Cinq choses que les Russes mangent depuis des siècles

Dans une isba paysanne, par Ivan Koulikov, 1902

Dans une isba paysanne, par Ivan Koulikov, 1902

Domaine public
Œufs? Uniquement les jours de fête. Viande? Une ou deux fois par an… Pois, betteraves rouges, concombres – occasionnellement. Les paysans russes étaient très pauvres, et leur alimentation aussi. Les Russes étaient pour la plupart issus du monde rural – fermiers, artisans, soldats, commerçants, chasseurs… Tous ont mangé à peu près la même nourriture pendant des siècles. Nous avons examiné de plus près les plats les plus populaires.

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Kapousta (chou)

Il y a plus de 800 ans, les Russes ne connaissaient pas encore le chou. Ils mangeaient du chou frisé, ou chou kale, très populaire dans le monde grec et qui était arrivé sur les terres russes depuis Byzance. Le chou qui nous est familier est apparu en Russie vers les XIIe-XIIIe siècles.

Les Russes utilisaient les deux « parties » de ce légume - les feuilles qui entourent la tête étaient appelées « chou gris » et la tête elle-même - « chou blanc » - bien qu'il s'agisse d'une seule et même plante.

Le chou était mariné à l'aide de techniques simples pour la conservation en hiver. Le chou gris était haché, salé et tassé hermétiquement dans un tonneau ou dans une petite cuve en bois. Pendant les trois premiers jours, des trous étaient réalisés dans ce chou avec un bâton en bois – pour libérer les gaz. Après cela, le chou était haché et écrasé à nouveau, recouvert d'un lourd poids et reposait pendant tout l'hiver. Un tonneau de chou gris pouvait fournir à une famille de la soupe chtchi pour tout l'hiver.

Le chou blanc était fermenté un peu différemment, avec l'ajout de citron, d'anis et même de safran - pour les occasions festives. Bien sûr, les paysans n'avaient pas toujours accès à ces ingrédients chers et difficiles à obtenir, mais si le chou était mariné pour la table du tsar, on trouvait le moyen de se les procurer. Les paysans des villages qui appartenaient à la famille tsariste (par exemple le village de Kolomenskoïe) étaient obligés de préparer du chou blanc pour la table du souverain. Ainsi, le chou était populaire parmi les paysans et les tsars !

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Kama (farine fermentée)

Ce plat était préparé à partir de farine de seigle (ou d'avoine) et, en russe, s'appelait tolokno (ce qui peut être traduit grossièrement par « ce qui a été pilé »). Tout d'abord, il était mis dans un poêle pour la nuit. De cette façon, les protéines du grain subissaient des modifications, se dénaturaient et la farine obtenue à partir de ce grain perdait la capacité de former du gluten. En outre, elle gonflait dans l'eau et s’épaississait rapidement. Le grain était ensuite pilé manuellement, en préservant toutes ses parties (lors du broyage au moulin, les parties externes du grain, qui sont en fait très nutritives, sont généralement jetées en tant que déchets).

La poudre de grain pilée peut ensuite être mélangée à de l'eau pour former un aliment épais et gluant. Le principal atout du tolokno est qu’il peut être préparé « sur le pouce » à partir de poudre, c'est pourquoi le kama d'avoine est resté l'un des principaux aliments des soldats russes pendant les campagnes militaires jusqu'à la fin du XIXe siècle.

Pain noir

Le pain de seigle, ou « pain noir », comme on l'appelle communément en Russie, était le plat principal et l’en-cas des paysans russes. L'ethnographe Dmitri Semenov a écrit en 1869 à propos de la nutrition des paysans de la région de Riazan : « Le pain de seigle est de bonne qualité ; seulement, une cuisson négligente le rend parfois indigeste. Les jours de fête, il est cuit à partir de farine de seigle avec un ajout de farine de blé. »

Le pain au levain est différent du pain cuit avec de la levure. Il peut se conserver un peu plus longtemps, ce qui le rend indispensable en tant que « restauration rapide » (par exemple, lors des longs travaux des champs). Le pain était cuit régulièrement, généralement 1 à 2 fois par semaine.

Kacha (bouillie)

Les Russes utilisaient une grande variété d'ingrédients pour faire de la kacha : le sarrasin, les flocons d'avoine, l'orge et l'épeautre étaient les plus populaires. De plus, les kachas étaient divisées en deux types : les kachas épaisses et les kachas maculées.

Dans la société russe traditionnelle, la kacha était un repas de mariage typique – aux XIe-XIIe siècles, « faire une kacha » signifiait organiser un festin nuptial. Les kachas constituaient des repas rituels pour les femmes en couches, et étaient également préparées pour les invités après le baptême des enfants. Dans l'armée russe, « kacha » était presque synonyme de nourriture - les cuisiniers de l'armée en Russie étaient généralement surnommés « kachevar », c'est-à-dire « celui qui fait bouillir la kacha ».

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Tvorog (fromage blanc)

Le tvorog est une substance blanche grumeleuse qui peut sembler peu appétissante pour beaucoup de gens. Néanmoins, c'était l'une des principales sources de nourriture pour les paysans russes – ceux, bien sûr, qui possédaient ou avaient accès à des vaches. Étonnamment, les paysans russes ne buvaient pas de lait ! « Le lait et la crème fraîche servent davantage pour assaisonner le chtchi et la kacha, a écrit Dmitri Semenov. Le lait aigre était parfois consommé, mais la plupart du temps, on en faisait du fromage blanc qui, comme les œufs brouillés, était servi à table, plus souvent lors des fêtes que les jours de semaine. »

Dans les villages, le tvorog était préparé à partir de lait fermenté, avec du lactosérum liquide (liquide restant après que le lait a été caillé et filtré) séparé du fromage blanc en plaçant la substance dans des sachets de gaze suspendus en l’air.

Le tvorog était l’un des aliments les plus nutritifs sur la table d'un paysan russe. Riche en protéines et en calcium, contenant beaucoup de vitamines, il est beaucoup plus nutritif que le lait, c'est pourquoi les paysans russes n’utilisaient pas le lait pour le boire, et le gardaient pour faire du tvorog.

Dans cet autre article, nous vous expliquions pourquoi les Russes aiment tant le sarrasin.

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