Quels plats trouvait-on sur la table de Noël dans la Russie d'autrefois?

Fermez les yeux et imaginez que vous célébrez Noël dans l’ancienne Russie orthodoxe. Que voyez-vous sur la table? D’abondants mets à base de volailles, de délicieuses viandes et de garnitures savoureuses vous y attendent.

Le fait est que Noël en Russie a toujours été intimement lié à l’Avent, le jeûne précédant la date la plus importante pour tous les croyants. Le 6 janvier était ainsi le dernier jour de ce jeûne et dès qu’apparaissait la première étoile, les Slaves prenaient place autour d’une table richement chargée. Chaque famille avait ses propres spécialités, mais il existait des plats de base qui figuraient à tous les menus de Noël. (Pour rappel, Noël en Russie est fêté le 7 janvier, conformément au calendrier julien).

1. La koutia

La koutia était le principal plat de fête. Il s’agit d’un met rituel préparé à base de blé bouilli et de miel. Des noisettes, du raisin et des graines de pavot peuvent être également ajoutés. La particularité de ce plat est que ses principaux ingrédients ont une signification dans la culture orthodoxe : le blé symbolise la résurrection, le miel, l’éternité. Certains croyants continuent de préparer de la koutia pour la veille de Noël, mais habituellement en utilisant de l’orge, du sucre et de la levure à la place du miel.

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2. L’oie rôtie

L’oie rôtie était la véritable tsarine de la table de Noël. Puisque l’Avent interdisait la consommation de chair, les orthodoxes préparaient avec amour de nombreux plats à base de viande pour rompre le jeûne. Plus la veille de Noël approchait, plus il y avait de charrettes remplies de viande dans les rues. Oies, canards et dindes étaient relativement onéreux et étaient donc exceptionnellement envoyés vers certaines régions à l’occasion de Noël.

La parfaite oie rôtie a une peau croustillante et dorée et a été farcie avec différents ingrédients, généralement des pommes aigres-douces ou du chou fermenté.

3. Le cochon de lait

Certainement l’un des clous du spectacle, le seul plat pouvant rivaliser avec l’oie rôtie. C’est un met difficile et remarquable que seules les familles les plus fortunées pouvaient s’offrir puisqu’il nécessitait un jeune cochon d’un âge bien spécifique, entre 2 et 6 mois. Le cochon de lait rôti était servi généreusement avec de la bouillie et des légumes et était un véritable symbole de festin après le jeûne.

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4. Le koulibiac

Ce célèbre genre de tourtes russes est un incontournable des repas de fête, et Noël ne fait pas exception. Ce qui différencie le koulibiac des autres tourtes est que sa pâte est si spéciale qu’elle comprend plusieurs couches de différentes garnitures. Une pièce peut donc contenir différents types de viandes ou de poissons, du riz, des champignons, des œufs, des légumes et même différents types de pâte, bref, tout un repas dans un seul plat ! Chaque cuisinière faisait donc de son mieux pour impressionner sa famille et ses amis et élaborait sa propre version du festif koulibiak.

5. La vinaigrette

Non, il ne s’agit pas ici de la sauce du même nom connue des Français, mais bien d’un plat populaire en Russie. Cette salade traditionnelle à base de betterave, de pomme de terre, de carotte et de cornichons était dressée avec du vinaigre et de l’huile et est encore aujourd’hui l’un des plats favoris des Russes lors de la veille de Noël. Ceux qui ne pouvaient pas se permettre de garnir richement leur table ajoutaient également du hareng à la vinaigrette pour qu’elle fasse office de plat principal, ou en faisaient une version simplifiée et moins onéreuse. Dans les familles les plus aisées, on pouvait cependant rajouter du poisson de qualité, tel que de l’esturgeon, qui apportait à la salade un goût particulièrement alléchant.

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6. Le kozuli

Le kozuli était l’un des biscuits les appréciés dans certaines régions de l’ancienne Russie. Il s’agit d’une sorte de pain d’épices croustillant préparé à base de sucre, de sirop et parfois orné d’un glaçage. Fait intéressant, cette délicieuse pâtisserie peut également servir de jouet ou de décoration festive : vous pouvez en effet lui donner la forme que vous désirez. Les plus traditionnelles sont les anges, les animaux, les oiseaux, les étoiles de Noël et les maisons. Une croyance populaire raconte que le kozuli doit être fait dans la bonne humeur, sans quoi il sera trop dur et craquant.

7. Le vzvar

Cette célèbre boisson festive de fin de repas est une sorte de concoction à base de fruits et de baies infusés. On y ajoutait généralement de généreuses quantités de miel, d’épices et d’herbes, une boisson sans alcool délicieuse et bonne pour la santé, une alternative parfaite au punch et au vin chaud.

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