Soupe de potiron rôti à la sauge : un repas d'automne qui réchauffe l'âme

Crédit : Jennifer Eremeeva

Crédit : Jennifer Eremeeva

Nombre de plats traditionnels russes dégustés à cette période de l'année sont à base de potiron. Jennifer Eremeeva nous explique comment cuisiner une soupe de potiron qui vous tiendra chaud tout au long de l'automne froid de Russie, peu importe la météo.

Malgré mes talents de femme d'intérieur, je n'ai pas la main verte. Pourtant, j'ai tout de même réussi cet été à faire pousser un carré de sauge sur mon balcon moscovite, bien plus qu'il ne m'en fallait. J'ai donc préparé de l'huile de sauge pour la conserver : c'est une recette simple consistant à mélanger des feuilles de sauge fraîche avec de l'huile d'olive, du zeste de citron, et du sel.

On peut ensuite la congeler en portions individuelles, pour l'ajouter à un plat mijoté, une marinade, un risotto, ou une sauce. La sauge se marie très bien avec tous les légumes-racine, car elle fait ressortir leurs arômes naturels de noisette ; quand je suis tombée sur la première récolte de potirons, je me suis dit que la saison des soupes d'automne était arrivée.

En russe, potiron se dit « tykva », un mot désignant tous les légumes qui appartiennent à la famille des légumes-racine oranges et jaunes, dont la courge doubeurre et la courgette. Le potiron est un ingrédient d'automne très prisé ; il est utilisé pour la première fois dans la cuisine traditionnelle au 19e siècle, pour relever des soupes sucrées et crémeuses et la kacha au millet.

Parce qu'il regorge de nutriments et qu'il peut être conservé dans une cave tout au long de l'hiver russe, le potiron reste un aliment de base pour les populations agricoles des zones rurales.

De nos jours, la soupe est devenue le plat au potiron le plus prisé, au détriment de la kacha traditionnelle, et on la retrouve absolument partout en cette saison, à cause des récoltes d'automne et d'Halloween.

Croyez-moi, la recette est simple, mais la soupe peut s'avérer insipide et diluée. Autre écueil, le cuisinier essaie de pallier la fadeur en cuisant à feu vif, ou en abusant du curry et du piment.  Il suffit de quelques étapes et ingrédients supplémentaires pour transformer une banale soupe de potiron en un régal, en moins de deux heures.

Pour cuisiner le potiron et la doubeurre, il faut procéder comme pour les betteraves, le mieux étant de rôtir la chair, afin de faire lentement caraméliser les sucres naturellement contenus dans le légume, ce qui fait ressortir le goût. Vous n'êtes pas obligés de rajouter de la carotte crue ou du jus de potiron, mais ils donnent un goût plus intense.

J'aime ajouter du lait de coco en fin de cuisson, car il contribue à donner à la soupe cette texture veloutée qui la rend si délicieuse. Avec un choix d'épices judicieux à dominante de sauge, et un mélange réussi de garnitures à la fin, vous obtiendrez une soupe revigorante et rassasiante, qui repoussera même les tempêtes de neige les plus violentes.

Ingrédients

2 litres (8 tasses) de chair de potiron crue ou un petit potiron d'environ 1 kg 500 à 2 kg 200 • 2 oignons jaunes pelés et émincés grossièrement • 2 cuillères à soupe (30 ml) de sucre roux • 4 carottes pelées de taille moyenne • 2 cuillères à soupe (30 ml) de gingembre frais émincé • Huile d'olive •  sel • poivre noir • 1/2 cc (1 ml) de poivre de Cayenne • 1 cc (5 ml) de piment doux • 2 cuillères à soupe (30 ml) de sauge fraîche finement ciselée • 1 cuillère à soupe (15 ml) de romarin frais finement ciselée • 1 cuillère à soupe (15 ml) de graines de coriandre grillées puis pilées au mortier • 2 cuillères à soupe (10 ml) de noix de muscade •  80 ml (1/3 tasse) de noisettes grillées, et hachées au robot ménager • 3 feuilles de laurier • 2 bâtons de cannelle • 1/3 tasse (80 ml) de calvados, cidre, ou d'Apple jack • 3 tasses de bouillon de poule (750 ml) • 2 tasses de jus de carottes ou de potiron frais (500 ml) (ou remplacer par du bouillon) • 250 ml de crème épaisse ou de lait de coco.

Garniture

Huile de sauge (feuilles de sauge et huile d'olive passées au mixer) pour arroser • 1 cuillère à soupe de graines de sésame noir, grillées dans une poêle chaude • Noix de cajou moulue.

Préparation :

1. Préchauffer le four à 225°C, en mode « Grill », si l'appareil est doté de cette fonction.

2. Recouvrir une plaque à pâtisserie ou un plat allant au four avec du papier sulfurisé.

3. Couper le potiron en tranches, et retirer la pulpe et les graines à l'aide d'un couteau acéré.

4. Arroser le potiron et les carottes avec de l'huile d'olive, saler et poivrer généreusement. Déposer le tout sur la plaque à pâtisserie et enfourner pendant 40 minutes, ou jusqu'à ce que la chair des légumes soit moelleuse. La pointe d'un couteau doit pouvoir s'enfoncer aisément dans le légume.

5. Retirer la peau dure du potiron et couper grossièrement la chair en dés. Réserver avec les carottes.

6. Faire chauffer 2 cuillères à soupe (30 ml.) d'huile d'olive dans un faitout à fond épais. Faire revenir les oignons à feu moyen pendant 3 à 4 min. Saupoudrer les oignons de sucre roux lorsqu'ils deviennent translucides. Réduire le feu et couvrir. Laisser cuire 5 min. afin que les oignons caramélisent lentement.

7. Ajouter le gingembre et les épices, et laisser cuire pendant 2 minutes. Ajouter le reste des ingrédients (sauf la crème épaisse), porter à ébullition, couvrir, et laisser mijoter 25 minutes.

8. Retirer les feuilles de laurier et les bâtons de cannelle. Ajouter la crème épaisse ou le lait de coco, puis mixer la soupe petit à petit dans un blender ou un robot ménager, jusqu'à l'obtention d'une texture veloutée et homogène.

9. Servir la soupe dans des bols préalablement chauffés, puis arroser d'huile de sauge. Décorer de graines de sésame grillées, et d'éclats de noix de cajou.

Priyatnovo appetita!

Dans le cadre d'une utilisation des contenus de Russia Beyond, la mention des sources est obligatoire.