Trois plats dégustés par Elizabeth II en Russie (recettes)

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La seule visite officielle de la reine Elizabeth II en Russie a eu lieu en octobre 1994. Le menu de la réception organisée en l’honneur de Sa Majesté au palais Marie de Saint-Pétersbourg a été conservé.

Le repas a débuté par un bortsch à la saint-pétersbourgeoise avec des côtes fumées. L’invitée d’honneur a ensuite eu droit à des amuse-gueules russes : crêpe au caviar, zalivnoïé (gelée de viande ou de poisson), esturgeon au raifort, salade Stolitchny et langue de bœuf. Le plat principal était un koulibiak (tourte) de saumon et de perche de mer avec une sauce au caviar rouge. Pour le dessert, a été préparée une pomme en massepain fourrée d’une mousse ; un mets baptisé « Automne doré ».

Voici les recettes classiques de la salade Stolitchny, du bortsch à la saint-pétersbourgeoise et du koulibiak au poisson qui ont été utilisées à l’époque.

Salade Stolitchny

Cette salade a été inventée par un chef du restaurant de l’hôtel Moskva au milieu du XXe siècle, sur la base de la salade prérévolutionnaire Olivier (connue en Occident sous le nom de salade russe) qui était faite notamment à partir de câpres et de queues d’écrevisses. Dans le livre Art culinaire de 1955, l’on trouve deux versions de la salade Stolitchny avec des ingrédients de base presque identiques, mais l’une de volaille ou de gibier et l’autre d’esturgeon, d’esturgeon étoilé ou de grand esturgeon.

Ingrédients (pour 1 portion) :

• Filet de volaille (poulet, dinde ou gibier) / poisson (esturgeon, esturgeon étoilé ou grand esturgeon) – 50-60g
• Pommes de terre – 60g
• Concombre frais, salé ou mariné – 40g
• Salade verte – 10g
• Œufs – 2
• Sauce « Sudiste » – 15g (ou sauce aigre-douce)
• Mayonnaise – 70ml

Pour la décoration :

• Olives noires dénoyautées – 10
• Queues d’écrevisse – 10
• Crabe en conserve – 10g
• Légumes marinés – 10g
• Caviar pressé – 10g

Préparation :

Faites bouillir les pommes de terre de façon à ce qu’elles ne se désintègrent pas (elles peuvent être pour cela gardées en robe des champs). Faites bouillir les œufs.

Coupez les filets de volaille ou le poisson bouillis en tranches de 2 à 2,5cm. De même, coupez en tranches les pommes de terre pelées bouillies, un œuf et le concombre. Coupez une partie du concombre en cercles pour la décoration.

Déchirez finement les feuilles de salade verte.

Mélangez les ingrédients ensemble. Assaisonnez avec de la mayonnaise et, pour le goût, ajoutez de la sauce « Sudiste » à base de purée de pommes et pâte de tomate.

Après avoir mélangé, placez le tout dans un saladier et décorez avec des tranches d’œufs et la laitue. Vous pouvez également garnir la salade de queues d’écrevisses, de morceaux de crabe en boîte et d’olives noires.

Des légumes marinés, des rondelles de concombre frais et des tranches de filet de volaille peuvent être utilisés pour décorer la salade, si vous avez choisi la version à base de volaille.

Pour décorer la salade de poisson, coupez du saumon en forme de losanges et ajoutez-y du caviar pressé.

Ne soyez pas surpris si vous commandez une salade Stolitchny dans un établissement de restauration et que vous voyez arriver une salade de bœuf bouilli sans queues d’écrevisse ni crabe. Au cours des 40 dernières années, la recette a été grandement simplifiée, mais elle est devenue accessible aux masses.

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Bortsch à la saint-pétersbourgeoise avec côtes fumées

En Russie, l’on entend plus souvent parler du bortsch de Moscou avec des côtes fumées ou du bortsch du Kouban avec une variété spéciale de betteraves que du bortsch de Saint-Pétersbourg. Cependant, dans le livre de cuisine Bases pratiques de l’art culinaire de Pelagueïa Alexandrova-Ignatieva (1909), a été publiée une recette de bortsch « comme il est habituel de le cuisiner à Pétersbourg ». Profitons-en !

Ingrédients (pour 8-10 portions) :

• Poitrine de bœuf – 1kg
• Navet, carotte, céleri – 250g
• Betterave – 500g
• Chou – 250g
• Farine – 2 cuillères à soupe
• Beurre – 200g
• Sel, poivre, feuille de laurier – à votre convenance
• Tomates – 5-10 (ou pâte de tomate – 100g)
• Côtes de porc – 200g
• Eau – 4-5l
• Lard de porc – 100g
• Crème aigre – à votre convenance

Préparation :

Découpez la poitrine en petits morceaux de façon à ce que chacun comporte un os. Portez le bouillon à ébullition. Assaisonnez de sel et de poivre après avoir enlevé la mousse.

Épluchez la betterave, le navet, la carotte et le céleri. Coupez les légumes en julienne.

Pelez et hachez finement l’oignon. Faites-le sauter dans une poêle avec du beurre.

Ajoutez la betterave à l’oignon. Faites-les sauter sous un couvercle. Incorporez plus de beurre, si nécessaire. Ajoutez le navet, la carotte et le céleri. Ajoutez 2 cuillères à soupe de bouillon dans la poêle.

Déchiquetez le chou.

Lorsque les légumes sont cuits (environ 10 minutes), ajoutez le chou. Faites revenir pendant encore 5 minutes.

Ajoutez la farine de blé et faites frire un peu.

Mélangez les légumes et le bouillon égoutté dans une casserole. Rincez séparément la viande du bouillon avec de l’eau chaude et ajoutez-la à la soupe.

Ajoutez les côtes de porc échaudées, les grains de poivre et la feuille de laurier à la soupe.

Sans refermer avec un couvercle, laissez mijoter le bortsch pendant encore une heure.

Coupez les tomates en tranches et ajoutez-les au bortsch. Laissez dans le bortsch chaud pendant une demi-heure.

10 minutes avant de servir, vous pouvez ajouter des haricots blancs bouillis (ou en conserve) au bortsch, ce qui permet d’ajuster à votre convenance l’épaisseur de la soupe.

Retirez l’excès de graisse du bortsch et ajoutez-y un assaisonnement à base de lard (du lard frais ou salé finement haché mélangé à de la crème aigre et à quelques cuillères de bortsch).

Préparez la coloration : râper une betterave rouge crue épluchée, versez le bouillon dessus et laissez reposer pendant 15-20 minutes. Mettez la casserole avec la betterave sur la cuisinière et faites-la bouillir plusieurs fois, puis passez-la au tamis et versez le bouillon dans le bortsch.

Une demi-heure avant de servir sur la table, vous pouvez ajouter au bortsch du canard frit et coupé en portions.

Dans le bortsch, vous pouvez également ajouter des tranches de pommes acidulées pelées et des pommes de terre cuites séparément. Elizabeth II n’aimait, il est vrai, pas particulièrement les pommes de terre.

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Koulibiak au saumon, perche de mer et sauce au caviar

Le koulibiak est qualifié de « tsarine [son nom est féminin en russe] de la table russe ». Cette tourte fermée de forme ovale était traditionnellement confectionnée pour les mariages, Pâques et autres fêtes. Le koulibiak est cuit avec différentes garnitures dans une seule et même tourte, en les séparant avec de fines crêpes.

Ingrédients (pour 6-8 portions) :

Pour le levain :

• Lait – 400ml
• Levure – 20g
• Farine de blé – 200g

Pour la pâte :

• Beurre – 200g
• Farine de blé – 600g
• Jaunes d’œuf – 2
• Sucre – 80g
• Sel – 20g

Pour la garniture :

Farce à base de céréale aux épices :

• Épeautre ou riz – 300g
• Thym – 2-3 brins
• Sel – à votre convenance

Farce à base de perche de mer :

• Perche de mer – 1kg (peut être remplacée par un autre poisson)
• Oignons* – 2
• Beurre – 100g
• Pain de blé – 100g
• Crème fraiche (10%) – 50ml

Farce à base de saumon et d’oignon :

• Saumon – 1,5kg
• Oignons – 2
• Sel – à votre convenance
• Poivre – à votre convenance
• Basilic – à votre convenance

Farce à base d’œuf et d’oignon :

• Œufs – 8
• Oignon vert – 100g

Pour les crêpes :

• Farine de blé – 125g
• Lait – 250ml
• Œufs – 2
• Sel – à votre convenance

Pour la sauce au caviar :

• Caviar rouge – 1 cuillère à soupe
• Beurre – 1 cuillère à soupe
• Crème fraiche à haute teneur en matières grasses – 150ml
• Farine – 1 cuillère à café
• Poivre – une pincée
• Herbes séchées – 1 cuillère à café

Préparation :

Tamisez la farine pour la pâte levée, dissolvez la levure dans le lait tiède, ajoutez la farine et mélangez le tout. Couvrez la pâte avec une serviette et laissez-la dans un endroit à température ambiante pendant une heure. La pâte doit gonfler de 1,5 à 2 fois. Ajoutez ensuite le sucre et remuez pour combiner le tout. Ajoutez ensuite le beurre mou, les jaunes d’œufs et le sel. Versez progressivement les 600g de farine et pétrissez la pâte. Couvrez la pâte avec une serviette et laissez-la lever pendant encore une heure. Renversez la pâte et laissez-la lever à nouveau une heure.

Faites bouillir la céréale avec le thym et laissez refroidir.

Émiettez le pain blanc sans la croûte et ajoutez-le à la crème fraiche. Coupez la perche de mer en morceaux, faites-la bouillir, retirez la peau et les arrêtes. Faites fondre le beurre et faites-y revenir l’oignon. Ajoutez le poisson et faites-le frire légèrement, puis laissez refroidir. Passez le poisson et la mie de pain dans un hachoir à viande.

Coupez l’oignon en petits dés et faites-le revenir avec le basilic finement haché dans de l’huile d’olive. Coupez les filets de saumon en gros morceaux et faites-les sauter avec les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Hachez finement l’oignon vert. Faites bouillir les œufs durs, laissez-les refroidir et coupez-les en morceaux. Mélangez le tout.

Crêpes : Mélangez tous les ingrédients pour les crêpes. Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes, puis cuisez des crêpes fines.

Divisez la pâte en deux parties après qu’elle ait augmenté de volume. Saupoudrez un peu de farine sur une table et étalez la pâte en un rectangle de 3-4mm d’épaisseur. Tapissez un moule de papier sulfurisé et graissez-le avec du beurre. Placez la pâte dans le moule de façon à ce qu’elle reste sur les bords – à la fin, la tarte entière sera couverte avec. Tapissez la pâte de crêpes, sinon elle sera trop humidifiée par la garniture.

Placez une couche de céréale, aplatissez-la, puis recouvrez-la d’une couche de crêpes. Superposez ensuite les couches de saumon-oignon, d’œuf-oignon vert et de perche, en les séparant de couches de crêpes.

Fermez le koulibiak avec la pâte en pinçant les bords. Vous pouvez faire une décoration florale (feuilles et fleurs) avec les restes de pâte. Badigeonnez de jaune d’œuf et laissez reposer pendant 10-15 minutes.

Faites cuire le koulibiak dans un four préchauffé à 200°C pendant 25 minutes. Mettez un plateau d’eau en dessous. Sortez le koulibiak du four, badigeonnez-le à nouveau de jaune d’œuf et faites-le cuire encore 15-20 minutes sans le plateau d’eau.

Pendant que le koulibiak cuit, vous pouvez préparer la sauce à la crème et au caviar. Pour cela, faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et faites revenir doucement en remuant sans cesse. Versez la crème et remuez bien. Assaisonnez avec du sel et du poivre, des épices et laissez mijoter pendant 5-7 minutes à feu doux. Retirez la sauce du feu, laissez-la refroidir et ajoutez le caviar. Remuez.

Servez le koulibiak chaud. Coupez soigneusement en tranches de 4-5 cm de large. Arrosez chaque morceau avec la sauce au caviar.

*Elizabeth II ne mangeait pas d’oignons, mais dans cette recette, ils sont responsables de la jutosité de la tarte, donc ne les excluez pas.

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Chers lecteurs,