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La bouillie de sarrasin peut être considérée comme l’un des symboles de la cuisine russe – nulle part on n’en consomme autant qu’en Russie. Pourtant, l’Asie est considérée comme le berceau de cette plante. Le sarrasin sauvage a été découvert par des moines sur les pentes montagneuses du Tibet et de l’Himalaya, mais il n’était pas parfaitement adapté à sa terre natale. Le sarrasin est arrivé en Russie avec des marchands au Moyen Âge, et dès les XVIe et XVIIe siècles, sa culture s’est répandue sur le territoire de la Russie, de l’Ukraine et de la Biélorussie modernes.
On pourrait penser que cette salade de légumes bouillis accompagnée de cornichons marinés ait été inventée il y a fort longtemps, mais ce n’est pas le cas. Elle n’a été préparée pour la première fois qu’au XIXe siècle, la recette ayant été empruntée à un livre de cuisine anglais de 1845. Il décrivait une « salade suédoise » très similaire de par sa composition, qui comprenait également du hareng. En Russie, le poisson a été remplacé par des cornichons et du chou fermenté. Quant au nom de la salade, il existe plusieurs versions. Selon la plus probable, le mot « vinaigrette » découlerait de la fameuse sauce française réalisée à partir d’un mélange de vinaigre et d’huile.
Une autre salade populaire aux betteraves, véritable fierté de la cuisine russe, a des racines scandinaves. Bien qu’il existe une légende selon laquelle Anastase Bogomilov, un aubergiste russe, aurait été le premier à proposer la recette de cette salade du Nouvel An au début du XXe siècle, force est de constater qu’en Allemagne et en Norvège, la combinaison de poisson salé et de légumes bouillis était familière et très enracinée. Les cuisiniers d’URSS ont innové en commençant à disposer le plat en couches et en y ajoutant de la mayonnaise. À cet égard, il existe une légende selon laquelle le nom de la salade est Ch.Ou.B.A. - une abréviation qui signifiait « Chauvinisme et Décadence - Boycott et Anathème » dans les années 20. Après avoir été un temps oubliée, la salade a été renommée « hareng sous un manteau de fourrure ».
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Un plat qui en effraie plus d’un, et qui en Russie est également souvent présent sur la table du Nouvel An - la gelée, alias kholodets ou stouden’ en russe. Des plats similaires se retrouvent dans les cuisines de nombreux pays. Préparée à partir d’un riche bouillon de viande, on trouve des plats équivalents en Géorgie, en Pologne, en Serbie, en Roumanie, en Lettonie, en Moldavie et en Ukraine. On pense toutefois qu’il a été inventé plus à l’ouest de l’Europe : le mot stouden’ viendrait de l’allemand Sülze, et les Français ont été les premiers à mettre diverses racines et des œufs durs dans le bouillon en plus des morceaux de viande .
Le ravioli et ses déclinaisons, des morceaux de viande enveloppés de pâte et bouillis, figure dans la cuisine de nombreux peuples. Il a été inventé en Chine, comme l’a écrit l’historien de la cuisine et auteur de nombreux livres William Pokhlebkine. Cependant, aux XIVe-XVe siècles, des raviolis sont apparus sur les tables des habitants de l’Oural et de la Sibérie. Ils ne sont arrivés dans les régions centrales de la Russie qu’au XIXe siècle. Au même moment, le nom est apparu : il vient de l’oudmourte « pelnian », qui signifie littéralement « oreille de pain ». L’Oudmourtie est considérée comme le « berceau » des raviolis slaves modernes.
Cette soupe russe traditionnelle a bien sûr été inventée par les peuples slaves, mais pas par les Russes. Dans la Russie ancienne, le chou coupé grossièrement était simplement bouilli dans de l’eau – un plat qui diffère radicalement du bortsch moderne. La recette de légumes hachés et bouillis dans un bouillon de viande a été inventée par les Slaves du Sud (Balkans). Cependant, le bortsch est arrivé sur le territoire de la Russie moderne dès le XIVe siècle et s’est vu propulsé dans le Panthéon de la cuisine nationale, devenant l’un des plats russes les plus populaires.
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La première mention de l’éthanol purifié remonte au XIe siècle - il a été isolé par distillation par le médecin persan Rhazès. Mais le liquide résultant - le prototype de la vodka - n’était utilisé qu’en médecine, le Coran interdisant aux musulmans de boire de l’alcool. En Europe, l’idée de créer un alcool à boire appartient aux Italiens. L’« eau de vie » (aqua vitae) qu’ils ont élaborée est apparue en Russie à la fin du XIVe siècle. Cela a également inspiré les Russes à produire de l’alcool à partir des surplus de céréales. Et dès le début du XVIe siècle, la vodka russe a commencé à être exportée vers d’autres pays.
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