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Dans l'ancienne Russie, les pois étaient utilisés sous toutes les formes : pois verts crus et après traitement thermique, jeunes gousses, pois secs mûrs et épluchures séchées (à partir desquelles on réalisait l’épouvantail de la fête de Maslenitsa, qui était ensuite brûlé, appelant le printemps).
Des plats à base de pois ont été mentionnés dans des documents russes du XVIIe siècle. Dans la recette de la koutia (bouillie funéraire), en plus du blé bouilli, il y avait des pois et des haricots. On peut en outre trouver une recette de nouilles à base de farine de pois appelées « pâtes russes » dans le Domostroï des années 1650, le principal document qui régit la vie de famille russe pendant plusieurs siècles.
La fête dédiée aux pois était traditionnellement célébrée à la mi-août – en même temps que Iablotchni Spas (« Sauveur des pommes », une fête qui symbolise le passage de la nature de l'été à l'automne ; dans l'Église orthodoxe russe à cette époque, le clergé bénissait les pommes). À partir de ce jour, les pois pouvaient être récoltés et consommés. Les pois étaient associés à la prospérité du foyer et au bien-être de la famille. À l'entrée de la maison, les jeunes mariés recevaient des coups de fouet en pois. Cela devait leur apporter la prospérité et une progéniture nombreuse.
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Voici une liste de plats à base de pois dont les effets sur la fertilité n'ont pas encore été étudiés, mais qui vont évidemment égayer la vie de tout végétarien.
Pour que le plat soit une réussite, il vaut mieux faire tremper les pois la veille. Le jour de la cuisson, les pois doivent être versés avec 500 à 600ml d'eau et bouillis jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits (une heure et demie). Coupez ensuite des carottes, des oignons et du navet (facultatif) en cubes et ajoutez le tout aux pois. Lorsque les pois et les légumes sont bouillis, ils doivent être frottés à travers un tamis, salés et poivrés selon vos envies, puis frottés à nouveau. Avec cette masse, remplissez des moules, préalablement lubrifiés avec de l'huile végétale, puis retournez-les sur des assiettes. Saupoudrez le plat fini d'oignons verts ou ajoutez-y des légumes frais.
Faites bouillir des pois jusqu'à ce qu'ils soient cuits (cela vous prendra de une heure et demie à 3 heures), frottez-les à travers un tamis avec l’eau de cuisson. Versez la masse obtenue dans une assiette, ajoutez des oignons frits ou des oignons verts, du sel et du poivre, saupoudrez de croûtons sur le dessus.
La préparation de ce plat nécessite des pois verts. S'ils commencent à se dessécher, ils peuvent d'abord être bouillis (5 minutes), mais ne les laissez pas trop ramollir. Ensuite, les pois sont frits dans de l'huile végétale avec des oignons finement hachés, du persil, de l'aneth et d'autres herbes. À la fin, salez, poivrez et ajoutez 250ml de lait de pavot (de vache, s'il n’est pas prohibé dans votre alimentation) et portez à ébullition.
Beaucoup ont entendu parler du kissel (boisson russe traditionnelle préparée à base d’amidon) aux baies. Sa version pois ressemble plus à de la gelée. Pour le préparer, broyez 1 tasse de pois dans un mixeur jusqu'à consistance de la farine, ajoutez-y une petite quantité d'eau et mélangez le tout jusqu'à consistance lisse. Ensuite, versez la masse de pois dans de l'eau bouillie tiède (0,5 litre) et cuisez 20 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Salez la gelée et versez-la dans des petits moules. Pendant que la gelée durcit, vous devez éplucher un oignon, le couper en fines rondelles et le faire frire jusqu'à ce qu'il soit doré. Servez la gelée sur des assiettes. Pour que la gelée se sépare bien des parois du moule, les moules peuvent être immergés dans de l'eau chaude pendant quelques secondes. Décorez le plat avec des rondelles d'oignon.
Dans l'ancienne Russie, ce plat était préparé comme suit : on versait 400 à 500 grammes de farine de pois dans une casserole (si vous n'avez pas de farine de pois, des pois hachés au mixeur feront l'affaire), on y ajoutait 2-3 œufs, salait, puis y versait de l'eau froide ou du lait (100-150 ml), puis on pétrissait la pâte. Pendant le jeûne, la pâte à nouilles était composée de farine, d'eau glacée et d'une cuillère à soupe d'huile végétale. La pâte était étalée en une couche et coupée en lanières avec un couteau bien aiguisé. Ensuite, les nouilles étaient séchées et bouillies dans de l'eau salée.
Ces crêpes insolites se préparent aussi facilement que celles à base de farine de blé, mais ont une saveur sucrée. Vous devez prendre de la farine de pois ou broyer les pois dans un mixeur. Mélangez 1 œuf avec 1 cuillère à café de sucre et une pincée de sel, et ajoutez progressivement 150g de farine de pois, puis 200ml d'eau et pétrissez la pâte pour qu’elle soit homogène. Les crêpes sont cuites comme d'habitude, dans une poêle préchauffée et graissée avec de l'huile végétale.
Ce plat ressemble à des chaussons fourrés aux pommes de terre ordinaires, mais a une saveur plus riche. Pour préparer la garniture, les pois trempés la veille (1 tasse) doivent être lavés et bouillis jusqu'à ébullition. Débarrassez-vous de l'eau restante. Faites revenir un oignon finement haché dans de l'huile végétale et ajoutez-le aux pois. Salez la masse obtenue et mélangez-la, hachez-la avec un mixeur si nécessaire.
La préparation de la pâte prendra plusieurs heures. Versez 250ml d'eau tiède dans un saladier et faites-y dissoudre 2 cuillères à café de sucre et de la levure (10g). Versez-y un verre de farine tamisée et mélangez le tout. Couvrez la pâte avec une serviette et laissez-la dans un endroit à température ambiante pendant une demi-heure. Lorsque le pré-ferment est levé, ajoutez-y une demi-cuillère à soupe de sel, 4 cuillères à soupe d'huile végétale, 3 tasses de farine et pétrissez la pâte. Mettez-la sur une planche et façonnez-la en boule, remettez dans le saladier, couvrez d'un torchon et laissez dans un endroit à température ambiante pendant une heure et demie. Coupez la pâte levée en morceaux, étalez-les en cercles, disposez la garniture dessus et formez nos futurs chaussons. Placez-les coutures vers le bas sur une planche farinée et laissez-les reposer pendant 20 minutes. Faites ensuite frire les pirojkis aux pois des deux côtés dans de l'huile végétale.
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