Beignet de Saint-Pétersbourg: une version moderne d'un plat soviétique légendaire

Service de presse
Le chef Igor Grichetchkine «joue» brillamment avec les aliments et en tire le maximum. Des ingrédients simples avec une touche de nostalgie se transforment en plats mémorables. Ce fin gourmet participera d’ailleurs du 18 au 20 octobre 2018 aux Saisons de la gastronomie à Monaco.

Si Grichetchkine prépare des canneberges enrobées de sucre, elles sont dix fois plus nombreuses que d’habitude et ressemblent à des œufs : elles éclatent dans la bouche et provoquent un véritable festival pour les papilles. S’il se lance dans un tartare - alors il le cache sous un œuf au plat dans une casserole ; avec lui, les célèbres beignets de Saint-Pétersbourg sont comme il se doit avec du sucre glace, mais aussi... salés et avec du poisson blanc !

La plupart de ses idées novatrices nées dans la cuisine du restaurant Kokoko à Saint-Pétersbourg sont inspirées par le souvenir des goûts de l'URSS de son enfance. Il les dissèque et les revisite, en s'appuyant sur son expérience culinaire.

« Je crée un goût russe traditionnel, juste je le modifie en utilisant les technologies modernes », explique Grichetchkine. La betterave et le crabe se transforment entre ses mains en « crabe sous un manteau de fourrure », et le nom, mais pas le goût, ressemble fortement à la célèbre salade « hareng sous un manteau de fourrure ». La bouillie Gouriev rappelle un dessert exquis, et la sucette « enfantine » dégage un goût de cognac...

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Dans ses recherches, Grichetchkine s'appuie sur des produits agricoles de saison du nord-ouest de la Russie. Le menu principal est donc régulièrement mis à jour. Pour la table du chef le jeudi, il improvise et est capable de surprendre les invités en plein dîner.

Igor a présenté à Russia Beyond sa recette d'auteur des beignets de poisson blanc à la sauce rémoulade, dont l’ancêtre est le légendaire beignet à la viande de Saint-Pétersbourg.

Ingrédients

Pâte à choux :

  • lait - 125ml
  • eau - 125ml
  • huile - 125g
  • farine - 150g
  • sel - 5g
  • œufs - 225g (environ 5 œufs)

Sauce rémoulade :

  • mayonnaise - 100g
  • sauce tomate à base de tomates marinées - 20g
  • sauce soja - 10ml
  • adjika - 2g
  • ail - 1g
  • persil - 2g
  • aneth - 2g
  • oignon vert - 6g
  • concombre mariné - 10g
  • ail des ours - 4g
  • moutarde à l’ancienne - 8g

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Poisson (morue, flétan, …), restes de poisson (queues, …) :

  • poisson - 300g
  • lait - 100ml
  • feuille de laurier - 1g
  • sel - 2g
  • ail - 5g
  • thym - 2g
  • eau

Farce pour les beignets :

  • morceaux de poisson (après préparation préalable) - 200g
  • pâte à choux (après préparation préalable) - 800g
  • oignon vert - 10g
  • aneth - 2g
  • persil - 2g
  • ail - 2g
  • sel - 5g 

Saupoudrage :

  • amidon de maïs - 200g
  • jus de citron - 3g
  • sucre en poudre - 50g

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Préparation :

Pâte à choux. Mélanger du lait, de l'eau, du sel et du beurre et porter à ébullition. Ajouter la farine tamisée et cuire quelques minutes en remuant constamment. Transférer la masse avec une spatule dans un mélangeur et allumer à vitesse moyenne. Lorsque la masse a un peu refroidi, ajoutez les œufs un à un. La pâte sera prête quand elle commencera à couler uniformément de la spatule.

Rémoulade. Mélanger tous les ingrédients. Donner du goût avec de l’ail et de l’adjika.

Poisson. Dans le lait et l'eau, ajoutez une feuille de laurier, un brin de thym et des gousses d'ail écrasées. Porter à ébullition. Ajouter le poisson et retirer du feu. Laisser reposer pendant 15 minutes. Passer à la passoire, égouttez et laissez refroidir le poisson.

Farce pour les beignets. Diviser le poisson préparé en petits morceaux. Saler, ajouter le poivre et l'ail haché au goût. Ajoutez de l'aneth, du persil et de l'oignon vert hachés. Remuer. Combinez la masse avec la pâte à choux. Remuer. Mettez dans un sac à pâtisserie avec la plus grande buse ronde.

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Saupoudrage. Broyer l'acide citrique dans un mortier sec et ajouter de l'amidon avec du sucre en poudre. Cela devrait donner une garniture aigre-douce, pas trop acide ni trop sucrée.

Service. Avant de servir, versez la masse de la poche à pâtisserie sur des morceaux carrés de papier sulfurisé. Tremper les beignets dans de l'huile bouillante avec le papier sur le dessus. Après quelques secondes, retirez soigneusement le papier et retournez le beignet. Faire frire à 185°C des deux côtés jusqu'à obtenir une couleur dorée et déposer les beignets sur une serviette en papier. Transférer dans une assiette et saupoudrer à l’aide d'un tamis. Servir avec un verre de sauce rémoulade.

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