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Il existe une version selon laquelle le mot « bortsch » a longtemps été utilisé pour désigner toutes les soupes. Elles étaient préparées à partir des produits régionaux les plus courants. Cela explique la variété des recettes du bortsch lui-même et de pâtisseries et collations qui l'accompagnent.
Contrairement à d'autres villes du pays, à Moscou, le bortsch est préparé avec de la viande fumée. « Le vrai bortsch de Moscou est cuit dans un bouillon de bœuf, mais en même temps, il doit contenir plusieurs types de viande et de nombreuses délicatesses carnées, comme la poitrine, des viandes fumées et des saucisses, explique Vlad Piskounov, chef du restaurant Matriochka. Et ce n'est qu'à Moscou que le bortsch était servi avec la vatrouchka (pâtisserie fromagère russe) ». Contrairement aux vatrouchkas ordinaires, qui sont garnies avec du tvorog (fromage cottage) ou de la confiture, les vatrouchkas pour le bortsch ne sont pas sucrées et de plus petite taille.
Comment préparer les vatrouchkas salées : mélangez un verre de lait tiède, 15g de levure diluée, 2 œufs, une cuillère à soupe et demie de sucre et une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude. Ajoutez 3 tasses de farine tamisée au mélange obtenu, mélangez bien, mettez-y 50g de beurre ramolli et une cuillère à soupe d'huile végétale. Continuez à pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle cesse de coller à vos mains. Formez une boule de pâte et laissez-la lever 40 minutes dans un endroit à température ambiante. Fraisez à nouveau la pâte et laissez-la lever. Placez la pâte sur une planche farinée, formez-en un boudin et coupez-le en petits morceaux, qui se transformeront ensuite en boules. Placez-les sur une plaque à pâtisserie graissée à 4-5 cm d'intervalle et laissez lever pendant 15 minutes. Utilisez un verre pour créer un creux dans les boules et remplissez-les avec une garniture à base de tvorog. Pour préparer cette dernière, vous aurez besoin de 500g de tvorog (du fromage cottage, voire de la faisselle feront l’affaire), 2 œufs, 1 cuillère à soupe de sucre et 1 demi-cuillerée à soupe de sel. Ajoutez 50g de persil ou d'aneth à ce mélange, ainsi que 2 cuillères à soupe de beurre fondu. Remplissez le creux de chaque boule et laissez le tout reposer 15 minutes. Enduisez ensuite les tartelettes avec un œuf battu par-dessus et mettez les futures vatrouchkas au four pendant 20-25 à 180°C.
Le bortsch ukrainien est le plus souvent préparé dans un bouillon de porc avec l'ajout de chou frais. Il peut être servi avec des pampouchkas – de petits pains moelleux imbibés d'huile végétale à l'ail, sorte de beignets. Les pampouchkas sont principalement cuites à partir de pâte à levure, tandis que le bortsch est bouilli et servi chaud.
>>> Recette du bortsch dans son écrin de pain de Borodino
Comment préparer les pampouchkas à l'ail : diluez 10g de levure, 1 cuillère à café de sucre et 1 cuillère à café de sel dans 250g d'eau tiède. Ajoutez-y 400g de farine, 2 cuillères à soupe d'huile végétale, pétrissez la pâte. Formez une boule, couvrez-la d'un torchon et laissez-la lever pendant 1 heure. Divisez la pâte en petits morceaux et formez-en des boules de la taille d'un œuf, placez-les dans un plat graissé et laissez-les reposer encore 30 minutes. Badigeonnez de jaune d'œuf et mettez au four préchauffé à 200°C pendant 25 minutes. Écrasez 5 gousses d'ail, ajoutez-y 2 cuillères à soupe d'huile végétale et 1 cuillère à café de sel, mélangez le tout. Vous pouvez également ajouter des herbes. Sortez vos pampouchkas du four et badigeonnez-les aussitôt de sauce à l'ail. Couvrez-les d'un torchon et laissez reposer pendant 15 minutes.
Pour la préparation du bortsch du Kouban ou de Krasnodar on choisit une variété particulière de betterave, rose clair et rayée, c'est pourquoi le bortsch s'avère être rose doré. De plus, on y ajoute des tomates très acides et du salo (lard) « vieilli ». Un tel bortsch est généralement consommé avec une tarte au fromage.
Comment préparer une tarte au fromage : coupez 120g de beurre froid en morceaux, réduisez-le en miettes avec 220g de farine. Ajoutez-y 50ml de lait à température ambiante, remuez. Ajoutez plus de farine si nécessaire. Pétrissez la pâte et laissez dans le frigo pendant 15 minutes. Pour préparer la garniture, râpez 250g de fromage, mélangez-le avec 2 œufs, 1 cuillère à café de sel et 1 gousse d'ail râpée. Étalez la pâte au fond d’un moule, déposez la garniture dessus. Cuisez la tarte au fromage au four à 200-220°C jusqu'à ce que le dessus soit doré.
Il existe un proverbe russe : « Le bortsch sans kacha (bouillie de céréales) est un veuf, et la kacha sans bortsch est une veuve », donc le bortsch peut être servi avec de la bouillie au lieu du pain. Les Caréliens préparent ces deux plats en un – il s'agit des kalitkis avec du millet, tartelettes à la farine de seigle ouvertes sur le dessus avec des garnitures salées ou sucrées.
Comment préparer les kalitkis avec du millet : versez 100g de lait tiède dans un saladier, ajoutez un peu d’eau, salez, mélangez bien. Ajoutez 200g de farine de seigle ou 30g de farine de blé tamisée, pétrissez la pâte. Laissez reposer pendant 15 minutes. Divisez la pâte en boules, roulez-les en galettes plates de 1 à 1,5cm d'épaisseur et mettez-y de la bouillie de millet cuite dans du lait. Pincez les bords, badigeonnez les kalitkis d'un œuf sur le dessus. Cuisez-les à 200-210°C pendant 10-15 minutes. Graissez les kalitkis prêtes avec du beurre fondu.
>>> La recette du chtchi, soupe au chou remplissant tous les estomacs de Russie
Les collations classiques pour le bortsch sont le salo (lard), les concombres marinés, les gousses d'ail et l'oignon vert. Il est toujours approprié de manger du pain de seigle de Borodino ou des pirojkis (petits chaussons fourrées) aux champignons ou au chou avec le bortsch. Il est aussi de coutume d'ajouter à la soupe de la crème aigre. Un verre de vodka peut également être bu en parallèle !
Dans cet autre article, nous vous dévoilions notre recette du borchtch.
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