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À 21 ans, Vladislav Korpoussov est devenu le plus jeune lauréat du concours « Meilleur cuisinier estonien » (Aasta Kokk, 2011), après quoi sa carrière a rapidement décollé : une année au restaurant Aleksander (il a été à plusieurs reprises reconnu comme le meilleur d’Estonie) sur l'île de Muhu, le travail en Norvège chez The Chief et des stages dans des restaurants étoilés au Michelin en Finlande et en Suède, d'où il a rapporté des techniques de cuisson au feu uniques. Aujourd'hui, Vladislav partage ses expériences gastronomiques au restaurant Stories à Moscou.
Le célèbre chef russe Ivan Berezoutski est venu en tournée avec nous, et plus tard, je suis retourné en Russie. Ma cuisine a été bien accueillie, alors je suis resté travailler - d'abord à Saint-Pétersbourg, puis à Moscou.
Oui, les deux comportent des produits salés et fumés. Maintenant, chez Stories, nous cuisinons à feu ouvert, nous utilisons différents types de fumage, par exemple, la technique de la flambada - nous recouvrons les produits de graisse de bœuf avec un entonnoir en fonte brûlant. Nous cuisinons comme cela de la viande et des huîtres. Nous mettons également des charbons dans de la crème et des bouillons très chauds.
En Estonie et en Finlande, j'ai vu comment les chefs combinent magistralement des produits chers et bon marché, et je le répète à Moscou : par exemple, servir des langoustines avec des betteraves. J'utilise des produits qui ne sont pas vendus en magasin, je peux faire de la glace avec de jeunes pousses de sapin ou de la confiture de pissenlit.
D'une certaine façon, je voulais faire une salade qui aurait le goût d'un « hareng sous un manteau de fourrure », mais dans une version moderne. Nous avons donc obtenu une salade de langoustines, qui remplacent le hareng, une couche de betteraves qui se transforme en spaghettis de betterave et du fromage de chèvre en neige. Voilà...
Tartare de langoustine à l'échalote
Les queues de langoustines doivent être blanchies pendant 5 secondes dans de l'eau bouillante, puis immédiatement réfrigérées dans de la glace. Sécher et couper en morceaux de 0,5 cm. Hacher finement les échalotes en cubes de 0,05 cm. Porter à ébullition et cuire 2 minutes à 90°C jusqu'à consistance al dente. Assaisonnez ensuite les langoustines avec les oignons, le poivre noir et le sel de mer.
Sauce mayonnaise
Gelée de vinaigre
Mélanger tous les ingrédients, porter à ébullition, ajouter l'agar-agar. Mettez au réfrigérateur et laissez durcir. Mélanger la masse résultante avec un mixeur pour une consistance de gelée.
Servir
(par portion)
Râper les betteraves avec une râpe spéciale ou les couper en fines spaghettis. Mettre les spaghettis sur la masse de langoustines, râper le fromage de chèvre congelé sur le dessus, décorer avec des herbes. Ajoutez quelques gouttes de gelée de vinaigre et de mayonnaise dans une assiette autour de la salade.
Mélanger la salade avec la sauce juste avant le repas.
Bon appétit !
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