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Il n'est pas exagéré de qualifier le caviar rouge d’aliment de fête indispensable de la vie des Russes. Les œufs de poisson en conserve peuvent être trouvés dans presque tous les magasins du vaste pays. Le caviar n'est ni bon marché, ni trop cher. Un bocal en verre de 500 g d'œufs de saumon coûte 3 000 roubles (environ 36 euros) à Moscou.
La Russie produit en moyenne 15 000 à 19 000 tonnes de caviar rouge chaque année. Traditionnellement, le Kamtchatka (une vaste péninsule de l'Extrême-Orient russe où le saumon, le lompe et la truite sont abondants) produit la part du lion du caviar rouge du pays.
Les connaisseurs recommandent de toujours acheter du caviar rouge de la saison en cours, de préférence dans un emballage en verre. « Le saumon fraie de juillet à septembre, le caviar rouge doit donc être produit au plus tard début octobre !, met en garde Tamara, assistante dans une chaîne de magasins de poisson basée à Moscou. Les types de caviar de saumon les plus populaires sont les saumons rouge, kéta, rose et coho. Recherchez les œufs produits au Kamtchatka et à Sakhaline. C'est toujours une garantie de qualité élevée. Et assurez-vous qu'il n'y a pas de liquide dans le pot. Les œufs de caviar doivent être de la même couleur et de la même taille, et non gluants. Ensuite, c'est bon », explique-t-elle.
Le caviar rouge a longtemps joui d'une solide réputation parmi les gourmets en tant que mets délicat. À l'époque soviétique, durant la tristement célèbre période de déficit, c'était quelque chose que l'argent ne pouvait à peine acheter, un symbole de l'unité et du bien-être de la famille. Pour la plupart des gens, c'était un luxe servi uniquement lors d'occasions spéciales, que ce soit un mariage, un anniversaire ou le Nouvel An. Des boîtes de caviar rouge et même noir (esturgeon ou béluga) faisaient souvent partie des soi-disant « colis alimentaires » que certains ouvriers d'usine soviétiques (ainsi que des fonctionnaires de haut niveau) recevaient de l'État en récompense de leur travail pour les fêtes nationales ou le Nouvel An. Le contenu des colis alimentaires différait fortement selon le rang, la profession et le statut d'une personne.
« Je me souviens que mon grand-père revenait régulièrement du travail au milieu des années 80 avec son sac en filet appelé avoska rempli de toutes sortes de gourmandises. Alors que les étagères des épiceries étaient vides en permanence, ou avec des rangées sans fin de biscuits identiques à acheter, le colis de nourriture que mon grand-père ramenait à la maison était comme une véritable corne d'abondance contenant toutes sortes d'aliments imaginables, avec mon lait concentré sucré préféré et des petits pois, des mandarines, du saucisson fumé à froid, une boîte de chocolat et du caviar rouge. Ma grand-mère le servait toujours sur une tranche de pain blanc chaud avec une épaisse couche de beurre. Je pouvais dévorer trois ou quatre tartines au caviar d'affilée. C’est le plus doux souvenir culinaire de mon enfance ! », se souvient Alexandra, 40 ans.
Dans l'enfance de Maxime, le caviar rouge était synonyme de grandes réunions de famille.
« Chaque fois qu'un membre de la famille fêtait son anniversaire, des dizaines d'œufs de poule étaient bouillis et farcis de caviar rouge. Le plus drôle, c'est que je n'aimais pas vraiment le caviar rouge. C'était trop salé, pensai-je. Le problème était que j'étais très maigre et ma mère insistait pour que je mange du caviar. Elle disait que c'était une source de protéines et de vitamines. Je m'en moquais. Dès que maman détournait le regard, je refilais mon œuf au caviar à mon frère aîné, qui adorait ça ! Mon père, qui était aussi un grand amateur de caviar, considérait la vodka glacée comme le meilleur accompagnement du caviar. Naturellement, il en profitait, sous prétexte que caviar frais et vodka étaient faits l'un pour l'autre. »
En passant, la mère de Maxime avait raison à 100%. Le caviar rouge était largement loué pour ses propriétés nutritionnelles. C'est une source de vitamines D, A et E, ainsi que de minéraux, dont le calcium, le fer, l'iode et le magnésium. En plus de cela, il est extrêmement nutritif, avec des acides gras oméga 3 pour aider à garder votre système immunitaire en bonne santé. Un docteur en prescrirait presque !
Un morceau de pain frais, par exemple de baguette, accompagné de beurre doux et sucré, est le meilleur accompagnement pour une portion d'œufs de saumon. De simples craquelins ou autres biscottes délicates sont également parfaits pour rendre le caviar particulièrement attrayant.
Côté festif mis à part, certains gourmets affirment que le caviar rouge est leur plat préféré pour le petit-déjeuner, en particulier pendant le long hiver russe.
« Vous savez quoi, de nos jours, le délicieux caviar rouge produit dans l'Extrême-Orient russe, coûte autant qu'une bonne bouteille de vin italien, explique Polina, 29 ans. Un bocal de 200 grammes me dure généralement une semaine et a des vertus bien-être. Orange vif ou rouge, c'est la couleur de l'optimisme ! Il met un sourire sur mon visage et améliore l'humeur. Chaque matin, je prends un plaisir gourmand à garnir mes crêpes d'une grosse cuillerée de caviar de saumon salé nappé de crème fraîche. F. Scott Fitzgerald avait tout faux, je pense. La journée sera belle si vous la démarrez avec un délicieux petit-déjeuner ! »
En Russie, le caviar rouge est traditionnellement servi pour le dîner familial de la Saint-Sylvestre, avec des fruits, des salades et d’autres hors-d'œuvre. Célébrant ce nouveau départ avec du champagne, plusieurs générations de Russes sont restées remarquablement fidèles à leur habitude culinaire depuis leur plus tendre enfance. Décidément, difficile de rester raisonnable quand on parle de caviar rouge…
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