Pirojkis: de délicieux chaussons aux fruits pour un pique-nique à la russe

Yulia Mulino
En Russie, les pirojkis, ou petits chaussons fourrées, peuvent être servis avec le plat principal, pour accompagner une soupe ou être simplement consommés comme collation. L'été est, à coup sûr, le meilleur moment pour les déjeuners en plein air mémorables agrémentés de pirojkis faits maisons.

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Jadis, les Russes préparaient de grosses tourtes fourrées, appelées piroguis, qui étaient partagées avec toute la famille. Il était plus rapide de préparer une grosse tourte. Plus tard, les femmes au foyer ont commencé à faire de petits chaussons séparés. Il était beaucoup plus facile de distribuer les pirojkis aux membres de la famille de cette façon ; le pirojki était idéal pour faire plaisir aux enfants ou en donner au mari afin qu’il les emmène dans les champs pour travailler.

Selon la saison, les chaussons peuvent être farcis de différentes façons : poisson ou viande, fromage cottage, champignons et légumes ; même le sarrasin et d'autres types de céréales conviennent. En été, les Russes utilisent des fruits et des baies frais, ainsi que des confitures comme garniture.

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Chaque cuisinier désireux d’impressionner ses convives a sa propre façon de réaliser ces chaussons : ronds, ovales, carrés, triangulaires, avec un trou sur le dessus…. Ma grand-mère avait l'habitude de faire des pirojkis ronds ; ma mère formait de longues pointes de chaque côté. J'utilise principalement la forme ovale, celle qui s'appelle « lodotchka », qui signifie « petit bateau » ; ou « iolotchka » (sapin), ovale avec une sorte de zigzag sur le dessus.

Voici trois garnitures d'été classiques avec quelques touches de saveurs modernes et deux formes possibles.

Ingrédients :

Pâte :

  • Farine - 485 g
  • Lait - 250 ml
  • 1 œuf
  • Sucre - 4 cuillères à soupe
  • Sel - 1 cuillère à café
  • Levure instantanée - 7 g
  • Noix de muscade - 1/4 cuillère à café
  • Arôme vanille

Garniture aux pommes :

  • Trois pommes
  • Une grosse poire
  • Beurre - 50 g
  • Graines ou poudre de vanille 1/2 cuillère à café
  • Cannelle - 1/4 cuillère à café
  • Sucre - 3 cuillères à soupe
  • Jus de citron ou 1/2 citron
  • Zeste de citron ou 1 citron
  • Amidon de maïs - 2 cuillères à soupe

Garniture aux cerises :

  • Cerises - 250-300 g
  • Zeste de citron vert
  • Anis étoilé - 2
  • Sucre - 2 cuillères à soupe
  • Cognac - 2 cuillères à soupe
  • Amidon de maïs - 2 cuillères à soupe

Garniture aux baies sauvages :

  • Fraises - 150 g
  • Myrtilles - 150 g
  • Sucre - 3 cuillères à soupe
  • Eau de rose - 1/2 cuillère à café
  • Zeste de citron
  • Amidon de maïs - 2 cuillères à soupe

Glaçage:

1 œuf mélangé à 2 cuillères à soupe de lait

Préparation :

Mettez tous les ingrédients destinés à la pâte, sauf l'huile, dans le bol de votre mélangeur et commencez à mélanger à la vitesse la plus basse. Augmentez la vitesse après 2 minutes et laissez tourner pendant encore 5 minutes. Vous pouvez également le pétrir avec les mains.

Réglez à nouveau sur la vitesse la plus basse et ajoutez l'huile. Il peut sembler qu'il y a trop d'huile.

Laisser tourner 10 minutes - tout sera incorporé dans la pâte.

Couvrir la pâte avec du film et laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Plus tard, mettez la pâte au réfrigérateur pendant 1,5 à 2 heures.Vous pouvez commencer à préparer les garnitures.

Retirez les cœurs des pommes.

Pelez la poire.

Retirez les noyaux.

Couper les pommes et les poires en cubes de 1 cm, mettez-les dans un bol et ajoutez le jus de citron pour éviter que la masse ne s'assombrisse.

Ajouter la poudre de vanille, la cannelle et un zeste de citron.

Ajoutez du sucre.

Faire fondre le beurre dans une louche.

Mettre à feu doux et laisser mijoter 10 minutes. Les cubes doivent ramollir mais conserver leur forme. Ajoutez une cuillère d'amidon de maïs vers la fin et laissez la masse de fruits épaissir. Retirez du feu et laissez refroidir.

Retirez les noyaux des cerises.

Mettez-les dans un bol, ajoutez le zeste de citron vert, l'anis étoilé, le sucre, le cognac et mettez le tout sur le feu.

Laisser mijoter 10 minutes. À la fin, ajoutez l'amidon de maïs. Retirez du feu et laissez refroidir.

Coupez les fraises en petits cubes.

Ajouter le sucre, un zeste de citron, l’eau de rose et mettre sur le feu pendant 10 minutes. 

À la fin, ajoutez l'amidon de maïs pour retirer le liquide excédentaire. Retirez du feu et laissez-le refroidir.

Nous avons besoin d'amidon de maïs pour épaissir la garniture car pendant la cuisson, les fruits donnent du jus. Si vous voyez que la masse est encore liquide, ajoutez un peu plus d'amidon de maïs et laissez cuire une minute de plus. Continuez à remuer après avoir ajouté de l'amidon de maïs.

Sortez la pâte du réfrigérateur. Étalez-la.

Faites une boule.

Divisez-le en petites boules égales de 45 g – j’en ai obtenu 20.

Placer le reste des boules sous une pellicule pendant environ 30 minutes. Elles vont gonfler un peu et arriver à température ambiante.

Aplatissez-les avec votre main sur la table. Aucune farine n'est nécessaire. La pâte est flexible et facile à modeler.

Mettez la garniture aux pommes sur le dessus.

Prenez les bords et collez-les les uns aux autres sur le dessus.

Appuyez à fond le long de la ligne avec vos doigts.

Donnez une forme particulière afin de mieux fixer la garniture - vous obtenez la version « iolotchka » (sapin).

Placez les pirojkis sur du papier sulfurisé, le motif vers le bas - vous obtenez la forme « lodotchka » (bateau).

Étalez le glaçage et mettez au four pendant 20-30 minutes à 190 degrés.

Répétez les mêmes étapes avec la garniture aux cerises.

J'utilise un peu moins d'une cuillère à soupe de garniture aux fraises pour pouvoir fermer facilement.

J’ai utilisé la forme « iolotchka » pour ceux-là.

J'ai obtenu huit pirojkis aux pommes, cinq aux cerises et sept aux fraises. Il restait un peu garniture pour chacun.

Profitez de votre pique-nique à la russe !

Dans cet autre article, nous présentons sept petits déjeuners russes pour bien commencer la journée 

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