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Aujourd'hui, les rouleaux de chou font tellement partie intégrante de la cuisine russe qu'ils sont considérés comme un plat traditionnel. Cependant, leurs origines sont obscures et entourées de légendes.
Chez les Slaves orientaux, un plat appelé « goloubtsy » est apparu relativement récemment, au XIXe siècle, sous l'influence de la cuisine française, qui était alors à la mode. À cette époque, on cuisinait des pigeons entiers pour de somptueux dîners.
En Russie, les « goloubtsy » (du mot russe « goloubi », « pigeons ») désignaient des oiseaux entiers enveloppés dans des feuilles de chou grillées au feu de bois. Cependant, à peu près à la même époque, on a commencé à préparer de « faux pigeons » à partir de viande hachée enveloppée dans des feuilles de chou. Au lieu d'ingrédients coûteux, l’on utilisait des substituts tels que la viande finement hachée, ce qui a rendu ce plat plus accessible aux gens ordinaires.
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Cependant, d'autres sources historiques nous disent que les rouleaux de chou sont apparus dans notre pays beaucoup plus tôt, à la suite de l'invasion mongole du XIIIe siècle et du mélange de cuisines qui s’est ensuivi. Le fait est que les Tatars avaient un plat similaire, appelé « dolma » et composé de viande d'agneau enveloppée de feuilles de vigne. Comme le climat nordique n'est pas favorable à la culture de la vigne, il a fallu remplacer ses feuilles par un produit local. Et quoi de plus proche et de plus cher aux Russes que le chou ? Naturellement, l'agneau a été remplacé par du bœuf ou du porc local. De plus, on a changé un peu le processus de leur préparation en ajoutant de la crème aigre à la sauce.
Les feuilles de chou pour nos futurs « goloubtsy » doivent être douces, élastiques et souples, et il est important de ne pas les gâcher avant que la garniture ne soit enveloppée à l'intérieur, explique William Pokhlebkine, un grand connaisseur de la cuisine russe. Pour ce faire, vous devez blanchir le chou dans de l'eau bouillante ou même envelopper les feuilles dans du papier d'aluminium et les maintenir au four pendant 5 à 7 minutes. Lorsque vous avez déjà fourré les rouleaux de chou et avez commencé à les cuir, il est également important de ne pas les laisser trop longtemps sur le feu pour que le chou ne ramollisse pas.
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Bien que ce plat soit long à préparer, vous ne regretterez pas de voir les visages heureux de votre famille et de vos amis. N'oubliez pas : personne ne dit « non » aux rouleaux de chou faits maison !
Faites bouillir le riz, puis laissez-le refroidir complètement.
Coupez l'oignon en petits morceaux. Pelez et râpez la carotte, hachez finement une gousse d'ail. Tout d'abord, faites revenir l'oignon dans une poêle avec de l'huile jusqu'à ce qu'il soit tendre et transparent. Ajoutez-y ensuite la carotte râpée et poursuivez la cuisson de ce mélange de légumes jusqu'à ce que la carotte soit tendre. Ajoutez-y de l'ail et cuisez-le encore un peu. Tous les légumes doivent devenir tendres. Transférez le tout dans un saladier et laissez refroidir complètement.
Préparez le chou. Retirez les feuilles abimées et trop molles et retirez soigneusement la tige sans endommager le chou. Prenez une casserole d'eau bouillante et ajoutez-y un peu de sel. Prenez un saladier profond d'eau glacée. Trempez le chou entier dans l'eau bouillante pendant 2-3 minutes. Les feuilles deviendront douces et faciles à enlever. Commencez ensuite à les retirer une par une en les plaçant dans l'eau glacée.
Hachez le persil et mettez-le de côté.
Une fois toutes les feuilles refroidies dans l'eau glacée, retirez-les et placez-les sur un torchon de cuisine. Séchez-les complètement.
Maintenant, prenez les feuilles et coupez soigneusement leurs stries saillantes avec un couteau afin qu'elles deviennent plates et qu'il soit facile d'y envelopper la garniture.
Lorsque votre mélange de riz et de légumes est refroidi, mélangez-le avec la viande hachée et ajoutez-y du persil, du sel et du poivre selon votre convenance. Ajoutez tous les ingrédients à la garniture.
Placez une feuille de chou sur votre surface de travail et mettez une cuillère à soupe de garniture dessus, près du côté de la tige, puis enroulez la feuille. Répétez la même procédure avec les feuilles restantes.
Pour préparer la sauce, coupez la deuxième gousse d'ail et faites revenir un peu dans une poêle ; ajoutez-y la pâte de tomate, cuisez encore une minute et ajoutez la crème aigre, du sel et du poivre. Ajoutez dans la casserole environ une tasse d'eau et mélangez bien le tout.
Mettez délicatement les rouleaux de chou dans une casserole profonde et versez la sauce tomate dessus, puis ajoutez de l'eau jusqu'à ce que le liquide soit environ un doigt plus bas que vos rouleaux de chou, et portez nos futurs goloubtsy à ébullition. Ensuite, réduisez le feu à moyen et laissez-les mijoter encore 20 minutes.
Lorsque les rouleaux de chou sont prêts, servez-les sur une assiette avec de la sauce. N'oubliez pas de mettre de la crème aigre sur le dessus – c'est le moyen idéal pour compléter ce plat.
Priatnovo appetita !
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