Comment préparer la légendaire saucisse Doktorskaïa chez vous (RECETTE)

Vasilisa Malinka
C'est la variété de saucisse cuite la plus populaire en URSS et dans les républiques post-soviétiques. Partie intégrante du régime alimentaire russe actuel, elle qui manque souvent aux Russes vivant à l'étranger.

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Dans les années 1930, la jeune nation soviétique a connu de graves pénuries alimentaires, qui ont eu des effets négatifs sur la santé des travailleurs. Ainsi, le Commissariat du peuple à la Santé a chargé les spécialistes de l'alimentation diététique de l'usine de viande Mikoïan de développer une recette pour une saucisse « folklorique » qui serait abordable pour tout le monde, quel que soit le statut social. Cette saucisse était réputée pour être un symbole de prospérité dans les années de pénurie totale, et son coût est devenu l'une des références de l'analyse comparative : les économistes aiment mesurer le pouvoir d'achat des salaires par la quantité de saucisse Doktorskaïa (« du docteur ») pouvant être achetée.

La première saucisse Doktorskaïa est sortie de la chaîne de production alimentaire en 1936. Le nouveau produit était destiné aux malades, dont la santé était compromise « à cause de la guerre civile et du despotisme tsariste ». Soi-disant, la recette de cette saucisse avait été vérifiée par les médecins dans les moindres détails. Contrairement à d'autres saucisses, celle-ci se composait de coupes maigres de bœuf et de porc, avec un minimum d'épices, de graisse et de sel. De plus, la saucisse hachée est passée deux fois dans un hachoir à viande. Sa recette convenait à ceux qui souffraient de maladies du foie et de l'estomac, car elle était très digeste. En général, c’est ce que le médecin recommande, d’où le nom « Doktorskaïa ».

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En 1974, la composition a été modifiée pour la première fois - il était permis d'ajouter jusqu'à 2 pour cent d'amidon ou de farine. Plus tard, la recette de la saucisse autrefois diététique s'est tellement éloignée de l'original qu'aujourd'hui les nutritionnistes peine à y voir un lien avec la médecine. De nos jours, la recette de cette saucisse n'est plus strictement réglementée par les normes gouvernementales. Chaque fabricant a sa propre recette et, bien sûr, il prétend que c'est la meilleure. Mais rien ne vaut la recette originale de la Doktorskaïa, et c'est celle que nous vous proposons d'essayer de réaliser.

Ingrédients :

  • 250g de bœuf maigre
  • 700g de porc maigre
  • 20g de sel
  • 2g de sucre
  • 30g d'œufs
  • 20g de lait en poudre
  • 0,5 g de sel rose
  • 0,5 cardamome
  • 100g de glace
  • 100g d'eau glacée

Préparation :

Hachez votre bœuf et votre porc séparément dans un hachoir à viande. Si vous n'en avez pas, coupez votre viande en petits morceaux. Assaisonner la viande hachée avec du sel et du sucre selon la recette et laissez-la couverte au réfrigérateur pendant une nuit. Cela permettra à votre viande de mûrir et d'être bien assaisonnée.

Le lendemain, préparez tous vos ingrédients et mettez la viande hachée au congélateur pendant 30 minutes à une heure. Congeler légèrement la viande l'aidera à mieux se lier. Mélangez ensuite tous les ingrédients et passez-les dans un hachoir à viande au moins deux fois ou utilisez un robot culinaire pour vous assurer que votre mélange est bien homogène.

Vous saurez qu'il est prêt une fois qu'il passe le « test collant » : si vous attrapez un morceau avec la paume de votre main et la retournez avec la viande vers le bas, il devrait coller à votre main.

Maintenant, le mélange est prêt à être roulé. Prenez un film plastique et roulez la viande énergiquement jusqu'à ce qu'elle ressemble à une saucisse. Attachez les bords de la saucisse avec du fil aussi serré que possible. Prenez une aiguille propre et percez soigneusement des trous dans la saucisse pour permettre à l'air de s'échapper. Placez maintenant la saucisse dans un sac en plastique.

Préparez une casserole avec de l'eau et plongez-y soigneusement votre saucisse de manière à ce que l'air s'échappe du sac et qu'elle coule complètement sous l'eau. Cela créera un vide à l'intérieur du sac qui l'aidera à mieux cuire. À l'aide d'un thermomètre, porter l'eau à 65-70°C et faites cuire la saucisse pendant environ trois heures ou jusqu'à ce qu'elle atteigne 65°C en son centre.

Une fois la saucisse cuite, retirez-la de l'eau et placez-la immédiatement sur un bain de glace. Elle est prête à être consommée une fois qu’elle aura refroidi.

Bonne dégustation !

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