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L’histoire du légendaire gâteau Tatarstan remonte aux années 1970. À l’époque, un jeune maître pâtissier, Zourab Khouboulava, a été envoyé à Kazan, la capitale de la république du Tatarstan (située à environ 700 km à l’est de Moscou), pour diriger la confiserie Zaria. À la tête de cette entreprise plutôt ancienne, Khouboulava a décidé de lui donner un nouvel élan. Il modernise l’équipement, agrandit la taille de l’entreprise et augmente le nombre d’employés. Cela a permis à Zaria de devenir l’un des leaders des confiseries soviétiques de l’époque.
Son autre objectif était de créer un nouveau dessert, différent des spécialités locales traditionnelles (la plus célèbre étant le tchak-tchak), mais qui conserverait le caractère et la culture de la région. Cela signifie avant tout que le gâteau devait être sucré et pouvoir se conserver longtemps. C’est pourquoi les pâtissiers l’on imaginé sans pâte spongieuse et uniquement avec des blancs d’œufs secs (dans notre recette, nous utiliserons des ingrédients frais). Avec ses collègues Nina Tiagounova et Khassiba Zaripova, Khouboulava a de cette manière développé et produit un nouveau gâteau à base de meringue.
Presque du jour au lendemain, le nouveau gâteau a fait sensation. Les gens formaient de longues files d’attente, allant même jusqu’à se rendre sur place pendant la nuit pour avoir une chance de l’acheter. Il a ensuite fallu s’inscrire sur une liste d’attente, et ce n’est que plus tard que l’on venait chercher le gâteau, selon un rendez-vous fixé à l’avance. Les visiteurs de Kazan étaient impatients de goûter ce mets et même d’en emporter un chez eux afin d’impressionner leurs amis avec cette spécialité du Tatarstan. Ce gâteau portant le nom éponyme de la région était le souvenir idéal.
Outre les couches de meringue protéinées, le gâteau est composé d’une crème au blanc d’œuf et de confiture de canneberges. Il était décoré de meringue et de chocolat. Aujourd’hui, ce gâteau n’est plus aussi populaire qu’il y a 50 ans, mais on peut encore l’acheter dans certaines confiseries de Kazan.
Les connaisseurs de desserts meringués ont adapté la recette standardisée par l’État et la préparent désormais à la maison. Il existe des variantes, par exemple avec des noix dans les couches et sans confiture d’airelles. Sa composition ressemble légèrement au célèbre dessert Pavlova.
En me basant sur l’une des recettes courantes, j’ai décidé de donner un caractère saisonnier au gâteau Tatarstan. J’ai utilisé des groseilles fraîches à la place des canneberges. Avec leur goût acidulé, elles compensent la douceur de la meringue et de la crème.
À vrai dire, il faut beaucoup de patience pour préparer ce gâteau. Toutefois, le résultat sera une récompense délectable pour les gourmands qui aiment les desserts meringués. Les croûtes de meringue tendres, aériennes et croustillantes fondent dans la bouche. La crème délicate apporte de la douceur, et les noix croquantes et les baies acidulées donnent de la structure et du piquant à l’ensemble du dessert.
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Croûte :
Décoration 1 (meringue) :
Crème :
Décoration 2 :
Commençons par la cuisson de la meringue. La recette classique prévoit l’utilisation de sucre. D’après mon expérience, il faut le réduire en poudre fine.
Il est important de se rappeler que tout au long du processus, lorsque l’on travaille avec les blancs, il faut éviter d’y mettre de la matière grasse, car cela empêcherait la formation de la mousse. Tous les ustensiles, le fouet et les mains doivent donc être propres.
Lavez les œufs. Séparez soigneusement les blancs des jaunes d’œufs.
Battez les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient légèrement mousseux.
Ajoutez progressivement le sucre.
Fouettez jusqu’à ce que la mousse dense de blancs tienne dans le bol retourné.
Mettez les blancs en neige dans une poche à douille.
Retournez la plaque à pâtisserie, tapissez-la de feuilles de magazine et placez-y du papier sulfurisé. Cela permet de s’assurer que les meringues chauffent uniformément.
Façonnez les meringues en forme de coquillages. J’ai choisi de les faire petites, environ 2 centimètres, mais en général, elles mesurent 3 à 4 centimètres.
Cuisez les petites meringues pendant 30 minutes à 120 degrés Celsius. Laissez-les refroidir dans le four éteint pendant 40 minutes supplémentaires. Les meringues plus grandes peuvent prendre plus de temps. Les meringues doivent être blanches, régulières et lisses sur le fond.
J’ai broyé le sucre en poudre.
Pour les croûtes, séparez les blancs des jaunes.
Versez le sucre vanillé et une partie du sucre en poudre dans les blancs.
Battez en ajoutant progressivement le sucre.
Lorsque le mélange est ferme et que les blancs peuvent former des pics épais, c’est qu’il est prêt.
Sur le même papier et la même plaque, faites 3 crêpes de 15 cm de diamètre. À l’aide d’une poche à douille, répartissez uniformément la masse de blanc d’œuf dans chaque rond.
Hachez les noix de cajou avec un couteau et faites-les chauffer dans une poêle jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Saupoudrez les noix sur les gâteaux.
Cuisez au four à 120℃ pendant 60-80 minutes.
Laissez les gâteaux courts refroidir.
Pendant la cuisson des gâteaux, préparez la crème.
Sortez le beurre au préalable. Il doit être très mou.
Séparez les blancs d’œufs des jaunes.
Incorporez tout le sucre en poudre aux blancs.
Placez le bol au bain-marie et chauffez-le à 50-70℃ en remuant.
Commencez à battre les blancs en neige à l’aide d’un batteur.
La température de la masse ne doit pas dépasser 70℃.
La masse sera blanche, lisse et élastique.
Retirez la masse du feu, laissez-la refroidir en la plaçant dans un bol avec de l’eau glacée.
Placez les blancs d’œufs dans le saladier d’un batteur planétaire. Commencez à battre. La température du mélange ne doit pas dépasser 25℃.
Fouettez pendant environ 5 minutes.
Commencez à ajouter le beurre mou, 2 cuillères à café à la fois.
Le beurre doit être très mou. Chaque portion de beurre doit bien se combiner avec la crème.
Le résultat sera une crème souple et aérée.
À ce stade, vous pouvez ajouter de la confiture d’airelles homogène. Une cuillère à soupe devrait suffire. Mélangez-la délicatement à la crème. J’ai personnellement sauté cette étape.
Assemblez le gâteau. Badigeonnez de crème.
Glacez les bords.
Décorez les côtés avec de la meringue.
Décorez le dessus du gâteau avec des baies fraîches.
Placez au réfrigérateur pour la nuit.
Servez avec du thé ou des baies fraîches.
Priatnovo appetita !
Dans cet autre article, retrouvez notre recette de la pâte de noix ourbetch, superaliment du Daghestan.
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