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Selon une tradition ancienne, la veille de Noël, les habitants d'Arkhangelsk (une ville du nord de la Russie, sur le littoral de la mer Blanche) commencent à préparer des pains d'épices sculptés avec une décoration en glaçage, connus dans le pays sous le nom de « kozouli » (« kozoulia » au singulier). À partir de ce moment, l'atmosphère d'attente de la fête règne dans tous les foyers, empreints du parfum épicé et piquant de cannelle et de clou de girofle.
Il existe plusieurs versions de l'origine du nom de cette gourmandise festive. Certains croient qu'il vient du mot russe « koza » (chèvre), car cet animal était considéré dans le pays comme un symbole de prospérité et de bien-être ; tandis que d'autres ont tendance à penser qu'il est dérivé du mot « se tortiller » du dialecte local, parce que les premiers kozouli étaient faits de bandes de pâte entrelacées.
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Ces pains d'épices du Nord russe prennent la forme d'animaux divers – chèvres, cerfs, moutons, vaches, mais aussi chats, oiseaux, etc. Les figurines symbolisent tous les animaux qui se trouvaient autour de la crèche de Jésus Christ. Les kozouli ne doivent pas être mangés tout de suite et ne sont jamais jetés. Grâce à la cannelle et aux clous de girofle, ils peuvent être conservés pendant longtemps.
Initialement, les kozouli étaient cuits à partir de farine de seigle pour leur donner leur couleur brune distinctive, mais plus tard, il a été décidé d'ajouter un ingrédient spécial à la pâte – il s'agit de la « jjionka », un sirop de sucre caramélisé de couleur brun ambré. Après la préparation, on décore les kozouli avec un glaçage réalisé à partir de blancs d'œuf et de sucre glace.
Les recettes de la pâte varient considérablement et de nombreuses familles russes gardent leurs propres secrets de la fabrication de ces pains d'épices de Noël. Je vous propose d'essayer une recette éprouvée et de faire cuire les kozouli les plus tendres et les plus sucrés.
Mettez environ la moitié du sucre et du miel dans une grande casserole ou une poêle et faites chauffer le mélange jusqu'à ce qu'il soit brun foncé.
Versez-y doucement mais rapidement l'eau. Ne vous penchez pas sur la casserole et utilisez des gants dans la mesure du possible, car le mélange chaud peut vous asperger et brûler votre visage et vos mains.
Lorsque le caramel est complètement dilué, ajoutez le reste du sucre et du miel et chauffez en remuant constamment jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Retirez la casserole du feu et laissez refroidir pendant 1-2 minutes.
Faites fondre le beurre dans le mélange de sucre chaud.
Ajoutez-y les épices, remuez le tout et laissez-le refroidir à 60-70°C, puis ajoutez-y environ un verre de farine. Le résultat doit être une pâte fine et homogène.
Laissez la masse refroidir jusqu'à 25°C. Ensuite, mélangez l’œuf entier et les deux jaunes dans un bol séparé en utilisant une fourchette ; mettez les deux blancs d'œufs au réfrigérateur jusqu'à ce que nous en ayons besoin pour le glaçage. Incorporez les œufs au mélange refroidi.
Prenez un verre de farine et ajoutez-y le sel et le bicarbonate, mélangez le tout. Pétrissez la pâte en y ajoutant progressivement de la farine jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour qu'il soit difficile de la mélanger avec une cuillère.
Mettez la pâte sur la table et pétrissez bien jusqu'à consistance lisse, en ajoutant de la farine par petites portions. En conséquence, vous aurez une pâte de consistance moyenne, rappelant une bonne pâte à modeler.
Placez la pâte dans un saladier ou dans un sac en plastique, couvrez-la et réfrigérez-la pendant une journée ou au moins une nuit.
Laissez la pâte se réchauffer après l'avoir sortie du réfrigérateur, puis étalez-la.
Découpez des figurines dans la pâte roulée directement sur du papier sulfurisé, puis enfournez-les à 180-200°C pendant 5-10 minutes, selon leur taille et leur épaisseur. Retirez les pains d'épices du papier seulement après qu'ils aient complètement refroidi.
Pour préparer le glaçage, prenez les deux blancs d'œuf et environ 250g de sucre glace. Il est nécessaire de les remuer pendant une longue période, de 10 à 15 minutes, car ce n'est qu'alors que le glaçage acquiert sa couleur blanc brillant caractéristique et sa texture lisse.
Décorez les kozouli refroidis selon vos envies. Laissez-les sécher complètement. Maintenant, vous pouvez les conserver dans un pot pendant plusieurs mois.
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