Délices venus de province: où déguster la cuisine régionale russe à Moscou?

Дагестанская лавка
En Russie, chaque région a ses traditions culinaires. Quelles sont les meilleures adresses de la capitale pour goûter les meilleurs plats bouriates ou daghestanais? Retenez bien ces adresses!

Cuisine de Bouriatie

Les soupes épaisses, la viande grasse et les fromages maison forment la base de la cuisine bouriate, région bouddhiste de Sibérie. En plat principal, goûtez les bouzy, des ravioles farcies à la viande hachée, en général, de bœuf ou d’agneau, et plus rarement un mélange de bœuf et de porc.

Laissez-vous tentez par la soupe bantan, un bouillon riche avec des morceaux de bœuf et d’agneau et de la farine. Dans les restaurants, on remplace souvent la farine justement par des bouzy.

À Moscou, il y a quelques adresses de cuisine bouriate fréquentées par les Bouriates eux-mêmes. Le plus connu est certainement Orda, non loin de la station de métro Tourguenievskaïa.

Au menu : bouzy traditionnels (410 roubles - 5,8€), concombres écrasés (350 roubles -  5€), boovy (pâtisserie) au lait concentré (250 roubles - 3,55€).

Addition moyenne : 1 500 roubles (21,3€)

Adresse : rue Miasnitskaïa, 43/2

Cuisine du Daghestan

Savez-vous que le khinkal du Daghestan et les khinkali de Géorgie n’ont rien à voir ? Au Daghestan, ce met se sert avec la viande et la pâte à part dans l’assiette, accompagnées d’une sauce et d’un bouillon de légumes frits. Contrairement aux khinkali géorgiens, le khinkal se prépare aussi bien avec de la farine de blé que de la farine de maïs. Cela va sans dire par ailleurs que chacun des nombreux groupes ethniques vivant au Daghestan a sa propre recette. Les Avars servent ainsi la pâte en forme de losanges, celle des Laks ressemble à des coquillages et les Darguines la servent avec des noix.

La cuisine daghestanaise ne se limite pas au khinkal, mais est également connue pour ses tchoudous, des galettes préparées avec des herbes, du fromage, et du bœuf, ainsi que pour ses kourzés, ravioles farcies à la pomme de terre ou à la viande.

De délicieux khinkals (290 roubles - 4,1€) et tchoudous (150 roubles - 2,1€) sont au menu du restaurant Daguestanskaïa Lavka au marché gastronomique Tsvetnoï, ainsi qu’au marché Danilovski, à Gastroferma, rue Baumanskaïa, et dans l’allée principale du parc VDNKh. En réalité, les mots ne suffisent pas à décrire cette merveilleuse cuisine, faites-vous vos avis !

Addition moyenne : 800 roubles (11,4€).

Adresse : rue Miatnaïa, 74, marché Danilovski

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Cuisine tatare

La cuisine tatare est un véritable délice pour les amateurs de viande et de plats à base de pâte. Nous vous conseillons de jeter votre dévolu sur les copieux chaussons etchpotchmaks triangulaires et les peremiatchi ronds à la viande et aux pommes de terre, les manti (grosses ravioles) servis avec des légumes, la tourte à la viande zour belich, les galettes frites kystybaï, ou les fameux tchak-tchak et baoursaki en dessert.

À Moscou, certains restaurants de cuisine européenne proposent de la cuisine tatare. Sur le menu, cherchez de l’azou (un bouillon de viande de bœuf et de pommes de terre), des manti et du baklava au miel. De son côté, le tchak-tchak est disponible dans quasiment tous les supermarchés.

Si vous souhaitez vous rendre dans un véritable restaurant tatar, direction l’Est de la ville. Le Miradj se trouve dans le quartier de Sokolinaïa Gora (la station de métro la plus proche : Semenovskaïa) et constitue un bon choix. C’est le seul restaurant tatar halal de Moscou et y sont souvent organisés concerts et autres événements.

Au menu : Pilaf tatar aux raisins secs et à l’agneau (440 roubles - 6,2€), sadj de poulet (un demi kilo de poulet servi avec des légumes, 750 roubles - 10,6€).

Addition moyenne : 1 500 roubles (21,3€)

Adresse : 33, Prospekt Boudennogo

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Ne laissons pas de côté la cuisine tatare de Crimée qui s’est développée sous l’influence des cuisines méditerranéenne, soviétique et du Caucase. Savez-vous quel est le plat venu de la péninsule le plus populaire à Moscou et dans tout le reste de la Russie ? Le tchebourek naturellement, un chausson de pâte frit, farci de viande émincée ou de légumes. Le tchebourek se vend dans presque tous les points de restauration de Moscou, mais les Moscovites estiment que le Droujba café, déjà ouvert à l’époque soviétique, est l’endroit où l’on peut déguster les meilleurs tcheboureks de la ville. Pas étonnant, étant donné  qu’au menu on ne trouve que cela.

Addition moyenne : 150 roubles (2,1€)

Adresse : Pankratievskiy pereoulok, 2

Cuisine de Karatchaïévo-Tcherkessie

La cuisine de la République de Karatchaïévo-Tcherkessie est riche en plats typiquement caucasiens comme les brochettes d'agneau et l'aïran (une boisson à base de lait fermenté). Cependant, son principal attrait est le pain plat khytchin incroyablement savoureux, pour lequel la pâte est faite uniquement de farine, d'eau et de sel. La variété la plus délicieuse de khytchin comprend une garniture à base de fromage maison mariné et d'herbes, bien qu'il existe aussi des versions à la viande.

Si vous ne surveillez pas votre poids, allez donc au Food Market 21 sur la rue Novy Arbat, qui abrite un magnifique stand appelé Khotchou Khytchin (« Je veux un khytchin » en russe), où vous en trouverez de tous les types pour environ 150-200 roubles (2,10-2,80 euros). Les vrais gourmands peuvent en outre essayer le khytchin noir aux quatre fromages.

Addition moyenne : 600 roubles (8,50 euros)

Adresse : 21, rue Novy Arbat

Cuisine du Nord de la Russie

Le menu des peuples du Grand Nord russe comprend des plats minimalistes élaborés grâce aux dons de la nature locale : gibier, poissons et baies des forêts. Y figurent ainsi le sagaudaï, une sorte de tartare pour lequel on marine la viande dans du vinaigre, du sel et des oignons. Le plus souvent, il est fait à partir de corégone, poisson commun dans ces régions. La stroganina, lamelles de poisson cru, et divers mets à base de renne et d'ours sont également populaires.

Dans le café Sever (mot signifiant « Nord ») du marché gastronomique StrEAT, vous pouvez trouver des plats typiques de l’Arctique interprétés de façon moderne : hamburger au saumon et légumes au four (490 roubles – 7 euros), filet de corégone avec ratatouille (550 roubles – 7,80 euros), tartare de renne (450 roubles – 6,40 euros).

Addition moyenne : 1000 roubles (14,20 euros).

Adresse : 26, Leninskaïa Sloboda, bât. 1

Dans cet autre article, découvrez la recette de la tourte ossète, plat dont tous les Russes raffolent.

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