Tchebourek : le lard et la manière

Ces chaussons frits à base de viande, parfaits pour un casse-croûte nocturne, nécessitent un ingrédient que les chefs modernes trouvent très peu attrayant.

Je m’apprête à m’attaquer à ma prochaine recette et je suis un peu tendue. Les tcheboureks (chaussons frits à base de viande) ont tout un héritage à eux – des chansons leur sont consacrées, ils apparaissent dans des dessins animés (du moins, ils sont souvent dessinés comme des personnages d’animation), et, à ce que je sache, ils sont difficiles à préparer.

Les remarques de ma grand-mère sur ce plat m’ont stressée davantage. Elle a dit : « Le meilleur tchebourek que j’ai jamais mangé, c’était à Bakhtchissaraï (une ville de Crimée). Ooooh, j’ai encore le goût de cette garniture délicieuse, juteuse, croustillante et pourtant douce. C’était tellement bon ».

Inutile de dire que je ne lui ferai pas goûter mes tcheboureks. Elle a suffisamment ri de mon « succès » avec le chou mariné, cette histoire lui suffira encore pour quelques dîners.

Si vous cherchez des tcheboureks à Moscou, vous les trouverez principalement dans les tchebouretchnaïa  – les magasins spécialisés qui vendent des tcheboureks. Mamie dit qu’avant, ces magasins étaient partout, comme les blinnaïa – les cafés qui ne vendaient que les crêpes russes appelées « blinis », ou les pelmennaïa – les restaurants qui ne servaient que des raviolis. Ces endroits attirent un certain public et je suis sure qu’ils jouent également un rôle social, à la manière des pubs anglais.

Il y a encore quelques tchebouretchnaïa dans la ville, mais elles sont moins nombreuses qu’avant. Je me souviens qu’à 18 ans, après avoir dansé toute la nuit au club, je terminais souvent dans une tchebouretchnaïa à 5 heures du matin, au milieu d’une foule que je ne me verrais pas identifier sur Facebook. Mais c’était un bon casse-croûte : pas cher, nourrissant et rapide.

Mon échec dans la préparation de mes propres tcheboureki a commencé dès la liste des ingrédients. Les magasins alentour n’avaient pas d’agneau, j’ai dû me contenter de bœuf. Péché culinaire, je sais. Je me confesserai plus tard.

Et puis, bien sûr, il y a le lard. Il est impossible d’en trouver désormais. C’est un aliment que votre ami ukrainien apporterait d’Ukraine et ne partagerait qu’avec ses meilleurs amis. J’ai été l’une de ces meilleures amies une fois, mais j’ai laissé passer l’occasion.

Je ne mange pas la graisse de porc si je peux l’éviter. De nombreux citoyens soviétiques m’auraient montré leur désaccord : « Le lard était très populaire, on pouvait en acheter dans toutes les boucheries. Il était même plus populaire que la viande et beaucoup moins cher », m’a dit ma grand-mère.

« Il était parfait pour préparer de quoi grignoter avec un verre. On pouvait trouver du lard hongrois aux poivrons rouges et différents autres types de lard salé. On en mangeait avec du pain, on ne s’en servait pas pour remplacer l’huile de cuisson ».

Elle a également parlé à une amie qui avait grandi à la campagne et voici ce que Galina Vassilievna lui a raconté : « Dans mon village, je mangeais du lard pratiquement tout le temps. C’était l’aliment principal des paysans. Tout voyage loin de la maison était accompagné d’une miche de pain noir et d’un gros morceau de lard pour préparer des sandwichs. Je pense que la raison historique est que, lors des invasions dans les villages, les Tatars emportaient tout le bétail, mais pas les cochons, puisqu’ils étaient musulmans. C’est comme ça que les paysans se sont habitués à manger principalement du lard ».

Elle a ajouté : « Un mélange de lard « intérieur », de miel, d’aloès et de cacao est un remède parfait pour la pneumonie et la tuberculose ».

Quand j’ai terminé mes tcheboureks, très secs et très éloignés de ce que, dans mes souvenirs, je mangeais dans les tchebouretchnaïa à 5 heures du matin après le club, j’ai compris qu’ils avaient vraiment besoin d’un peu de lard qui les aurait rendus plus juteux et aurait servi à prévenir la pneumonie, le rhume, les maux d’estomac ou le ténia.

Ah non, pardon ! Ce remède est la vodka. Elle a meilleur goût et passe bien avec les tcheboureks. C’est peut-être pour ça que tous ces hommes qui traînent dans les tchebouretchnaïa avaient l’air si malade – ils venaient y chercher un remède. J’espère simplement qu’il y avait assez de lard dans leurs tcheboureks.

Tcheboureks

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Ingédients

Ingrédients:
400 g de farine • 400 g d’agneau haché • 1 oignon émincé • 100 g de lard • 2 œufs • 200 ml d’eau • 50 g de riz cuit froid • sel et poivre à discrétion • 200 g de lard fondu pour la cuisson 

Préparation

1. Bien mélanger l’agneau et l’oignon. Ajouter le sel, le poivre et le persil haché selon votre goût.

2. Ajouter 2-3 cuillères à soupe d’eau. Bien mélanger. Ajouter le riz cuit froid au mélange.

3. Mélanger la farine, l’eau, 1 œuf et une demi-cuillère à café de sel pour préparer la pâte. Étaler la pâte au rouleau (1mm d’épaisseur), découper des ronds de la taille d’une petite soucoupe.

4. Sur la moitié de chaque rond, déposer le mélange de riz et de viande. Plier la pâte en deux et refermer.

5. Battre le second œuf dans un petit bol. Badigeonner les chaussons avec l’œuf battu. Faire fondre 200 grammes de lard dans une poêle profonde. Faire frire les chaussons.

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