Recettes de toasts apéritifs russes contemporains signés par de grands chefs moscovites

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Toast à la « saucisse du docteur »

Vladimir Tchistiakov, chef-cuisinier du restaurant BURO TSUM

Dans la première moitié du XXe siècle, la « saucisse du docteur » a été produite en URSS comme produit diététique et même thérapeutique avec une quantité accrue de protéines. Depuis lors, la composition de ce produit a changé à de nombreuses reprises, ce qui n'empêche pas les tartines de pain avec « saucisse du docteur » d’être l’un des mets les plus populaires du petit déjeuner en Russie.

Ingrédients :

Tomate – 50g

Beurre – 10g

Saucisse du docteur (du cervelas fera l’affaire) – 50g

Salade – 5g

Pain de mie brioché – 60g

Mayonnaise – 6g

Sauce d'huître – 3g

Oignon vert – 5g

Citron vert – 1 pièce

Parmesan – 5g

Préparation :

Faites frire la tranche de pain dans le beurre. Mélangez la mayonnaise (de préférence faite maison) avec 2ml de jus de citron vert, le zeste de citron vert, l’oignon vert frit et la sauce d’huître. Coupez la tomate et la saucisse de docteur en fines tranches. Étalez la sauce sur le pain, mettez la tomate dessus et garnissez avec beaucoup de saucisse. Décorez avec de la verdure et du parmesan râpé.

Toast au jambon de Tambov

Vlad Piskounov, chef de marque du restaurant Matriochka

« Avant la Révolution, les différentes régions de Russie produisaient des jambons de porc de différentes manières. Il y en avait des crus, des bouillis, des fumés. Ils ont tous disparu et sont maintenant oubliés. Il ne reste plus que le jambon de Tambov, qui est un jambon bouilli puis fumé, et qui par sa préparation ressemble un peu à celui de Westphalie ».

Ingrédients :

Pain de seigle – 2 tranches

Beurre – 10g

Jambon cru – 100g

Fromage à pâte pressée cuite (par exemple du tilsit) – 50g

Concombre mariné – ½ pièce

Préparation :

Faites frire les deux tranches de pain de seigle dans du beurre. Posez sur l'une d'elles des tranches de jambon et saupoudrez de fromage râpé. Mettez quelques tranches de concombre mariné (ou cornichon) par-dessus. Couvrez avec la deuxième moitié de pain et faites cuire au four jusqu'à ce que le fromage fonde, environ 5 minutes à 190°C.

Gaufre de pomme de terre et saumon faiblement salé

Andreï Kolodiajny, chef-cuisinier du bar gastronomique Blush

Le chef prépare des gaufres salées à base de pommes de terre, et au moment de servir, il utilise un ingrédient typiquement russe – du navet mariné dans du vinaigre de framboise. Les autres ingrédients importants sont le saumon légèrement salé de Mourmansk et le guacamole avec ajout de pommes de saison.

Ingrédients :

Pour les gaufres :

Pomme de terre – 270g

Farine de blé – 130g

Beurre fondu – 60ml

Blanc d’œuf – 4 pièces

Jaune d’œuf – 2 pièces

Crème aigre – 100g

Pour le reste :

Saumon faiblement salé – 50g

Guacamole à la pomme – 100g

Navet mariné – ½ pièce

Herbes pour décorer – 3g

Fromage à la crème – 30g

Préparation :

Pour les gaufres :

Pelez et faites bouillir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres et laissez-les refroidir. Mettez-les ensuite dans un plat, ajoutez tous les ingrédients sauf les blancs d'œufs, mélangez le tout et battez au mixeur. Battez les blancs d’œufs séparément pour obtenir une mousse ferme et incorporez-les délicatement à la pâte de pommes de terre avec une spatule.

Mettez la pâte au réfrigérateur pendant 40 minutes, puis faites-la cuire dans un gaufrier (ou sur une poêle) jusqu'à ce qu'elle soit prête.

Pour la sauce :

Pour préparer le guacamole à la pomme, mélangez du guacamole classique à l'avocat (70g) agrémenté de jus de citron vert et de piment avec de la purée de pommes vertes (30 g).

Service :

Déposez le guacamole à la pomme et le saumon en tranches sur la gaufre cuite. Ajoutez les tranches de navet mariné. Garnir avec de la verdure et servir avec le fromage à la crème.

Toast au sprat et œuf

Andreï Chmakov, chef-cuisinier du restaurant Savva

En Union soviétique, les tartines lettones aux sprats et pain de seigle de Borodino étaient très populaires sur les tables de fête. L'époque des pénuries alimentaires est aujourd’hui révolue, mais l'amour de ces délices est toujours vivant.

Ingrédients :

Pain de seigle – 2 tranches

Beurre – 10g

Jaune d’œuf dur – 1 pièce

Moutarde – ¼ de cuillère à café

Sprats en conserve – 6 pièces

Oignon rouge – ¼ de pièce

Sucre, sel – à votre convenance

Jus de citron – à votre convenance

Ciboulette hachée – pour la décoration

Préparation :

Mélangez le beurre, la moutarde et le jaune d'œuf jusqu'à obtenir une pâte lisse. Arrosez l'oignon rouge finement coupé avec du jus de citron, saupoudrez de sucre et de sel et laissez reposer à température ambiante pendant 10 minutes. Étalez le mélange de beurre sur le pain, disposez les sprats et saupoudrez de ciboulette et d'oignons rouges marinés.

Dans cet autre article, découvrez des moyens simples pour donner une touche russe à votre fête.