Velouté de saumon: une perle rare de la cuisine carélienne

Un plat incontournable du Nord de la Russie.

Un plat incontournable du Nord de la Russie.

Daria Sokolova
Mettez-vous de la crème dans votre soupe de poisson ? Une ethnie du nord-ouest de la Russie le fait depuis plus d’un siècle.

La république de Carélie est située au nord-ouest de la Russie, à la frontière finlandaise, c’est une région de lacs et de rivières. La cuisine nationale de cette région partage de nombreux plats avec les voisins immédiats des Caréliens, les Finlandais et les Estoniens. Les locaux régalent leurs invités avec de la soupe de poisson youchka, des petits pâtés ouverts kalitka (aux pommes de terre ou aux baies) et avec du gibier rôti.

La pêche est depuis la nuit des temps le principal métier des habitants de la région, aussi, le poisson figure dans la cuisine carélienne sous toutes les formes : salé, cuit au four, en tourtes et en salades. Fait intéressant, le poisson est souvent rôti avec les écailles. Autrefois, les Caréliens faisaient des provisions de poisson séché – le kabakala – qu’ils utilisaient ensuite toute l’année dans différents plats. Il servait, par exemple, à cette préparation de soupe de poisson : on recouvrait le poisson séché d’eau, puis on le faisait cuire une journée dans le poêle, le plat ressemblant à une bouillie de poisson.

Ingrédients :nn2 filets de saumon, environ 400 g (ou tout autre Salmonidae)n4–5 pommes de terren1 oignonnCrème 10–20% – 200mlnBeurre – 30 gnAneth, poivre non moulu et sel, au goûtn
Par ailleurs, la cuisine carélienne traditionnelle ne connaît pas de plats frits, le mot « frire » n’existe même pas dans la langue carélienne. Même les tourtes frites s’appelaient keitinpiiroa, ce qui signifie tourtes « bouillies » dans du beurre. La forme de cuisson habituelle est le poêle. Aujourd’hui, il est remplacé par le four ou le cuiseur multifonction.

Outre le poisson, la cuisine carélienne repose sur le lait et les produits laitiers – crème fraîche, fromage blanc, lait caillé ou lait fermenté. Le pain de seigle, d’orge et d’avoine, ainsi que la bouillie d’orge perlé et d’avoine font également partie intégrante de l’alimentation des Caréliens. Ils préparent également de la gelée de fruits (kissel) à base de flocons d’avoine et des mousses à base de semoule de blé.

La cuisine carélienne compte peu de desserts, mais en été, quand les forêts regorgent de baies, les habitants préparent d’excellentes tartes aux airelles et aux plaquebières.

Les plats à base de viande sont également rares chez les Caréliens et il s’agit essentiellement de gibier. On cuisinait rarement de la viande fraîche, la viande de renne et d’élan était salée pour prolonger la conservation.

Les premiers plats de la cuisine locale sont des variations diverses de soupe de poisson : cela peut être un bouillon classique, mais aussi des recettes avec du lait et du beurre. La soupe de poisson blanc s’appelle Kalakeitto (littéralement, soupe de poisson). Pour les fêtes, on prépare la soupe de saumon à la crème (le saumon peut être remplacé par tout autre poisson de la famille des Salmonidae comme le saumon bossu ou le nerka) – le Lohikeitto (littéralement, soupe de saumon). Impossible de refuser une assiette de cette soupe simple et délicieuse.

Velouté de poisson à la Carélienne

Crédit : Daria SokolovaCrédit : Daria Sokolova

Préparation :

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1. Couper les pommes de terre en cubes et faire bouillir. Ajouter le poivre.
2. Pendant ce temps, couper le poisson en morceaux et retirer soigneusement les arêtes. Autrefois, les pêcheurs partageaient ainsi le poisson : les abats et la tête pour le rameur, le meilleur morceaux pour le chef, la queue pour les fainéants. Pour cette soupe, nous choisirons les morceaux du chef – des filets de saumon.

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3. Hacher l’oignon et le faire dorer à la poêle.

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4. Quand les pommes de terre sont presque cuites, rajouter le poisson et l’oignon frit. Saler au goût. Enfin, quand le poisson est presque cuit, rajouter l’aneth, un morceau de beurre et la crème.

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La soupe peut être servie avec du pain de seigle et du beurre. Bonne dégustation ! 

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