Le goût discret du beurre de Vologda

Il s’agit, sans exagération, d’un produit mondialement connu. Au siècle dernier, il était importé en Angleterre par voie maritime, ainsi qu’en France, pays réputé pour ses exigences sur la qualité de ses produits. Le beurre de Vologda doit son succès à sa qualité supérieure, grâce à un contrôle strict de sa production, qui perdure depuis plus d’un demi-siècle.

Les produits laitiers de la province de Vologda sont depuis longtemps appréciés pour leur goût et leur teneur élevée en acides gras : les prairies où paissent les troupeaux sont considérées comme les meilleures de tout le pays en raison des étés particulièrement brumeux et humides, favorables à l’expansion des plantes fourragères.

Mais il y a aussi un secret de fabrication : le beurre, fabriqué à partir de crème de lait, est soumis à un traitement thermique spécial, qui lui confère ce goût de noisette exquis. Les régions limitrophes de Novgorod et Kostroma possèdent des conditions climatiques semblables, pour des troupeaux de vaches laitières de même race. Mais les produits laitiers, pourtant pas moins bons, n’y ont pas une telle réputation. Pour faire de ses produits une légende, il faut un certain savoir-faire, et une grande motivation. Des qualités qui ont profité au beurre de Vologda.

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Nikolaï Vassilievitch Vereshaguine vient d’une famille de notable. Son jeune frère Vassili est, encore aujourd’hui, considéré comme le meilleur peintre russe de bataille. En 1861, Nikolaï revient s’installer au domaine familial qui connaît des difficultés économiques en raison de l’abolition du servage en Russie. Il décide alors de redresser la situation et d’aider, dans un même temps, les paysans désormais libres à accéder à une vie aisée. Ce processus lui prendra une quinzaine d’années, durant lesquelles le jeune seigneur développe des laiteries coopératives, inspirées du modèle suisse. Il prend soin d’améliorer l’élevage local, se rend à l’étranger pour y étudier les technologies de production alimentaire et s’engage dans des activités sociales.

Les producteurs peuvent appeler « beurre de Vologda » uniquement les produits qui répondent aux exigences territoriales énoncées. Crédit : Itar-Tass

La recette du beurre de Vologda de chez Vereshaguine a été élaborée à l’issue de sa visite à l’exposition universelle de Paris. Elle s’inspire largement de celle du très réputé beurre de Normandie. Et pourtant, son secret n’a jamais été révélé à notre curieux et téméraire fabricant russe. L’étape de transformation du lait avant le barattage lui revient donc personnellement. Au fil du temps, son affaire évolue en industrie et devient même un centre de recherche. La première laiterie coopérative qui ouvre à proximité de Vologda en 1870 est transformée en Institut laitier dès 1911, puis devient l’Académie de l’économie laitière Vereshaguine à l’époque soviétique. Aujourd’hui, elle est la plus ancienne université d’Europe du Nord de la Russie, restant engagée dans la recherche et la formation de spécialistes de l’agriculture et de l’industrie alimentaire.

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Au sortir du 20ème siècle, lorsque la Russie transite vers une économie capitaliste, l’affaire Vereshaguine manque de mettre la clé sous la porte : sous la marque « beurre de Vologda » se retrouvent de nombreux produits provenant d’autres régions. Les producteurs de la province de Vologda portent alors l’affaire devant les tribunaux, mais le verdict se fait attendre... Pendant plusieurs années. Il faut attendre 2010 pour que le gouvernement tranche : le droit d’utilisation de cette appellation commerciale est attribuée à la seule province de Vologda, et pour une fois, ne se réfère à aucune une société en particulier. Une décision juridique sans précédent en Russie.

Les producteurs peuvent appeler « beurre de Vologda » uniquement les produits qui répondent aux exigences territoriales énoncées. Concernant ses propriétés, une chose est sûre, le beurre de Vologda est un produit unique, et son appellation est gage de fraîcheur et de haute qualité. Ce n’est que passé un certain délai, qu’il perd son titre, à nouveau transformé pour être revendu dans les rayons comme un simple beurre anodin.  

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