide à soigner le diabète, l'asthme bronchique ainsi que l'anémie, et est utilisé comme antiseptique.

Épilobe ou chamerion

La boisson curative à base de cette plante (connue en Russie sous le nom d’ivan-tchaï) est mentionnée pour la première fois dans des manuscrits du XIIe siècle. Le souverain russe de l'époque, Alexandre Nevski, après une bataille contre des croisés, l’a tout d'abord goûtée auprès de moines à Koporié (près de Saint-Pétersbourg). Le lendemain, il a ressenti un regain d'énergie sans précédent et a demandé à la population locale de cueillir l'herbe (épilobe en épi) pour cette infusion afin de soulager les souffrances de ses soldats au combat. La production en masse de tisane à base de cette plante n’a cependant débuté que sous l'impératrice Catherine II au XVIIIe siècle. À cette époque, l'épilobe a commencé à être acheminé vers la capitale russe et celle de certains États européens. C'était un substitut local et économique au thé chinois.

Auparavant, l’ivan-tchaï se rencontrait dans de nombreux foyers, étant très répandu sur le territoire russe. De plus, la partie verte de l'épilobe était ajouté à la soupe aux choux et aux salades. Les racines séchées étaient utilisées pour réaliser un substitut de café. Aujourd'hui, il est le plus souvent utilisé pour faire de la tisane et du miel.

Le chamerion est recommandé comme remède contre les carences en vitamines, le rhume, et en guise de prévention contre les accidents vasculaires cérébraux, les crises cardiaques et les maladies du système génito-urinaire.

Ortie

En des temps anciens, les Slaves croyaient que les orties chassaient les mauvais esprits et pouvaient protéger des maléfices. L’on plaçait de l’ortie dans ses poches comme un talisman, des bracelets étaient confectionnés avec elle, tandis que des couronnes de cette plante étaient suspendues aux clôtures.

La soupe d'ortie est l'un des mets les plus populaires à partir de celle considérée comme la « reine des herbes ». Cette recette se retrouve dans les notes de cuisine de Sergueï Droukovtsov, datées de 1779 : les orties étaient blanchies et on y ajoutait un œuf, du bœuf et du salo (lard). De l'oseille est parfois ajoutée à la soupe d'ortie pour lui donner de l'aigreur. L’ortie peut également être utilisée dans les salades, les omelettes et séchée pour l'hiver.

L’ortie améliore la digestion, soulage la toux et est utilisée dans les shampoings et autres cosmétiques.

Dans cet autre article, nous vous expliquions ce qu’est la berce de Sosnovski et pourquoi faut-il se méfier de cette plante lors d’un voyage en Russie.

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