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Les pains d’épices, en Russie, l’on en cuit depuis plus d’un millénaire. Initialement, ils étaient préparés à base de farine de seigle et d’une importante quantité (allant jusqu’à 50%) de miel et de jus de baies. À partir de la pâte, l’on formait des galettes qui étaient ensuite cuites au four. Appelée « pain au miel », la gourmandise obtenue était un prototype du prianik, ce pain d’épices russe.
Kovrijka
Legion MediaAu cours des siècles suivants, le « pain au miel » a subi des transformations pour devenir ce que l’on appelle la kovrijka – des dessins ont commencé à être appliqués sur leur surface à l’occasion de fêtes, d’un événement important ou en lien avec un lieu. Ainsi, dans les annales, est mentionnée une grande kovrijka arborant les armoiries de l’État de Moscou et cuite à la fin du XVIIe siècle à l’occasion de la naissance du futur empereur Pierre le Grand. Il est fort probable, qu’outre le miel, des épices ont déjà été ajoutées à ce pain. L’on en apportait déjà dans le pays depuis l’Inde et le Proche-Orient, mais vu leur prix élevé, elles n’étaient accessibles qu’aux personnes privilégiées.
Pains d'épices de Toula
Sergueï Piatakov/SputnikVers le XVIIIe siècle, lorsque les prix sur les condiments aromatiques sont devenus plus démocratiques, les épices ont commencé à pénétrer dans des recettes populaires et c’est à cette époque que la production des prianiks s’est épanouie.
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Selon l’historien culinaire William Pokhliobkine, pour préparer les pains d’épices russes, l’on utilisait de la cannelle, des clous de girofle, de la cardamome, du zeste de citron, du poivre jamaïcain, de la muscade, de la menthe, de l’anis et du gingembre. Au vu de la place de ce dernier dans la liste, son rôle n’a cependant jamais été primordial dans la recette.
Pour sa part, le célèbre confiseur soviétique Robert Kenguis a assuré, dans son livre paru en 1959 et intitulé Tartes, petits gâteaux, biscuits, pains d’épices et tourtes faites maison, que plus il y a de miel dans la pâte, moins elle nécessite de condiments...
« Sans miel, les pains d’épices doivent être aromatisés davantage. Pour ce mélange, prenez 35% de coriandre, 30% de cannelle, 10% de cardamome, 10% de muscade et 5% de clou de girofle, d'anis étoilé et de piment de la Jamaïque. Le rapport des épices peut être modifié au goût. De plus, pour renforcer l'arôme et la saveur, vous pouvez ajouter une demi-tasse de noix hachées et grillées – cacahuètes ou amandes – de fruits confits, de zeste de citron ou d'orange et 5 à 10g de sucre vanillé ».
Dans le cas du pain d’épices russes, le gingembre ne joue donc pas le rôle de colorant principal, car si les prianiks sont préparé avec de la farine de seigle ou du miel de sarrasin, la pâte sera de couleur foncée.
Si la recette du pain d’épices ne comprend pas de miel et est à base de farines claires, Kenguis conseille d’ajouter du caramel, pour obtenir la couleur désirée.
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Les recettes varient d’une région à l’autre. Les prianiks les plus célèbres et les plus populaires sont préparés dans la ville de Toula. Cuits dans des moules en bois à partir d’une pâte miel-sucre, ils sont fourrés d’une confiture bien épaisse, le plus souvent aux pommes. Cependant, vous trouvez également des garnitures à base de cassis, de canneberges, de lait concentré, de noix et plus encore. Sur le dessus, le pain d’épices est décoré de différentes inscriptions et dessins et porte alors le nom de petchatny, ce qui veut dire « imprimé ».
Dans le nord de la Russie, il existe une autre version de ce dessert – les kozoulis, en forme de figurines d’animaux. Ils sont devenus particulièrement populaires au début du XIXe siècle, lorsqu’une sucrerie a été construite à Arkhangelsk. Les confiseurs utilisaient volontiers la mélasse restante, moins chère que le sucre, afin de donner au pain d’épices une couleur brune et un goût légèrement sucré. Au niveau des épices, la cannelle et les clous de girofle étaient généralement ajoutés à la pâte.
Dans cette autre publication, nous énumérons tous les types de pains d’épices russes.
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