Gâteau Leningradski: le joyau à petit prix des pâtissiers soviétiques

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Certains qualifient le gâteau Leningradski de chef-d'œuvre de la pâtisserie soviétique. Cependant, en ce qui me concerne, ce gâteau n’a pas marqué mon enfance. Ma mère n'a pas jamais essayé de réaliser un tel gâteau. Elle a grandi dans une petite ville où l'assortiment de desserts était très limité, et dont le gâteau Leningradski ne faisait pas partie.

Ainsi, récemment, ma curiosité a été piquée au vif et j’ai été prise du désir d'essayer de le préparer moi-même. Laissez-moi vous dire que le jeu en vaut la chandelle, et que vous devriez également essayer d’en faire de même. Le processus est assez simple et la plupart des ingrédients se trouvent dans n’importe quelle cuisine.

Tout d'abord, un peu de contexte. En URSS, les années 1950 ont été une période de croissance pour le secteur de la pâtisserie. L'assortiment d'articles en vente a commencé à augmenter, mais comprenait principalement des gâteaux éponge, même ceux-ci étant difficiles à trouver. D'autres confiseries étaient disponibles en quantités limitées, malgré une demande croissante et leur popularité. Bien que les ressources fussent plutôt limitées, l'industrie alimentaire soviétique a réussi à organiser la production d'un certain nombre de chefs-d'œuvre sucrés, parmi lesquels le gâteau Leningradski occupait sans aucun doute une place de choix.

Le gâteau Leningradski est le fruit des efforts des pâtissiers de Leningrad, qui ont décidé d’expérimenter et ont imaginé quelque chose de complètement nouveau et unique : un gâteau basé sur une pâte brisée. En fait, c'était l'une des premières pâtisseries à base de ce type de pâte. La recette du Leningradski a été approuvée au début des années 1960. À partir de cette année, le gâteau est apparu dans les rayons des magasins et a rapidement été apprécié, non seulement pour son goût, mais également pour son prix. Il était peu coûteux comparé à d'autres gâteaux. Son nom a été donné pour concurrencer les produits de marque de l’usine de confiserie de Kiev, qui fabriquait l’un des gâteaux les plus légendaires de l’Union soviétique, appelé Kievski.

La recette originale comprend la préparation de quatre fines couches de pâte brisée enrobées de crème au beurre au chocolat léger, avec du cognac. Un fondant au chocolat sert de glaçage pour le dessus, car il reste mou et ne craque pas quand on le découpe. Sur le dessus, le gâteau est décoré avec des cacahuètes grillées, qui ajoutent une délicieuse note, et est recouvert de miettes de biscuits grillés sur les côtés. Chaque morceau fond littéralement dans la bouche. Les couches de pâte sont légères et friables tandis que la crème, à base de beurre, est très délicate et veloutée. La forme originale du gâteau est carrée et son nom, Leningradski, était écrit sur le dessus avec de la crème au beurre. En 1991, cependant, lorsque la ville de Leningrad a été renommée Saint-Pétersbourg, le gâteau a perdu son inscription. Depuis lors, il ne reste plus que quelques motifs sur le dessus.

Ingrédients pour la pâte brisée :

330g de farine
185g de beurre à température ambiante
125g de sucre en poudre
1 œuf
1 cuillère à café de levure chimique
1 pincée de sel

Ingrédients pour la crème au beurre :

170 g de beurre
120 g de sucre
1 jaune d'œuf
Lait 100ml
1 cuillère à café de cacao en poudre
1 cuillère à soupe de cognac

Ingrédients pour le glaçage :

100g de sucre
30g de cacao en poudre
50g de lait
50g de beurre

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Préparation :

Dans un bol, battre votre beurre jusqu'à consistance mousseuse. Ajoutez tous les ingrédients secs et mélangez la pâte jusqu'à ce qu'elle arbore de petites pointes. Ajoutez ensuite l'œuf et remuez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne ferme. Placez la pâte sur une surface de travail et formez une boule. Divisez la pâte en quatre parties égales et enveloppez chaque partie dans un film plastique. Mettez toutes les pièces au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Pendant ce temps, préparez votre crème au beurre. Amenez le beurre à la température ambiante et transformez-le en crème dans le bol du batteur sur socle jusqu’à ce que sa couleur devienne plus claire. Dans un bol séparé, fouettez votre jaune d'œuf avec le sucre. Dans un petit pot, combinez le lait avec la poudre de cacao et commencez à le réchauffer sur un brûleur. Ajouter le mélange de jaune d'œuf et fouetter jusqu'à ébullition.

Baisser le feu et laisser mijoter la crème pendant 2-3 minutes en fouettant constamment. Une fois qu'elle a épaissi, placez le pot sur un bain de glace et laissez refroidir. Ajoutez ensuite le mélange au beurre à la crème avec le cognac. Fouettez jusqu'à ce que la crème devienne compacte et légère.

Chauffez le four à 180°C. Une par une, roulez vos quatre morceaux de pâte en carrés d'environ 18 cm2 et ½ cm d'épaisseur.

Cuire les quatre morceaux au four pendant 10-12 minutes et laisser refroidir. Coupez les bords, si nécessaire.

Placez les morceaux coupés dans un sac Ziploc et concassez à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Mettez de côté.

Préparez vos couches de sablés réfrigérés et votre crème au beurre. Maintenant, il faut assembler le gâteau : étalez une partie de la crème au beurre sur la couche inférieure, juste quelques millimètres d'épaisseur. Recouvrez d'une autre couche de sablé, puis d'une nouvelle couche de crème au beurre. Répétez le processus une fois de plus, puis déposez la couche supérieure de sablé sans la recouvrir de crème au beurre. Laissez le gâteau reposer dans le réfrigérateur pendant que vous préparez le glaçage.

Pour le glaçage, mélangez dans un pot votre lait, votre sucre et votre cacao. Porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter le beurre. Fouetter jusqu'à homogénéité et laisser refroidir jusqu’à environ 40°C.

Une fois que le gâteau a refroidi, vous pouvez le glacer. Laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes après le glaçage.

Décorer les côtés avec les miettes des pièces émondées et garnir de crème au beurre. N’oubliez pas de saupoudrer les cacahuètes broyées !

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