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Les plats à base de poisson et de fruits de mer occupaient une place particulière dans le menu du tsar au XVIe siècle. Les contemporains d'Ivan le Terrible ont noté que de gigantesques esturgeons et sterlets, habilement servis sous la forme d'un fabuleux dragon, étaient présents sur sa table royale.
La légende dit que parmi tous ces plats à base de poisson, Ivan aimait plus que tout l'oukha. Selon l’historien Pavel Sioutkine, à l’époque d’Ivan, une grande variété de soupes était servie tous les jours (sauf les jours de Carême) : de l’oukha ou de la kalia de poisson ou de champignons, dont le principal composant était les concombres marinés. Historiquement, le mot « oukha » ne signifiait pas précisément un plat à base de poisson. Ce n'est qu’à partir du XVe siècle que ce terme a été progressivement attribué à ce type de soupe.
Malheureusement, personne ne peut trouver la recette originale de l'oukha servie au tsar. De nos jours, l'oukha est une soupe de poisson chaude préparée avec trois ou quatre types de poisson, des pommes de terre, des oignons, des épices et des herbes ; mais presque chaque famille a sa propre recette unique.
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Quels sont les principaux secrets d'une délicieuse oukha ? Tout d'abord, le poisson ne doit pas être congelé, mais frais. Deuxièmement, l'oukha est généralement cuite non pas à partir d'un seul type de poisson mais de deux voire quatre au maximum. Une exception peut être la soupe de poisson rouge, qui est cuite à partir d'un seul type de poisson - esturgeon, béluga, esturgeon étoilé, nelma et saumon. La version classique de l'oukha contient un poisson qui a un goût doux et « sucré », avec une consistance collante. Les types de poisson les plus appropriés pour cette soupe sont le brochet, le sandre et le corégone ; mais vous pouvez également utiliser de la carpe, du chevesne ou du carassin.
De plus, l’oukha doit être préparée dans une casserole ouverte, sans couvercle, à feu doux ou modéré, afin de ne pas la laisser bouillir rapidement. De plus, la soupe doit être cuite dans des plats inoxydables (émail ou faïence).
« Mon grand-père a toujours été un passionné de pêche »
Archives personnellesJe suggère que nous cuisinions l'oukha sur la base de mon ancienne recette familiale. Comme mon grand-père a toujours été un passionné de pêche, ma famille n'a jamais eu besoin d’acheter de poisson. Je me souviens de l’atmosphère de paix et de convivialité qui régnait lorsque toute ma famille était réunie autour de la table à manger, et que nous attendions que notre grand-père nous serve son plat préféré, tout en racontant de longues et fascinantes histoires sur ses aventures de pêche.
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Lavez et écaillez le poisson. Prenez une bassine et remplissez-la d'eau, mettez-y le sandre et le brochet, et écaillez le poisson à l'aide d'un couteau ou d'un outil spécial, en frottant dans le sens contraire des écailles. Retirez ensuite l'intérieur et lavez soigneusement le poisson. Coupez-le en petits morceaux.
Placez la tête de saumon et de l'eau dans une grande casserole, et portez à ébullition. Réduire ensuite pour laisser mijoter environ 15 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit.
Préparez les légumes : épluchez les pommes de terre, les oignons et les carottes, coupez les pommes de terre et les carottes en cubes et découpez l'oignon en demi-rondelles.
Sortez les têtes de saumon de la casserole. Ajoutez ensuite les légumes et laissez mijoter 10 minutes jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres et bien cuits. Goûtez la base de soupe et ajoutez du sel. Ajouter le brochet et le sandre en tranches, puis le poivre noir. Porter le bouillon à ébullition, réduire le feu et faire cuire 15-20 minutes.
À la fin, ajoutez des herbes fraîches (aneth et persil) dans la soupe et servez. En Russie, nous mangeons généralement l’oukha avec du pain de seigle noir ou des chaussons farcis au riz et aux œufs, aux oignons ou au poisson (les soi-disant rasstegaï).
Priatnovo appetita !
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