Comment cuisiner les rogaliki, célèbres «croissants» soviétiques?

Victoria Drey
Appréciez cette madeleine de Proust, une pâtisserie à base de crème fraiche.

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Le mot « rogalik » est un dérivé du terme russe signifiant « corne », ce qui n’est pas sans lien avec la forme de ce délice. Beaucoup pensent que le croissant et le rogalik seraient deux termes désignant la même chose, mais il n’en est rien. Les croissants se préparent exclusivement avec de la pâte feuilletée, lorsque les rogaliki peuvent être préparés avec de la pâte levée, sablée, et fourrés au tvorog ou au fromage blanc.

À l’époque soviétique, les rogaliki les plus populaires étaient ceux à base de pâte sablée, et étaient vendus dans toutes les écoles et toutes les cantines du pays, à un prix unique. Selon la région, la recette des rogaliki variait : à Moscou, par exemple, on les préférait farcis aux noix, à Novossibirsk, ils étaient feuilletés et on les saupoudre de sucre semoule, alors qu’en Ukraine, ils sont fourrés de fruits ou de confiture.

Ma grand-mère se souvient cependant que les plus prisés étaient toutefois ceux à base de pâte sablée. Beaucoup plus petit que ceux à la pâte levée, on les saupoudrait généreusement de sucre et apparaissait comme de petits biscuits, en somme. En raison de sa popularité, cette version était néanmoins plus difficile à trouver et les femmes avaient donc souvent leur propre recette, qu’elles s’échangeaient entre elles.

Aujourd’hui, je respecte encore la recette que ma grand-mère utilise depuis 30 ans, mais je rajoute toujours de la crème fraîche à la pâte sablée : je trouve que l’ajout d’un produit laitier fait toute la différence, il enrichit le goût et rend la pâte plus tendre.

Ingrédients pour la pâte :

-          200g de farine,

-          100g de beurre,

-          100g de crème fraîche,

-          1 œuf,

-          ½ cuillère à café de levure chimique,

-           1 cuillère à café de sucre,

-          1 pincée de sel.

Ingrédients pour la farce :

-          Confiture de lait,

-          Sucre,

-          Sucre en poudre pour le nappage.

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Préparation :

Premièrement, laissez ramollir le beurre pendant environ trente minutes à température ambiante.

Utilisez un saladier, mélangez le beurre mou, la farine passée au tamis, la levure chimique, le sucre et le sel : vous devriez obtenir une pâte de consistance sablonneuse.

Ajoutez ensuite la crème fraîche et la moitié d’un œuf battu et pétrissez la pâte. Elle doit être ferme, mais aussi souple et élastique. Divisez-la ensuite en deux, couvrez-la bien avec un torchon et placez 30-40 minutes au réfrigérateur.

Prenez la première moitié, étalez-la en cercle avec un rouleau à pâtisserie, puis découpez 10 à 12 triangles dans le cercle.

C’est l’heure de farcir vos rogaliki ! Vous pouvez vraiment choisir ce que vous voulez, du sucre tout simplement, mais encore de la confiture, par exemple. Pour la première moitié, j’ai simplement saupoudré de sucre, c’est la véritable recette traditionnelle en Russie. Roulez chaque triangle en terminant par la pointe et écrasez légèrement les bords.

Répétez le même processus avec la seconde moitié : cette fois-ci, étalez de la confiture de lait, une garniture très répandue, elle aussi, en Russie (ma préférée, par la même occasion). Faites attention de ne pas trop en mettre, car avec ce genre de petits gâteaux, la garniture risque de fuir au cours de la cuisson. Pour un triangle, 2 à 3 cuillères à café de confiture de lait devraient suffire.

Disposez vos rogaliki sur du papier cuisson et n’oubliez pas d’étalez le reste de l’œuf battu sur les biscuits. Cuisez au four à 180°C pendant 20-25 minutes, jusqu’à ce que les biscuits soient bien dorés.

Laissez refroidir les rogaliki, puis saupoudrez-les généreusement de sucre glace. Servez-vous un verre de lait ou une tasse de thé, vous pouvez dès à présent dégustez vos rogaliki !

Priatnogo appetita !

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