Trois facteurs influençant la cuisine russe traditionnelle

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La cuisine et la culture culinaire uniques du pays se sont développées au fil du temps, alors que les premiers habitants de l'ancienne Russie s'adaptaient au climat difficile et développaient leurs propres traditions. Le besoin de chauffage pendant les longs hivers froids a donné naissance au poêle, et l'utilisation du saumurage et du séchage a permis aux premiers Russes de conserver la nourriture pendant les mois sans récolte. Plus tard, les coutumes orthodoxes ont organisé les pratiques culinaires russes autour des fêtes et des jeûnes de l'année liturgique. Voici un aperçu du rôle que ces trois éléments ont joué dans la formation de la riche gastronomie pour laquelle la Russie est célèbre.

La place cruciale du poêle

La saveur unique des plats traditionnels russes provient du poêle russe. Sa conception est restée inchangée pendant des siècles. Il a la forme d'un tunnel et ressemble à un fourneau. Cette structure du poêle permet à la température à l'intérieur de monter jusqu'à 200 degrés Celsius. Même après l'extinction du feu, la chaleur interne est conservée.

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Les fours russes pouvaient être utilisés pour une grande variété de méthodes de cuisson, y compris le rôtissage, l'ébullition et l’étouffée. Certains des plats russes les plus célèbres – pain de seigle russe, bouillie de sarrasin, rôti aux champignons et pommes de terre dans des pots individuels et lait cuit – sont préparés dans le poêle.

Réserver pour plus tard

Les premiers Russes étaient engagés dans l'agriculture, la chasse et la pêche. Le lait, les céréales, les champignons, les baies, les noix, le miel, le bétail, le gibier et le poisson constituaient leur régime alimentaire, mais il fallait les conserver, étant donné que la terre était couverte de neige la majeure partie de l'année. Au fil du temps, les Russes ont donc développé des moyens efficaces de stocker de la nourriture pour l'hiver. Le séchage et le saumurage figuraient parmi ces méthodes. Les Russes séchaient leurs produits alimentaires à l'extérieur au soleil, mais aussi dans le poêle. Ils ont également appris que presque tous les légumes et certains fruits peuvent être saumurés. D'autres fruits peuvent être confits au miel. Toutes ces traditions ont aidé les Russes à survivre, à la fois parce qu'il y avait de la nourriture et parce que ces méthodes préservaient bon nombre des propriétés nutritionnelles des aliments.

Jeûnes et fêtes

En 988, le prince Vladimir de la Rus' de Kiev a baptisé son peuple dans la foi orthodoxe, et le respect des principes de cette religion est devenu une partie importante de la vie des premiers Russes. Les croyants orthodoxes suivent un certain nombre de jeûnes tout au long de l'année. Pendant ces périodes, il est interdit de manger de la viande, des produits laitiers et des œufs. Ces interdictions ont donné naissance à des plats à base de lentilles, de pois et de haricots, principalement des soupes, et des boissons à base de baies appelées « kissel ». Les dernières peuvent être préparées à partir d'avoine, de fruits et de baies avec du levain à base de farine de seigle, d'orge ou de blé. Les gens consommaient également des champignons, des baies sauvages, des noix enrobées de sucre ou de miel et des légumes aigres, qui leur fournissaient des vitamines et des antioxydants. L'ancien dicton russe « Le raifort et le radis, l'oignon et le chou tiendront le mal à distance » est confirmé par des études modernes qui montrent les effets anti-inflammatoires, antiviraux et propriétés antimicrobiennes de ces aliments. Un autre plat russe sain est le chou fermenté, qui conserve 80% de la vitamine C présente dans le chou. Le chou est également riche en vitamine U, qui serait efficace pour prévenir les ulcères.

À la fin du jeûne, ces légumineuses et aliments acides étaient combinés avec la viande, la volaille et le poisson pour créer certains des plats les plus connus de Russie. Le chtchi (soupe de choux) avec du porc et du chou fermenté, le bortsch avec du bœuf, l'oukha (soupe de poisson) et l'oie avec des pommes aigres étaient tous célébrés comme preuve de la bonté de Dieu.

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