Cuisine des monastères: cette soupe au chou et aux champignons que Léon Tolstoï a dégustée

Service de presse
Cette ancienne recette de soupe rassemble toutes les tendances gastronomiques à la mode - cuisson lente, fermentation et végétarisme. Essayons de la préparer!

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Pendant longtemps, « soupe au chou et bouillie » ont été les deux « mamelles » de la table russe. La soupe au chou moderne, appelée chtchi, est à base de bouillon de viande avec des pommes de terre, du chou, des carottes, des oignons, de la viande et du coulis de tomate. Mais il existe au moins dix types de soupe au chou. L'une des soupes traditionnelles russes est appelée « soupe au chou Valaam » - d'après le nom de l'île de Valaam en Carélie, dans le nord de la Russie, haut lieu de spiritualité où vivaient des moines. Le plat est également appelé « soupe aux champignons et au chou », car c’est un plat de carême, cuit sans viande. De plus, on n’y ajoute pas de pommes de terre ou de tomates, car la recette est apparue il y a plus de 400 ans, alors que ces légumes n'avaient pas encore été introduits en Russie.

Cette soupe apparaît également dans l'une des dernières notes prises par l'écrivain Léon Tolstoï au cours de sa vie. À l'automne 1910, il a quitté son domaine de Iasnaïa Poliana et s’est rendu dans un monastère pour hommes. On sait qu'il n'est jamais entré dans le monastère, mais qu'il a mangé à l'hôtel en attenant du chtchi à base de « choucroute, de champignons et de racines, le tout assaisonné d'huile de tournesol » avec de la bouillie de sarrasin.

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La soupe au chou Valaam, selon la saison, est préparée à partir de champignons frais, séchés ou salés. Selon Vladislav Piskounov, le chef du restaurant Matriochka, la combinaison de choucroute et de décoction de cèpes séchés est des plus harmonieuses. Et si vous laissez reposer la soupe aux choux dans un endroit frais pendant une journée, elle n’en sera que meilleure.

Vladislav Piskounov

Recette de soupe aux choux Valaam de Vladislav Piskounov

Ingrédients :

  • 70 g de cèpes séchés
  • 500 g de choucroute aux carottes (proportion 400 : 100)
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 2 cuillères à soupe huile végétale
  • 2 cuillères à soupe la farine de seigle
  • 1/2 feuille de laurier
  • 1/2 cuillère à soupe aneth séché
  • sel

Préparation :

1. Mettez la choucroute aux carottes râpées dans une casserole en fonte. Versez de l'eau, du sel et placez sans couvercle dans le four ou à feu doux dans une casserole (si vous n’avez pas d'ustensile en fonte) pendant environ 2-3 heures. Si l'eau bout et que le chou n'est toujours pas assez mou, il est nécessaire de compléter avec de l'eau bouillante. Le résultat devrait être un chou entièrement cuit avec une quantité minimale de liquide. Le chou ainsi traité devient mou, l'acidité excédentaire baisse.

2. Faites tremper les champignons dans de l'eau froide pendant 10 à 15 minutes, égouttez et transférez dans une casserole. Couvrir d'eau froide, saler et mettre à feu moyen. Faites mijoter pendant 20 minutes. Passez les champignons dans une passoire et versez le bouillon dans un bol. Pressez légèrement les champignons.

3. Passer le bouillon dans de la gaze de façon à ce qu'aucun grain de sable présent dans les champignons séchés ne pénètre dans la soupe. Versez le bouillon de champignons dans la casserole en fonte avec le chou.

4. Hachez finement les champignons. Coupez l'oignon en petits cubes et faites-le revenir dans de l'huile végétale dans une poêle. Ajouter les champignons hachés et continuer à faire frire à feu moyen jusqu'à ce que les champignons soient visiblement plus foncés. (Si vous voulez obtenir la soupe au chou la plus traditionnelle possible, vous pouvez sauter cette étape. Dans ce cas, l'oignon doit être déposé dès le stade de la cuisson du chou).

5. Transférer les champignons frits dans la casserole ou le pot en fonte.

6. Ajouter la feuille de laurier, l'aneth séché, de la farine diluée dans le bouillon, et de l'ail finement haché.

7. Mettez la casserole en fonte (ou tout ustensile pouvant aller au four) au four à 120-150° pendant 2 heures. Servir la soupe aux choux avec de la bouillie de sarrasin.

Pourquoi les Russes sont-ils fans de soupes ? Trouvez la réponse dans cette publication.

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