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Le prianik (pain d'épices) est une partie très importante de la cuisine russe. Il est cuit depuis plus de mille ans ! L'ancêtre du prianik est le pain au miel, préparé à partir de farine de seigle avec l'ajout de miel et de jus de baies. Au XIIe siècle, l’on a commencé à importer dans les territoires slaves des épices d'Inde et du Moyen-Orient et à les utiliser pour la préparation de la pâte. Cependant, ces produits venus de loin étaient très chers et le pain d'épices était donc considéré par les habitants du pays comme un régal de luxe. Même la kovrijka, la version la plus simple du pain d'épices russe, était servie à la table des tsars lors d'occasions solennelles. Néanmoins, depuis le XVIIIe siècle, lorsque le gingembre, la muscade et les clous de girofle sont apparus accessibles aux gens ordinaires, le pain d'épices est devenu non seulement la pâtisserie la plus populaire, mais aussi un art à part entière. Aujourd'hui encore, les touristes viennent dans les anciennes villes russes – Toula, Vologda, Arkhangelsk – pour goûter aux pains d'épices locaux, connus dans tout le pays. Nous vous parlerons plus en détail de la variété de ce dessert traditionnel russe dans cet article.
Les variantes de pain d'épices les plus populaires en Russie sont peut-être les prianiks imprimés. Pour les préparer, vous avez besoin d'un moule en bois, au fond duquel une image miroir est sculptée. Une couche de pâte est placée à l’intérieur, puis la garniture (purée de fruits ou confiture), le tout étant ensuite recouvert d'une seconde couche. Les pâtisseries prêtes sont enduites de sirop de sucre.
Le pain d'épices de Toula est le plus célèbre en Russie et à l'étranger. Il est facilement reconnaissable par sa forme rectangulaire traditionnelle et ses motifs imprimés. Il était vendu non seulement à Toula, mais également à Moscou et à Saint-Pétersbourg, et était également présenté comme un cadeau pour des événements solennels. Ainsi, pour le 75e anniversaire de Saint-Pétersbourg, les maîtres de Toula ont cuit un pain d'épices de 30 kilogrammes et l'ont présenté à Catherine II. Le moule avec lequel il a été préparé est toujours conservé au musée du pain d'épices de Toula.
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Le pain d'épices en forme d'animaux et d'oiseaux est originaire du nord de la Russie. À l'occasion de Noël, les habitants d'Arkhangelsk (une ville sur le littoral de la mer Blanche) cuisinent des pains d'épices sculptés avec une décoration en glaçage appelés « kozouli » (« kozoulia » au singulier). La forme de ces prianiks symbolise tous les animaux qui se trouvaient autour de la crèche de Jésus Christ : chèvres, cerfs, moutons, vaches. Les kozouli sont cuits aujourd'hui sous la forme d'arbres de Noël et de coqs. Dans la langue des Pomors, les habitants indigènes du nord de la Russie, « kozoulia » signifie « boucle ». Ces figurines comestibles sont souvent offertes en cadeau aux enfants : elles étaient considérées comme des amulettes contre les mauvais esprits. Dans les familles modernes, il est de coutume de décorer l'arbre du Nouvel An avec un tel pain d'épices. Ensuite, bien sûr, les kozouli sont mangés.
En Sibérie et dans l'Oural, des pains d'épices similaires sont appelés « korovki » (« vachettes »). Ils étaient également cuits à la veille de Noël et du Nouvel An. On croyait que si vous faisiez du pain d'épices en forme d'animaux, il y aurait un profit à la ferme. Les korovki étaient données aux jeunes qui, pendant la fête des Sviatki (la période qui va de la veille du Noël orthodoxe à la Théophanie), marchaient de maison en maison, chantant des chansons rituelles spéciales appelées « koliadki » et mendiant des friandises.
Il convient également de noter qu'il était de coutume de rencontrer le printemps avec des pains d'épices en forme d'alouette. Ils sont encore préparés aujourd'hui à Pokrov, Vladimir, Viazma et dans de nombreuses autres villes.
Ces prianiks sont réalisés à l'aide d'un pochoir en bois ou en métal en forme d'oiseaux, de plantes et d'animaux. La technique est simple : il faut découper l'excédent de pâte selon la forme choisie puis décorer le pain d'épices avec du glaçage au sucre. Ce type de prianik est le plus souvent réalisé sans garniture, mais est généreusement peint avec des peintures comestibles.
Cela nous amène à un prianik déjà mentionné ci-dessus, la kovrijka (« kovrijki » au pluriel), le plus simple de tous les pains d'épices traditionnels russes. En fait, il s'agit d'un simple morceau de pâte avec du miel, des raisins secs et des noix. Les kovrijki sont souvent cuites par paires, puis combinées en une seule, avec une couche de confiture au milieu. La pâte reste longtemps moelleuse, sans durcir, ce qui fait de ce pain d'épices une collation idéale pour la route.
La laure de la Trinité-Saint-Serge, l'un des centres les plus importants de l'orthodoxie russe, située dans la région de Moscou, est connue pour ses kovrijki dans toute la Russie : cette pâtisserie est encore préparée ici selon d'anciennes recettes. Quant à la ville de Pokrov de la région de Vladimir, elle est célèbre pour une version plus moderne de ce pain d'épices avec l'ajout de cacao à la pâte. Pour rendre cette friandise encore plus savoureuse, les artisans locaux la recouvrent de glaçage au sucre et la décorent avec des images de lièvres et d'ours.
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