Le koulibiac de saumon: une tarte luxueuse chantée par les écrivains russes

Vassilissa Malinka
Anton Tchekhov a décrit cette tarte russe comme très «appétissante, impudente dans toute sa nudité» en raison de sa garniture somptueuse. Voici comment la préparer.

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Les grosses tartes fourrées appelées « piroguis » occupent une place particulière sur la table russe. Elles sont restées fidèles à elles-mêmes et ont résisté à l'influence étrangère - comme de vrais Russes.

À l'origine, les piroguis n'étaient préparés et consommés que lors d'occasions spéciales. Le mot russe « piroguis » lui-même vient du mot « pir », сe qui signifie « festin » ou « fête » en français. Bien sûr, pour la célébration de chaque fête, il était de coutume de faire cuire une tarte spéciale, c'est pourquoi il y en a tant de versions dans le pays. Il existe des tartes de différentes pâtes, de différentes formes et tailles, avec différentes garnitures.

L’une des plus exigeantes et les plus fantaisistes à cuisiner est appelée « koulibiac ». Ce n’est pas juste une tarte, c’est un repas entier dans un seul plat. Le koulibiac classique n'a pas un seul type de garniture, mais plusieurs à la fois et est traditionnellement préparé à partir de poisson. Son ingrédient le plus inhabituel est généralement le « vésiga » ou la moelle épinière d'esturgeon. Il était couramment vendu dans les magasins du pays jusqu'aux années 1970. Certains connaisseurs disent qu'il était d'usage de mettre un morceau de glace à l'intérieur de la tarte - pendant la cuisson, il fondait et rendait la garniture encore plus juteuse.

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Certains d'entre vous ont peut-être entendu dire qu'au XIXe siècle, de nombreux écrivains russes tels qu'Ivan Tourgueniev et Nicolas Gogol ont chanté le koulibiac à travers les pages de leurs œuvres littéraires. Vous pouvez au moins vous rappeler la nouvelle d'Anton TchekhovLa Sirène. Selon son intrigue, les juges se réunissent dans la salle d'audience pour une petite pause, et comme tout le monde a faim, ils commencent à parler de nourriture. Ainsi, l'un d'eux décrit avec érotisme le koulibiac comme un plat « très appétissant, impudent dans toute sa nudité ». Il s'imagine même qu'il lui fait un clin d'œil et que de l'huile en coule comme des larmes - cette tarte a une garniture si juteuse !  

Les chefs français qui ont travaillé en Russie au XIXe siècle ont voulu révéler cette incroyable tarte au monde. En raison des exigences de la « haute cuisine », ils ont modifié sa recette traditionnelle. Par exemple, pour sa préparation, ils utilisaient une pâte plus délicate et raffinée, de la viande de gibier, des champignons exotiques et du saumon. Le plat était si populaire en Russie au début du XXe siècle qu'Auguste Escoffier, un célèbre chef français, l'a apporté en France et l'a inclus dans son Guide culinaire. Aujourd'hui, la recette du koulibiac est encore enseignée dans les écoles culinaires françaises. 

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Ingrédients :

Pour la pâte :

  • 400g de farine
  • 10g de levure sèche active
  • 10g de sel
  • 15g de sucre
  • 4 cuillères à soupe d'huile
  • 120ml d'eau
  • 2 œufs

Pour la garniture :

  • 100g de riz à grain court
  • 180g d'oignon
  • 250g de saumon
  • 10g de persil haché
  • 10g d'aneth haché
  • 120g de champignons
  • 2-3 petits œufs
  • sel, poivre selon vos envies

Préparation :

1. Commencez par dissoudre la levure dans de l'eau tiède et laissez-la reposer de 3 à 5 minutes. Elle devrait mousser un peu.

2. Mélanger de la farine, du sel, du sucre dans un bol. Ajoutez du beurre, les œufs et le mélange eau-levure. Remuez le tout. Pétrissez la pâte à la main ou au mixeur jusqu'à ce qu'elle soit absolument molle et légèrement élastique. Cela ne devrait pas prendre plus de 10 minutes.

3. Couvrez maintenant la pâte avec du film alimentaire et laissez-la dans un endroit chaud jusqu'à ce qu'elle double de volume, ce qui devrait prendre environ 90 minutes.

4. Pendant que la pâte lève, préparez le riz. Nous avons tous notre propre façon de cuisiner le riz, alors préparez-le comme vous le souhaitez.

5. Coupez les oignons et les champignons en cubes et faites-les revenir séparément à feu moyen. Les oignons doivent être doux, vous pouvez même ajouter une pincée ou deux de sucre pour une caramélisation supplémentaire. Laissez-les refroidir. Répétez la même procédure avec les champignons.

6. Maintenant, vous devez faire bouillir les œufs. Il suffit de les mettre dans de l'eau et de la porter à ébullition. Dès qu'ils bouillent, couvrez-les avec un couvercle, éteignez le feu et laissez-les reposer pendant 6 minutes. Versez ensuite de l'eau glacée sur les œufs et écalez-les.

7. Votre saumon doit être écaillé, puis coupé en petits cubes d'environ 1 cm de côté.

8. Lorsque tous les ingrédients sont cuits et refroidis, mélangez-les (riz, oignon, saumon, herbes et champignons) et assaisonnez avec du sel et du poivre. Mettez les œufs de côté.

9. À ce moment-là, votre pâte devrait avoir doublé de volume. Pressez-la pour vous débarrasser de tout l'air à l'intérieur et formez une belle boule. Réservez une petite partie de la pâte pour la décoration.

10. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte en rectangle sur un torchon fariné. Son épaisseur doit être d'environ 0,5 cm. Mettez la garniture au milieu de la pâte et placez les œufs dessus. À l'aide d'un torchon, rapprochez les bords de la pâte vers la garniture en faisant une « suture » horizontale.

11. Préchauffez le four à 180°C et préparez une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Puisque nous avons roulé notre tarte sur le torchon, vous pouvez facilement la transférer, suture vers le bas, sur la plaque de cuisson. 

12. Notre koulibiac est presque prêt. Il ne vous reste plus qu'à la décorer. Utilisez la partie de la pâte réservée plus tôt. Ici, vous pouvez révéler votre nature créative - les possibilités sont infinies ! Pour coller les éléments décoratifs au koulibiac, utilisez de l'eau. Avant de cuire la tarte, badigeonnez-la avec le mélange d'œufs et percez délicatement quelques trous dans ses côtés à l'aide d'une fourchette pour éviter que la tarte n'éclate. Faites-la cuire environ une heure jusqu'à ce qu'elle soit dorée.

13. Lorsque tout est prêt, sortez-la et laissez-la refroidir sous une serviette pendant au moins 10-15 minutes.

Le voici, votre tout premier (ou peut-être pas) koulibiac. La recette peut sembler compliquée, mais toutes les étapes de préparation de cette délicieuse tarte ne sont en fait pas difficiles et au final ça vaut vraiment le coup. Priatnovo appetita !

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